Karakteristik Kue Bingka Dolu pada Berbagai Rasio Mocaf dan Tepung Labu Kuning
Kata Kunci:
bingka dolu, labu kuning, subtitusi mocafAbstrak
Kue bingka dolu merupakan salah satu jenis produk pangan tradisional basah. Komposisi bahan utama atau bahan dasar pembuatan bingka dolu adalah tepung terigu. Pada penelitian ini untuk meningkatkan nilai gizi bingka dolu, dilakukan subtitusi terigu dengan mocaf dan ditambahkan dengan tepung labu kuning. Labu kuning merupakan sumber zat gizi yang baik seperti sumber karoten, serat, dan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf dan tepung labu kuning terhadap nilai gizi kue bingka dolu. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor tunggal yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu rasio mocaf dan tepung labu kuning (P) dengan P0(100% : 0%), P1(90% : 10%), P2(80% : 20%), P3(70% : 30%), P4(60% : 40%), P5(50% : 50%). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, uji warna (°Hue), dan organoleptik (hedonik dan skoring). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio tepung labu kuning memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, uji warna (°Hue), uji (skoring) tekstur, warna dan rasa, tetapi tidak berbeda nyata terhadap uji (hedonik) tekstur, rasa, aroma, warna dan tidak berbeda nyata terhadap uji skoring aroma dan skoring. Perlakuan P3 (30%) merupakan perlakuan terbaik sesuai dengan hipotesis penelitian menghasilkan kadar air 32,73%; kadar abu 3,06%; aktivitas antioksidan 91,92% serta parameter organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dapat diterima oleh panelis.Referensi
Syafitri, R., & Mandasari, Y. (2021). Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kue Lumpur. Jurnal Pariwisata Bunda. 2(1): 48–60.
Association A, P. (2013). Diagnostic and statistical manual of mental disorders fifth edition. american psychiatric publishing. Washington DC: London.
Anindita, B, P., Antari, A, T., & Gunawa, S. (2019). Pembuatan Mocaf ( Modified cassava flour) dengan Kapasitas 91000 ton/Tahun. Jurnal Teknik ITS. 8(2): 170-175.
Rahmi, S.L., A. Indriyani., dan L. Surhaini. (2011). Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 13 (2) : 29-36.
Enneb, S., Drine, S., Bagues, M., Triki, T., Boussora, F., Guasmi, F., Nagaz, K., & Ferchichi, A. (2020). Phytochemical profiles and nutritional composition of squash (Cucurbita moschata D.) from Tunisia. South African Journal of Botany. 130: 165–171.
Tamer, C.E., Incedayi, B., Yonel, P.S., Yonak, S., & Copur, O.U. (2010). Evaluation Of Several Quality Criteria Of Low Calorie Pumpkin Dessert. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici. 38: 76–80.
Nawirska-Olszanska, A., Biesiada, A., Sokol-Letowska, A., & Kucharska, A.Z. (2014). Characteristics of organic acids in the fruit of different pumpkin species. Food Chemistry. 148: 415–419.
Pasaribu, A. A., Pranita, M., Amalia, A., Lubis, A. K., Turrahmah, M., & Malik, A. M. (2022). Pengolahan Bahan Pangan Lokal untuk Mengatasi Masalah Gizi. Merdeka Kreasi Grup: Medan .
Toan, N.V & Thuy, N.T.T. (2018). Production of high-quality flour and the made biscuits from pumpkin. International Journal of Food Science and Nutrition 3(5): 157-166.
Wahyono, A., Kurniawati, E., Kasutjianingati., Parl, K,. dan Kang, W. (2018). Optimasi Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Menggunakan Response Surface Methodology Untuk Meningkatkan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 29 (1): 29-38.
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. (2010). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Plank, D. W., Szpylka, J., Sapirstein, H., Woollard, D., Zapf, C. M., Lee, V., Collaborators: Begelman A Camire M DeRito C DeVries JW Dougherty MP Hanson M Liu R Marquard M Ser A Stringer M. (2012). Determination of Antioxidant Activity in Foods and Beverages by Reaction with 2, 2′-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH): Collaborative Study First Action 2012.04. Journal of AOAC International. 95(6): 1562-1569.
Koswara, S. (2006). Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. & Herawati, D., (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Maharani, N, A., Nazaruddin., & Cicilia, S. (2024). Pengaruh Rasio Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata duch) Terhadap Nilai Gizi Kue Bingka Dolu Jajanan Khas Bima. Edufood. 2(1): 84-92.
Cahyaningtyas, F. I. (2014). Kajian Fisikokimia dan Sensori Tepung Labu Kuning (Curcubita moscata Durch) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Eggroll. Jurnal Teknosains Pangan. 3(2): 13-19.
Putri, C, Y, K., Pranata, F, S & Swasti, Y, R. (2019). Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Putih (Musa Paradisiaca Forma Typica) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Imiah Ilmu Hayati. 4 (2) : 51-62.
Iqfar, A. (2012). Pengaruh dan Penambahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu terhadap Pembuatan Biskuit. (Skripsi : Universitas Gajah Mada).
Saputri, O, M., Tjaronosari., & Wijanarka, A. (2015). Variasi Pencampuran Tepung Labu Kuning sebagai Bahan Penstabil Es Krim Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Beta Karoten. Jurnal Nutrisia. 17(2) : 101-107.
Anwar, C., Ika, R., dan Irmayanti. (2019). Kajian Penggunaan Jenis Ikan dan Tepung Terigu pada Kualitas Kimia, Fisik, dan Organoleptik Kamaboko. Journal of Fisheries and Marine Research. 3(3): 288-300.
Hendrasty, H. K. (2003). Tepung Labu Kuning. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Lestari, E., M. Kiptiah dan Apifah. (2017). Karakterisasi Tepung Kacang Hijau dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung 64 Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri. 4(1) : 20-34.
Kristianingsih, Z. (2010). Pengaruh Subtitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Rahmi, S.L., A. Indriyani., dan L. Surhaini. (2011). Penggunaan Buah LabuKuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk MieBasah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 13 (2) : 29-36.
Virera, J.I., Tamrin, dan Kobajashi T. I., (2018). Pengaruh Formulasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moshcata) Terhadap Penilaian Sensoris, Kimia dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Biskuit Pendamping Asi. Jurnal Sains &Teknologi Pangan. 5(3): 1588-1600.
Kholis, N. dan Fariz, H.( 2010). Pengujian Bioassay Biskuit Balita Yang Disuplementasi Konsentrat Protein Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Model Tikus Malnutrisi. Jurnal Teknologi Pertanian. 11 (3) : 144-151.
Saputri, O, M., Tjaronosari., & Wijanarka, A. (2015). Variasi Pencampuran Tepung Labu Kuning sebagai Bahan Penstabil Es Krim Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Beta Karoten. Jurnal Nutrisia. 17(2) : 101-107.
