PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI BAHAN PENGENYAL TERHADAP MUTU BAKSO BELUT (Monopterus albus)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai bahan pengenyal terhadap mutu bakso belut (Monopterus albus). Parameter yang di amati dalam penelitian ini yaitu sifat kimia (Kadar air, kadar abu dan kadar protein), sifat fisik (uji warna dan kekenyalan) dan sifat organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstru secara hedonik dan tekstur secara skoring). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor dengan perlakuan penambahan tepung porang (P) yaitu P1 (0%), P2 (1%), P3 (3%), P4 (5%), P5 (7%). Masing masing perlakuan diulangi sebanyak 3 pengulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data hasil pengamatan di analisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan penambahan tepung porang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap mutu kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, mutu fisik (warna dan kekenyalan), mutu organoleptik warna dan tekstur (skoring dan hedonik). Namun tidak berbeda nyata terhadap rasa dan aroma secara (skoring dan hedonik). Berdasarkan warna dan tekstur secara (skoring dan hedonik). Berdasarkan hasil penelitian penambahan tepung porang sebanyak 3% merupakan perlakuan yang disukai panelis dengan rasa gurih, beraroma bakso belut, berwarna abu-abu dan tekstur kenyal dan memiliki kandungan air 69,08%, kadar abu 1,27%, kadar protein 9,81% dan mutu fisik dengan nilai oHue 112,6 (yellow), nilai L* 51,87 dengan kekenyalan 3,42 N sesuai dengan SNI syarat mutu bakso.