KAJIAN MUTU FISIK DAN KIMIA BEBERAPA KULINER KHAS NUSA TENGGARA BARAT

Penulis

  • Firman Fajar Perdhana Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram https://orcid.org/0009-0004-0610-1301
  • Husnul Wati Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Nazaruddin Nazaruddin Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Mutia Devi Ariyana Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Yesica Marcelina Romauli Sinaga Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Moegiratul Amaro Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Sri Widyastuti Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Baiq Rien Handayani Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Wiharyani Werdiningsih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Tri Isti Rahayu Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Lulu Diani Zuhdia Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram

Kata Kunci:

Aw, Kuliner Tradisional, Mutu, pH, Tekstur

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu fisik dan kimia beberapa kuliner khas Nusa Tenggara Barat (NTB) yang populer di kalangan wisatawan domestik maupun mancanegara. Tujuh jenis kuliner dipilih dan dianalisis meliputi ares, bebalung, rarit, rebung, sayur lebui, sepat, dan singang yang diperoleh dari berbagai UMKM kuliner khas di Pulau Lombok. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksploratif dengan teknik Purposive Random Sampling. Parameter yang diamati meliputi tekstur (mutu fisik), serta aktivitas air (Aw) dan pH (mutu kimia). Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi mutu yang signifikan antar jenis kuliner. Rarit memiliki tekstur tertinggi (7,206) dan termasuk kategori sangat keras, sedangkan sepat memiliki tekstur terendah (0,745) dan termasuk kategori sangat lunak. Nilai Aw tertinggi ditemukan pada ares dan rebung (0,87) yang disebabkan oleh kandungan serat tinggi dan penggunaan santan. Nilai Aw terendah ditemukan pada rarit (0,57) akibat proses pengeringan dan penambahan garam. Nilai pH tertinggi terdapat pada ares (6,17) sedangkan terendah pada rarit (5,35), dipengaruhi oleh jenis bahan baku dan bumbu asam yang digunakan. Hasil ini menunjukkan bahwa karakteristik fisik dan kimia kuliner khas NTB sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan dan metode pengolahan yang diterapkan oleh masing-masing UMKM.

Referensi

Aria & Susanti. 2013. Makalah Farmakognosi I Suku Caesalpiniaceae Asam Jawa (Tamarindus indica L). Universitas Islam Bandung. Bandung

Asrullah, M. A.H., Citrakesumasari, Jafar, N., Fatimah, S. 2012. Denaturasi dan Daya Cerna Protein pada Lawa Bale (Muh. Asrullah, Ayu). Media Gizi Masyarakat Indonesia, 1(2): 84-90.

Cahyono, M. A., & Yuwono, S. S. 2015. Pengaruh Proporsi Santan Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Bumbu Gado-Gado Instan [In Press Juli 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3).

Calvin, A. V., Utomo, A. R., & Setijawati, E. 2019. Pengaruh Proporsi Na-Cmc (Sodium Carboxylmethyl Cellulose) Dan Tapioka Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bumbu Lembar. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition). 17(2): 104-110.

Fauziah, N., Swastawati, F., & Rianingsih, L. 2014. Kajian Efek Antioksidan Asap Cair Terhadap Oksidasi Lemak Ikan Pindang Layang (Decapterus sp.) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 71-77.

Fernandez CDW. 2017. Pengaruh Lama Sterilisasi dalam Botol Gelas terhadap Mutu Gulai Remis (Corbicula javanica). Skripsi. Mataram: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.

Hakim, M.F., Iswanto, B, & Lindu, M. 2011. Study of Water Quality at West Sunter Reservoir, North Jakarta Based On Physical and Chemical Parameters. Indonesian Journal of Urban and Environmental Technology. 1(1).

Handayani, B.R., Kartanegara, C.C.E. Margana dan A. Hidayati. 2012. Diversivikasi Dendeng Sapi “Jerky” Tradisional Siap Saji Menggunakan Asap Cair Sebagai Pengawet Alami untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Perekonomian Masyarakat NTB. Laporan Penelitian Masterplan Percepatan dan Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia (MP3EI) 2012-2015, Koridor V ke Peternakan dan Perikanan. Fakultas Teknologi Pangan dan Agoindustri. Universitas Mataram. Mataram.

Hernani & Rahardjo, M. 2006. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta. Penebar Swadaya.

Karim FA, Swastawati F, & Anggo AD. 2014. Pengaruh perbedaan bahan baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 51-58.

Ke, S., Huang, Y., Decker, E.A., & Hultin, H.O. 2009. Impact of Citric Acid on The Tenderness, Microstructure and Oxidative Stability of Beef Muscle. Meat Sci. 82: 113–118.

Kusnandar F. 2010. Memahami Aktivitas Air dan Hubungannya dengan Keawetan Pangan. Bogor: IPB.

Leviana, W., & Paramita, V. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pada kunyit (Curcuma longa) dengan alat pengering electrical oven. Metana. 13(2): 37-44.

Maherawati, M., Suryati, S., Hartanti, L., Nur, C. M. 2022. Rekayasa Pertanian dan Biosistem. Kalimantan Barat. Universitas Tanjungpura.

Mulyadi. 2024. Analisis Bauran Pemasaran 7P terhadap Keputusan Pembelian Jajanan Tradisional Berbahan Dasar Ketan di Gerai Jajanan Si Mul, Yogyakarta. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.

Nurika, I., Mulyarto, A. R., & Afshari, K. 2007. Pemanfaatan Biji Asam Jawa (Tamarindus indica) sebagai Koagulan pada Proses Koagulasi Limbah Cair Tahu. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(3).

Pamungkas. 2009. Sejuta Manfaat Rebung. (Online) (http://id.shvoong.com, diakses 9 Januari 2024).

Rompis, J. E. G. 2015. Daya mengikat air dan susut masak daging sapi blansir yang dikeringkan dalam oven dan dikemas vakum. Jurnal Zootek. 35(1): 131-137.

Rosiani, N., Basito, B., & Widowati, E. 2015. Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2): 84-98.

Salguero J. F., Gomez, R, dan Carmona M. A. 1994. Water activity of spanish intermeditemoisture meat products. Meat Science. 38: 342-346.

Saptaningtyas, R. S., Handayani, T., & Mentari, N. K. A. I. P. 2021. Kajian Potensi Wisata Kuliner Pantai Ampenan. SADE: Jurnal Arsitektur, Planologi dan Teknik Sipil. 1(1): 14-19.9

Septiarsini, A.A. 2019. Karakteristik Sayur Ares Batang Pisang Kepok dengan Lama Perebusan yang Berbeda. Skripsi. Universitas Mataram.

Sholihah A. 2011. Proses Pengalengan Kalio Daging Sapi dan Kajian Pengaruh Sterilitas (Fo) Pemanasan pada Berbagai Suhu terhadap Perubahan Sifat Fisiknya. Skripsi. Bogor: Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University.

Suharyanto. 2009. Aktivitas air (aw) dan warna dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 4 (2): 113-120.

Susilowati, T. Y. 2021. Peranan Kuliner Tradisional Sebagai Pendukung Pariwisata Di Setu Babakan. Eduturisma. 6(1): 18-23.

Swacita, I. B. N., Suada, I. K., Sitepu, A. D., & Tasia, A. 2017. Analisis Kesehatan dan Kualitas Daging Berdasarkan Mata Rantai Peredarannya. Buletin Veteriner Udayana Volume. 13(1): 21-26.

Widyasari, A, R. 2008. Karakterisasi dan Uji Antibakteri Senyawa Kimia Fraksi n-Heksana dari Kulit Batang Pohon Angsret (Spathoda campanulata Beauv). Skripsi. Malang: Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya.

Winarno FG, Silowati, & Saidi Z. 2002. Keamanan Pangan. Prosiding Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi V. LIPI. Jakarta.

Zulius, A. 2017. Rancang Bangun Monitoring pH air menggunakan soil moisture sensor di SMK N 1 Tebing Tinggi Kabupaten Empat Lawang. Jusikom: Jurnal Sistem Komputer Musirawas. 2(1): 37-43.

Unduhan

Diterbitkan

2025-03-31

Terbitan

Vol 3 No 1 (2025): Januari - Maret 2025

Bagian

Articles