Rasio Penambahan Rumput Laut dan Kelor terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Tomat
Kata Kunci:
kelor, rumput laut, selaiAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut dan tepung daun kelor terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai tomat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu rasio penambahan tepung rumput laut dan tepung daun kelor yang terdiri dari 6 percobaan dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Perlakuan meliputi persentase bubur tomat : tepung rumput laut : tepung daun kelor yaitu P1 (95% : 0% : 5%); P2 (95% : 1% : 4%); P3 (95% : 2% : 3%); P4 (95% : 3% : 2%); P5 (95% : 4% : 1%); P6 (95% : 5% : 0%). Parameter selai tomat yang diamati adalah mutu kimia (kadar air, kadar serat kasar, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan pH), mutu fisik (TPT, uji warna, dan uji tekstur) dan mutu organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut dan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, TPT, warna nilai °Hue dan nilai L, tekstur hardness dan tekstur adhesiveness serta organoleptik selai tomat baik secara skoring maupun hedonik. Perlakuan P3 (95% bubur tomat : 2% tepung rumput laut : 3% tepung daun kelor) merupakan perlakuan terbaik dengan aktivitas antioksidan 86,22%, TPT 44,5°Brix, tekstur adhesiveness 11,77 mJ, tekstur hardness 14, 82 N serta organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur yang diterima oleh panelis. Kata kunci: kelor, rumput laut, selaiReferensi
Alfath, F.M., H. Hafid, dan Fitrianingsih. 2022. Efek Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Bakso Ayam. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo 4(4): 277-281.
AlMardiyah. 2019. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Buletin Pertanian Perkotaan 5(2): 35-44.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anggareni, Andi. 2012. Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah. Bumi Aksara. Jakarta.
Arindya, A.R., R.J. Nainggolan, dan L.M. Lubis. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 4(1): 72-77.
Astuti, A.F., D. Larasati, dan A.S. Putri. 2021. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Tomat (Lycopersicon esculentum) pada Berbagai Konsentrasi Gula Pasir.
Badan Pusat Statistik Provinsi Nusa Tenggara Barat. 2023. Statistik Pertanian Hortikultura. NTB
Badan Standarisasi Nasional. SNI 3746-2008 Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Bhagawan, W.S., R. Atmaja, dan S. Atikah. 2017. Optimization and Quercatin Release Test of Moringa Leaf Extrac (Moringa oleifera) in Gel-Microemulsion Preparation. Journal Islamic Pharm 2: 34-42.
Chauliyah, A.I.N., E.A Murbawani. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nanas Madu. Journal of Nutrition College 4(2): 628-635.
Damopoli, N.S., B.E. Kasegar, L.J. Damongilala, H. Onibala, E. Pandey, D.M. Makapedua. 2021. Analisis Kimia dan Uji Organoleptik Selai Rumput Laut (Eucheuma spinosum). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan 9(3): 100-108.
Desrosier, N. W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh: M. Muljoharjo. UI-Press. Jakarta.
Dewi, S.E. 2014. Perbandingan Kadar Vitamin C, Organoleptik, dan Daya Simpan Selai Buah Tomat (Lycopersicum esculentum) dan Pepaya (Carica papaya) yang Ditambahkan Gula Pasir. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dewi, V.S., E. Basuki, dan Y. Sulastri. 2018. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Sukrosa terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L). Artikel Ilmiah. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Dwiloka, B., A. Latifah, dan Y.B. Pramono. 2024. Daya Oles, Viskositas, Tekstur dan Warna Selai Bit (Beta vulgaris L.) dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Pengental. Jurnal Pangan dan Gizi 14(1): 1-11.
Fikri, J.N., I. Nairfana, dan Mikhratunnisa. 2020. Pengaruh Variasi Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Warna dan Organoleptik Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Food and Agro-industry 1(1): 33-40
Gultom, A.H., N. Herawati, dan E. Rossi. 2018. Penambahan Kelopak Bunga Rosella dalam Pembuatan Selai Jambu Biji Merah. JOM UR 5(2): 1-16.
Gultom, P.P., Desmelati, dan M. Sukmiwati. 2014. Studi Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Mie Sagu Terhadap Penerimaan Konsumen.
Habibah, R., W. Atmaka, dan C. Anam. 2015. Pengaruh Penambahan Tomat Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Selai Semangka (Citrullus Vurgaris Schrad). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8(1): 21-29.
Ilona, A.D. 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Waktu Inkubasi terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt. Jurnal Boga 4(3): 151-159.
Intaniah, T.S., B. Sidebang, Y. Rosalina. 2024. Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Sawo (Acrhras zapota, L). Seminar Nasional Perlindungan Tanaman (2): 303-310.
Jahari, A.B., dan I. Sumarno. 2002. Status Gizi Penduduk Indonesia. Majalah Pangan. 38(11): 20-29.
Jumaini dan Astija. 2021. Kandungan Vitamin C dari Buah Tomat pada Tingkat Kematangan yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Biologi 6(2): 92-98.
Krisnadi, A.D. 2015. Kelor Super Nutrisi. Edisi Revisi. Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.
Kurniawati, I., M. Fitriyya, dan Wijayanti. 2018. Karakteristik Tepung Daun Kelor dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari. Prosiding Seminar Nasional Unimus 1: 238-243.
Loho, R.E.M, M. Tiho, dan Y.A. Assa. 2021. Kandungan dan Aktivitas Antioksidan pada Rumput Laut Merah. Medical Scope Journal 3(1): 113-120.
Mawarni, S.A., S.S. Yuwono. 2018. Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing dan Apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(2): 33-41.
Muchtadi, dan Sugiyono. 2001. Penganekaragaman Pengolahan Ubi Jalar untuk Pengembangan Industri Rumah Tangga dan Masyarakat Pedesaan. Jurnal Pembangunan Desa 2(3): 21-27.
Panjaitan, P.S., T.F.C. Panjaitan, A.N. Siregar, dan Y.H. Sipahutar. 2020. Karakteristik Mutu Tortila dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Aurelia Journal 2(1): 71-84.
Primala, K. R., dan M. L. Sudha. 2012. Effect of Hydrocolloids on The Rheological, Microscopic, Mass Transfer Characteristic During Frying and Quality Characteristic of Puri. Food Hydrocolloids 27(1): 191-200.
Purnomo, R.B., A.I.N. Tari, dan N.W. Asmoro. 2020. Variasi Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Kimiawi Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr.). Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 4(1): 60-68.
Rochmah, M.M., M.K. Ferdyansyah, F. Nurdyansyah, dan R.M.D. Ujianti. 2019. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Selai Lembaran Pepaya (Carica Papaya L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri 7(4): 42-52.
Rofik, R., M.F. Oktafiyanto, dan S. Syahiruddin. 2021. Pengaruh Umur Panen dan Metode Pengeringan terhadap Mutu Fisik Rumput Laut (Euchema spinosum). Jurnal Agroindustri Halal 7(1): 109-116.
Rosmawati. 2022. Analisa Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Saus Tomat dengan Penambahan Mocaf dan Tepung Porang sebagai Alternatif Bahan Pengental. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Salman, S.A., Hermanto, dan K.T. Isamu. 2018. Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Pembuatan Cookies. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 3(5): 1713-1723.
Saloko, S., A. Alamsyah, S. Cicilia, dan B. Nuzulina. 2020. Pengaruh Fortifikasi Daun Kelor dan Rumput Laut Terhadap Mutu Mie “JENIuS”. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 8(3): 217-227.
Serena, A., K.K.E. Bach. 2006. Chemical and Physicochemichal Charachtersation of Co-Products from The Vegetable Food and Agroindustries. Journal of Animal Feed Science and Technology 139: 109-124.
Takalingang, D., H. Onibala, L.J. Damongilala, N. Taher, D. Wonggo, G. Sanger. 2023. Ekstraksi Rumput Laut Eucheuma spinosum Menjadi Tepung Rumput Laut dengan Menggunakan Air Subkritis. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis 11(3): 29-39.
Wati, E., Dahlia, dan N.I. Sari. 2012. Pengaruh Penambahan Larutan Jahe (Zingiberoffcinale) pada Selai Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Penerimaan Konsumen.
Wenny., Irawaty. 2007. Potensi Tomat Lokal Indonesia dalam Pembuatan Pasta Tomat Menggantikan Pasta Tomat Impor. SRKP.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan alamai dan Radikal Bebas: Potensi Dan Aplikasinya Dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.
Yulianti, R. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun kelor (Moringa oleifera L.) Sebagai Sumber Vitamin C dan Betakaroten. Skripsi. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.
Zakaria, Nursalim, dan A. Tamrin. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Mie Basah. Jurnal Media Gizi Pangan 21(1): 73-78.
