PENGARUH KONSENTRASI SARI KURMA (Phoenix dactylifera L.)TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU YOGHURTJAGUNG MANIS (Zea mays L. saccharata Sturt)

Abstrak

Yoghurt berbahan dasar jagung manis termasuk salah satu bentuk diversifikasi pangan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Yoghurt perlu ditambahkan gula sebagai pemanis dan sumber energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat BAL salah satunya menggunakan kurma. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari kurma terhadap beberapa komponen mutu yoghurtjagung manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi sari kurma 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat, derajat keasaman (pH), viskositas dan organoleptik (aroma, rasa, warna dan konsistensi). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahawa konsentrasi sari kurma memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total bakteri asam laktat, total asam laktat, pH, viskositas dan organoleptik yoghurtjagung manis. Berdasarkan SNI 01-2981-2009 direkomendasikan perlakuan konsentrasi sari kurma 10% merupakan hasil terbaik dengan kriteria nilai BAL 10,75 log CFU/ml, nilai total asam laktat 0,54%, nilai derajat keasaman (pH) 3,88, nilai viskositas yang paling tinggi 3103,33 cP  dan nilai konsistensi yang disukai paling homogen serta mutu organoleptik lainnya yang masih dapat diterima.