A STUDY ON PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF SELECTED TRADITIONAL CULINARY PRODUCTS FROM WEST NUSA TENGGARA

Authors

  • Firman Fajar Perdhana Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram https://orcid.org/0009-0004-0610-1301
  • Husnul Wati Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Nazaruddin Nazaruddin Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Mutia Devi Ariyana Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Yesica Marcelina Romauli Sinaga Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Moegiratul Amaro Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Sri Widyastuti Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Baiq Rien Handayani Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Wiharyani Werdiningsih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Tri Isti Rahayu Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram
  • Lulu Diani Zuhdia Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram

Keywords:

Aw, Traditional Culinary, pH, Quality, Texture

Abstract

This study aims to evaluate the physical and chemical quality of several traditional culinary products from West Nusa Tenggara (NTB), which are popular among both domestic and international tourists. Seven dishes were chosen and analyzed, including ares, bebalung, rarit, rebung, sayur lebui, sepat, and singang, collected from various local culinary MSMEs in Lombok Island. The study employed an exploratory research method with Purposive Random Sampling technique. Observed parameters included texture (physical quality), as well as water activity (Aw) and pH (chemical quality). The results showed significant quality variations among the culinary types. Rarit exhibited the highest texture value (7.206), classified as very hard, while sepat had the lowest (0.745), classified as very soft. The highest Aw value was recorded in ares and rebung (0.87), attributed to high fiber content and coconut milk usage. Rarit had the lowest Aw (0.57) due to drying and salt addition. The highest pH was found in ares (6.17) and the lowest in rarit (5.35), influenced by raw ingredients and acidic seasonings. These findings indicate that the physical and chemical characteristics of traditional NTB cuisine are strongly influenced by ingredient composition and processing methods applied by each MSME.

References

Aria & Susanti. 2013. Makalah Farmakognosi I Suku Caesalpiniaceae Asam Jawa (Tamarindus indica L). Universitas Islam Bandung. Bandung

Asrullah, M. A.H., Citrakesumasari, Jafar, N., Fatimah, S. 2012. Denaturasi dan Daya Cerna Protein pada Lawa Bale (Muh. Asrullah, Ayu). Media Gizi Masyarakat Indonesia, 1(2): 84-90.

Cahyono, M. A., & Yuwono, S. S. 2015. Pengaruh Proporsi Santan Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Bumbu Gado-Gado Instan [In Press Juli 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3).

Calvin, A. V., Utomo, A. R., & Setijawati, E. 2019. Pengaruh Proporsi Na-Cmc (Sodium Carboxylmethyl Cellulose) Dan Tapioka Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bumbu Lembar. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition). 17(2): 104-110.

Fauziah, N., Swastawati, F., & Rianingsih, L. 2014. Kajian Efek Antioksidan Asap Cair Terhadap Oksidasi Lemak Ikan Pindang Layang (Decapterus sp.) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 71-77.

Fernandez CDW. 2017. Pengaruh Lama Sterilisasi dalam Botol Gelas terhadap Mutu Gulai Remis (Corbicula javanica). Skripsi. Mataram: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.

Hakim, M.F., Iswanto, B, & Lindu, M. 2011. Study of Water Quality at West Sunter Reservoir, North Jakarta Based On Physical and Chemical Parameters. Indonesian Journal of Urban and Environmental Technology. 1(1).

Handayani, B.R., Kartanegara, C.C.E. Margana dan A. Hidayati. 2012. Diversivikasi Dendeng Sapi “Jerky” Tradisional Siap Saji Menggunakan Asap Cair Sebagai Pengawet Alami untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Perekonomian Masyarakat NTB. Laporan Penelitian Masterplan Percepatan dan Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia (MP3EI) 2012-2015, Koridor V ke Peternakan dan Perikanan. Fakultas Teknologi Pangan dan Agoindustri. Universitas Mataram. Mataram.

Hernani & Rahardjo, M. 2006. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta. Penebar Swadaya.

Karim FA, Swastawati F, & Anggo AD. 2014. Pengaruh perbedaan bahan baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 51-58.

Ke, S., Huang, Y., Decker, E.A., & Hultin, H.O. 2009. Impact of Citric Acid on The Tenderness, Microstructure and Oxidative Stability of Beef Muscle. Meat Sci. 82: 113–118.

Kusnandar F. 2010. Memahami Aktivitas Air dan Hubungannya dengan Keawetan Pangan. Bogor: IPB.

Leviana, W., & Paramita, V. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pada kunyit (Curcuma longa) dengan alat pengering electrical oven. Metana. 13(2): 37-44.

Maherawati, M., Suryati, S., Hartanti, L., Nur, C. M. 2022. Rekayasa Pertanian dan Biosistem. Kalimantan Barat. Universitas Tanjungpura.

Mulyadi. 2024. Analisis Bauran Pemasaran 7P terhadap Keputusan Pembelian Jajanan Tradisional Berbahan Dasar Ketan di Gerai Jajanan Si Mul, Yogyakarta. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.

Nurika, I., Mulyarto, A. R., & Afshari, K. 2007. Pemanfaatan Biji Asam Jawa (Tamarindus indica) sebagai Koagulan pada Proses Koagulasi Limbah Cair Tahu. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(3).

Pamungkas. 2009. Sejuta Manfaat Rebung. (Online) (http://id.shvoong.com, diakses 9 Januari 2024).

Rompis, J. E. G. 2015. Daya mengikat air dan susut masak daging sapi blansir yang dikeringkan dalam oven dan dikemas vakum. Jurnal Zootek. 35(1): 131-137.

Rosiani, N., Basito, B., & Widowati, E. 2015. Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2): 84-98.

Salguero J. F., Gomez, R, dan Carmona M. A. 1994. Water activity of spanish intermeditemoisture meat products. Meat Science. 38: 342-346.

Saptaningtyas, R. S., Handayani, T., & Mentari, N. K. A. I. P. 2021. Kajian Potensi Wisata Kuliner Pantai Ampenan. SADE: Jurnal Arsitektur, Planologi dan Teknik Sipil. 1(1): 14-19.9

Septiarsini, A.A. 2019. Karakteristik Sayur Ares Batang Pisang Kepok dengan Lama Perebusan yang Berbeda. Skripsi. Universitas Mataram.

Sholihah A. 2011. Proses Pengalengan Kalio Daging Sapi dan Kajian Pengaruh Sterilitas (Fo) Pemanasan pada Berbagai Suhu terhadap Perubahan Sifat Fisiknya. Skripsi. Bogor: Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University.

Suharyanto. 2009. Aktivitas air (aw) dan warna dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 4 (2): 113-120.

Susilowati, T. Y. 2021. Peranan Kuliner Tradisional Sebagai Pendukung Pariwisata Di Setu Babakan. Eduturisma. 6(1): 18-23.

Swacita, I. B. N., Suada, I. K., Sitepu, A. D., & Tasia, A. 2017. Analisis Kesehatan dan Kualitas Daging Berdasarkan Mata Rantai Peredarannya. Buletin Veteriner Udayana Volume. 13(1): 21-26.

Widyasari, A, R. 2008. Karakterisasi dan Uji Antibakteri Senyawa Kimia Fraksi n-Heksana dari Kulit Batang Pohon Angsret (Spathoda campanulata Beauv). Skripsi. Malang: Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya.

Winarno FG, Silowati, & Saidi Z. 2002. Keamanan Pangan. Prosiding Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi V. LIPI. Jakarta.

Zulius, A. 2017. Rancang Bangun Monitoring pH air menggunakan soil moisture sensor di SMK N 1 Tebing Tinggi Kabupaten Empat Lawang. Jusikom: Jurnal Sistem Komputer Musirawas. 2(1): 37-43.

Downloads

Published

2025-03-31

Issue

Vol. 3 No. 1 (2025): Januari - Maret 2025

Section

Articles