KAJIAN VARIASI UMUR KELAPA DAN JENIS PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP MUTU KELAPA PARUT KERING

Abstrak

Kelapa parut kering merupakan produk olahan daging kelapa yang penting namun mudah tengik karena terjadinya proses oksidasi selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menelaah pengaruh tingkat ketuaan buah kelapa dan perlakuan pendahuluan terhadap mutu kelapa parut kering. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu variasi umur kelapa (K1 = kelapa sangat muda, K2 = kelapa muda, K3 = kelapa tua, dan K4 = kelapa sangat tua) dan jenis perlakuan pendahuluan (B1 = blanching pada suhu 75℃ selama 10 menit dan B2 = non-blanching). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar lemak, warna, rendemen, dan mutu organoleptik (aroma dan rasa) yang diuji secara hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan manggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka diuji menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa variasi umur kelapa dan jenis perlakuan pendahuluan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kelapa parut kering, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, dan warna kelapa parut kering. Perlakuan daging kelapa muda dan blanching merupakan perlakuan yang terbaik yang menghasilkan kelapa parut kering dengan karakteristik sebagai berikut: rendemen 49,436%, Nilai L* 89,457; nilai ˚Hue 90,43; kadar air 1,741%; kadar lemak 60,933%; aroma normal kelapa, rasa gurih, dan warna putih yang agak disukai oleh panelis.