PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEMERODOK

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung daun kelor terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia dan sensoris temerodok. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal yaitu fortifikasi tepung daun kelor (0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10%). Parameter yang diamati yaitu aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, warna dan sensoris (aroma, warna, rasa dan tekstur). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance dengan taraf 5% menggunakan software CoStat. Apabila terdapat perbedaan nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan metode Polinomial Ortogonal pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan fortifikasi tepung daun kelor memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, warna dan sensoris temerodok. Semakin tinggi konsentrasi tepung daun kelor, maka aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu semakin tinggi dan menghasilkan warna yang semakin hijau. Temerodok yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi adalah fortifikasi 10% tepung daun kelor. Perlakuan terbaik menurut parameter sensoris adalah fortifikasi tepung daun kelor 2,5% pada temerodok yang menghasilkan respon hedonik warna disukai oleh panelis; aroma, rasa dan tekstur agak disukai oleh panelis.