UJI MIKROBIOLOGIS, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK FILLET  RAJUNGAN (Portunus pelagicus) PASTEURISASI UD. SALMAN SEAFOOD, LEMBAR, LOMBOK BARAT

Lalu Ahmad Wirayuda; Abid Jalaluddin  Aflah; Mochamad Boyke Putra  Polanunu; Muhammad ‘Aidil  Febriandito; Nazaruddin; Ni Luh Anggra  Lasmika

Lalu Ahmad Wirayuda Universitas Mataram
Abid Jalaluddin Aflah Universitas Mataram
Mochamad Boyke Putra Polanunu Universitas Mataram
Muhammad ‘Aidil Febriandito Universitas Mataram
Nazaruddin Universitas Mataram
Ni Luh Anggra Lasmika Universitas Mataram

Kata Kunci: fillet, pasteurisasi, protein, rajungan

Abstrak

Fillet rajungan merupakan salah satu hasil perikanan yang memiliki kadar air dan kandungan gizi yang cukup tinggi. Faktor-faktor tersebut tentunya mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang mengakibatkan fillet rajungan mengalami kerusakan atau pembusukan. Kerusakan pada fillet rajungan juga dapat terjadi apabila penanganan dan pengolahan pasca panen tidak dilakukan dengan tepat. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kelayakan konsumsi fillet rajungan pasteurisasi melalui pengujian dengan beberapa parameter yaitu mikrobiologis, kimia, dan organoleptik. Parameter mikrobiologis dilakukan dengan metode Angka Lempeng Total (ALT) dan parameter organoleptik dengan metode skoring yang sesuai dengan syarat mutu SNI 4224: 2015. Selain itu, parameter kimia dilakukan dengan penentuan kadar protein, kadar air, dan derajat keasaman (pH). Hasil uji Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah koloni bakteri yang tumbuh sebesar 3,4 × 104 CFU/gram. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh belum memenuhi syarat mutu SNI 4224: 2015. Tingginya kadar air sebesar 75,48% dan nilai pH sebesar 8,07 dapat mendukung jumlah koloni bakteri yang tumbuh. Selain itu, didapatkan kadar protein fillet rajungan pasteurisasi yang cukup tinggi sebesar 15,12% dan hasil uji organoleptik dengan metode skoring dapat diterima oleh panelis dari segi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur.