RATIO OF THE ADDITION SEAWEED AND MORINGA TO THE PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF TOMATO JAM
Keywords:
jam, moringa, seaweedAbstract
This research aims to know and determine the effect of adding seaweed flour and Moringa leaf flour on the physicochemical and organoleptic properties of tomato jam. The experimental design was used a Completely Randomized Design (RAL) with a single factor, that is an concentration of added seaweed flour and Moringa leaf flour, consisted of 6 experiments with 3 test, so that is obtaining 18 experimental units treatments included the percentage of tomato pure: seaweed flour: moringa leaf flour, that is P1 (95%: 0%: 5%); P2 (95% : 1% : 4%); P3 (95% : 2% : 3%); P4 (95% : 3% : 2%); P5 (95% : 4% : 1%); P6 (95% : 5% : 0%). The observed parameters of tomato jam are chemical quality (water content, crude fiber content, vitamin C content, antioxidant activity, and pH), physical quality (total disolved solid, color test, and texture test) and organoleptic quality (aroma, taste, color, texture).The observation data was tested with diversity analysis at the 5% level using Co-Stat software. If there are significant differences in the observation results, then a further test with using the Honestly Significant Difference (BNJ) test at the same level.The results showed that the addition of seaweed flour and Moringa leaf flour had significantly different effects on antioxidant activity, total disolved solid, color, °Hue and L values, hardness and adhesiveness textures as well as organoleptic properties of tomato jam, both scoring and hedonic. Treatment P3 (95% tomato pulp: 2% seaweed flour: 3% Moringa leaf flour) is the best treatment with antioxidant activity of 86.22%, total disolved solid 44.5°Brix, adhesiveness texture 11,77 mJ, hardness texture 14,82 N as well as organoleptic aroma, taste, color and texture received by the panelists. Keyword: jam, moringa, seaweedReferences
Alfath, F.M., H. Hafid, dan Fitrianingsih. 2022. Efek Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Bakso Ayam. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo 4(4): 277-281.
AlMardiyah. 2019. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Buletin Pertanian Perkotaan 5(2): 35-44.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anggareni, Andi. 2012. Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah. Bumi Aksara. Jakarta.
Arindya, A.R., R.J. Nainggolan, dan L.M. Lubis. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 4(1): 72-77.
Astuti, A.F., D. Larasati, dan A.S. Putri. 2021. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Tomat (Lycopersicon esculentum) pada Berbagai Konsentrasi Gula Pasir.
Badan Pusat Statistik Provinsi Nusa Tenggara Barat. 2023. Statistik Pertanian Hortikultura. NTB
Badan Standarisasi Nasional. SNI 3746-2008 Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Bhagawan, W.S., R. Atmaja, dan S. Atikah. 2017. Optimization and Quercatin Release Test of Moringa Leaf Extrac (Moringa oleifera) in Gel-Microemulsion Preparation. Journal Islamic Pharm 2: 34-42.
Chauliyah, A.I.N., E.A Murbawani. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nanas Madu. Journal of Nutrition College 4(2): 628-635.
Damopoli, N.S., B.E. Kasegar, L.J. Damongilala, H. Onibala, E. Pandey, D.M. Makapedua. 2021. Analisis Kimia dan Uji Organoleptik Selai Rumput Laut (Eucheuma spinosum). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan 9(3): 100-108.
Desrosier, N. W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh: M. Muljoharjo. UI-Press. Jakarta.
Dewi, S.E. 2014. Perbandingan Kadar Vitamin C, Organoleptik, dan Daya Simpan Selai Buah Tomat (Lycopersicum esculentum) dan Pepaya (Carica papaya) yang Ditambahkan Gula Pasir. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dewi, V.S., E. Basuki, dan Y. Sulastri. 2018. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Sukrosa terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L). Artikel Ilmiah. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Dwiloka, B., A. Latifah, dan Y.B. Pramono. 2024. Daya Oles, Viskositas, Tekstur dan Warna Selai Bit (Beta vulgaris L.) dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Pengental. Jurnal Pangan dan Gizi 14(1): 1-11.
Fikri, J.N., I. Nairfana, dan Mikhratunnisa. 2020. Pengaruh Variasi Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Warna dan Organoleptik Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Food and Agro-industry 1(1): 33-40
Gultom, A.H., N. Herawati, dan E. Rossi. 2018. Penambahan Kelopak Bunga Rosella dalam Pembuatan Selai Jambu Biji Merah. JOM UR 5(2): 1-16.
Gultom, P.P., Desmelati, dan M. Sukmiwati. 2014. Studi Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Mie Sagu Terhadap Penerimaan Konsumen.
Habibah, R., W. Atmaka, dan C. Anam. 2015. Pengaruh Penambahan Tomat Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Selai Semangka (Citrullus Vurgaris Schrad). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8(1): 21-29.
Ilona, A.D. 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Waktu Inkubasi terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt. Jurnal Boga 4(3): 151-159.
Intaniah, T.S., B. Sidebang, Y. Rosalina. 2024. Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Sawo (Acrhras zapota, L). Seminar Nasional Perlindungan Tanaman (2): 303-310.
Jahari, A.B., dan I. Sumarno. 2002. Status Gizi Penduduk Indonesia. Majalah Pangan. 38(11): 20-29.
Jumaini dan Astija. 2021. Kandungan Vitamin C dari Buah Tomat pada Tingkat Kematangan yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Biologi 6(2): 92-98.
Krisnadi, A.D. 2015. Kelor Super Nutrisi. Edisi Revisi. Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.
Kurniawati, I., M. Fitriyya, dan Wijayanti. 2018. Karakteristik Tepung Daun Kelor dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari. Prosiding Seminar Nasional Unimus 1: 238-243.
Loho, R.E.M, M. Tiho, dan Y.A. Assa. 2021. Kandungan dan Aktivitas Antioksidan pada Rumput Laut Merah. Medical Scope Journal 3(1): 113-120.
Mawarni, S.A., S.S. Yuwono. 2018. Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing dan Apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(2): 33-41.
Muchtadi, dan Sugiyono. 2001. Penganekaragaman Pengolahan Ubi Jalar untuk Pengembangan Industri Rumah Tangga dan Masyarakat Pedesaan. Jurnal Pembangunan Desa 2(3): 21-27.
Panjaitan, P.S., T.F.C. Panjaitan, A.N. Siregar, dan Y.H. Sipahutar. 2020. Karakteristik Mutu Tortila dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Aurelia Journal 2(1): 71-84.
Primala, K. R., dan M. L. Sudha. 2012. Effect of Hydrocolloids on The Rheological, Microscopic, Mass Transfer Characteristic During Frying and Quality Characteristic of Puri. Food Hydrocolloids 27(1): 191-200.
Purnomo, R.B., A.I.N. Tari, dan N.W. Asmoro. 2020. Variasi Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Kimiawi Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr.). Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 4(1): 60-68.
Rochmah, M.M., M.K. Ferdyansyah, F. Nurdyansyah, dan R.M.D. Ujianti. 2019. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Selai Lembaran Pepaya (Carica Papaya L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri 7(4): 42-52.
Rofik, R., M.F. Oktafiyanto, dan S. Syahiruddin. 2021. Pengaruh Umur Panen dan Metode Pengeringan terhadap Mutu Fisik Rumput Laut (Euchema spinosum). Jurnal Agroindustri Halal 7(1): 109-116.
Rosmawati. 2022. Analisa Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Saus Tomat dengan Penambahan Mocaf dan Tepung Porang sebagai Alternatif Bahan Pengental. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Salman, S.A., Hermanto, dan K.T. Isamu. 2018. Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Pembuatan Cookies. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 3(5): 1713-1723.
Saloko, S., A. Alamsyah, S. Cicilia, dan B. Nuzulina. 2020. Pengaruh Fortifikasi Daun Kelor dan Rumput Laut Terhadap Mutu Mie “JENIuS”. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 8(3): 217-227.
Serena, A., K.K.E. Bach. 2006. Chemical and Physicochemichal Charachtersation of Co-Products from The Vegetable Food and Agroindustries. Journal of Animal Feed Science and Technology 139: 109-124.
Takalingang, D., H. Onibala, L.J. Damongilala, N. Taher, D. Wonggo, G. Sanger. 2023. Ekstraksi Rumput Laut Eucheuma spinosum Menjadi Tepung Rumput Laut dengan Menggunakan Air Subkritis. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis 11(3): 29-39.
Wati, E., Dahlia, dan N.I. Sari. 2012. Pengaruh Penambahan Larutan Jahe (Zingiberoffcinale) pada Selai Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Penerimaan Konsumen.
Wenny., Irawaty. 2007. Potensi Tomat Lokal Indonesia dalam Pembuatan Pasta Tomat Menggantikan Pasta Tomat Impor. SRKP.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan alamai dan Radikal Bebas: Potensi Dan Aplikasinya Dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.
Yulianti, R. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun kelor (Moringa oleifera L.) Sebagai Sumber Vitamin C dan Betakaroten. Skripsi. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.
Zakaria, Nursalim, dan A. Tamrin. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Mie Basah. Jurnal Media Gizi Pangan 21(1): 73-78.
