CHARACTERISTICS OF BINGKA DOLU CAKE IN VARIOUS RATIOS OF MOCAF AND PUMPKIN FLOUR
Keywords:
Bingka Dolu, pumpkin, subtitution mocafAbstract
Bingka dolu cake is a type of traditional high moisture food. The main ingredient or basic ingredient for making bingka dolu is wheat flour. In this research, to increase the nutritional value of bingka dolu, wheat was substituted with mocaf and added with pumpkin flour. Yellow pumpkin is a good source of nutrients such as carotene, fiber and antioxidants. The aim of this research was to determine the effect of the ratio of mocaf and pumpkin flour on the nutritional value of bingka dolu cake. This research was carried out in the laboratory using a completely randomized design with a single factor consisting of 6 treatments, namely the ratio of mocaf and pumpkin flour (P) with P0(100% : 0%), P1(90% : 10%), P2(80% : 20%), P3(70% : 30%), P4(60% : 40%), P5(50% : 50%). The parameters observed were water content, ash content, antioxidant activity, color test (°Hue), and organoleptics (hedonics and scoring). The results showed that the ratio treatment of pumpkin flour had a significantly different effect on water content, ash content, antioxidant activity, color test (°Hue), texture (scoring) test, color and taste, but was not significantly different on the texture (hedonic) test. , taste, aroma, color and not significantly different from the aroma and scoring tests. Treatment P3 (30%) is the best treatment according to the research hypothesis, producing a water content of 32.73%; ash content 3.06%; 91.92% antioxidant and organoleptic parameters including color, aroma, texture and taste were acceptable to the panelists.References
Syafitri, R., & Mandasari, Y. (2021). Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kue Lumpur. Jurnal Pariwisata Bunda. 2(1): 48–60.
Association A, P. (2013). Diagnostic and statistical manual of mental disorders fifth edition. american psychiatric publishing. Washington DC: London.
Anindita, B, P., Antari, A, T., & Gunawa, S. (2019). Pembuatan Mocaf ( Modified cassava flour) dengan Kapasitas 91000 ton/Tahun. Jurnal Teknik ITS. 8(2): 170-175.
Rahmi, S.L., A. Indriyani., dan L. Surhaini. (2011). Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 13 (2) : 29-36.
Enneb, S., Drine, S., Bagues, M., Triki, T., Boussora, F., Guasmi, F., Nagaz, K., & Ferchichi, A. (2020). Phytochemical profiles and nutritional composition of squash (Cucurbita moschata D.) from Tunisia. South African Journal of Botany. 130: 165–171.
Tamer, C.E., Incedayi, B., Yonel, P.S., Yonak, S., & Copur, O.U. (2010). Evaluation Of Several Quality Criteria Of Low Calorie Pumpkin Dessert. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici. 38: 76–80.
Nawirska-Olszanska, A., Biesiada, A., Sokol-Letowska, A., & Kucharska, A.Z. (2014). Characteristics of organic acids in the fruit of different pumpkin species. Food Chemistry. 148: 415–419.
Pasaribu, A. A., Pranita, M., Amalia, A., Lubis, A. K., Turrahmah, M., & Malik, A. M. (2022). Pengolahan Bahan Pangan Lokal untuk Mengatasi Masalah Gizi. Merdeka Kreasi Grup: Medan .
Toan, N.V & Thuy, N.T.T. (2018). Production of high-quality flour and the made biscuits from pumpkin. International Journal of Food Science and Nutrition 3(5): 157-166.
Wahyono, A., Kurniawati, E., Kasutjianingati., Parl, K,. dan Kang, W. (2018). Optimasi Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Menggunakan Response Surface Methodology Untuk Meningkatkan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 29 (1): 29-38.
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. (2010). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Plank, D. W., Szpylka, J., Sapirstein, H., Woollard, D., Zapf, C. M., Lee, V., Collaborators: Begelman A Camire M DeRito C DeVries JW Dougherty MP Hanson M Liu R Marquard M Ser A Stringer M. (2012). Determination of Antioxidant Activity in Foods and Beverages by Reaction with 2, 2′-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH): Collaborative Study First Action 2012.04. Journal of AOAC International. 95(6): 1562-1569.
Koswara, S. (2006). Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. & Herawati, D., (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Maharani, N, A., Nazaruddin., & Cicilia, S. (2024). Pengaruh Rasio Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata duch) Terhadap Nilai Gizi Kue Bingka Dolu Jajanan Khas Bima. Edufood. 2(1): 84-92.
Cahyaningtyas, F. I. (2014). Kajian Fisikokimia dan Sensori Tepung Labu Kuning (Curcubita moscata Durch) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Eggroll. Jurnal Teknosains Pangan. 3(2): 13-19.
Putri, C, Y, K., Pranata, F, S & Swasti, Y, R. (2019). Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Putih (Musa Paradisiaca Forma Typica) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Imiah Ilmu Hayati. 4 (2) : 51-62.
Iqfar, A. (2012). Pengaruh dan Penambahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu terhadap Pembuatan Biskuit. (Skripsi : Universitas Gajah Mada).
Saputri, O, M., Tjaronosari., & Wijanarka, A. (2015). Variasi Pencampuran Tepung Labu Kuning sebagai Bahan Penstabil Es Krim Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Beta Karoten. Jurnal Nutrisia. 17(2) : 101-107.
Anwar, C., Ika, R., dan Irmayanti. (2019). Kajian Penggunaan Jenis Ikan dan Tepung Terigu pada Kualitas Kimia, Fisik, dan Organoleptik Kamaboko. Journal of Fisheries and Marine Research. 3(3): 288-300.
Hendrasty, H. K. (2003). Tepung Labu Kuning. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Lestari, E., M. Kiptiah dan Apifah. (2017). Karakterisasi Tepung Kacang Hijau dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung 64 Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri. 4(1) : 20-34.
Kristianingsih, Z. (2010). Pengaruh Subtitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Rahmi, S.L., A. Indriyani., dan L. Surhaini. (2011). Penggunaan Buah LabuKuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk MieBasah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 13 (2) : 29-36.
Virera, J.I., Tamrin, dan Kobajashi T. I., (2018). Pengaruh Formulasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moshcata) Terhadap Penilaian Sensoris, Kimia dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Biskuit Pendamping Asi. Jurnal Sains &Teknologi Pangan. 5(3): 1588-1600.
Kholis, N. dan Fariz, H.( 2010). Pengujian Bioassay Biskuit Balita Yang Disuplementasi Konsentrat Protein Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Model Tikus Malnutrisi. Jurnal Teknologi Pertanian. 11 (3) : 144-151.
Saputri, O, M., Tjaronosari., & Wijanarka, A. (2015). Variasi Pencampuran Tepung Labu Kuning sebagai Bahan Penstabil Es Krim Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Beta Karoten. Jurnal Nutrisia. 17(2) : 101-107.
