PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU ( Vigna radiata ) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK SINGKONG
Kata Kunci:
Kerupuk, Singkong, Kacang hijauAbstrak
Kerupuk singkong adalah salah satu jenis camilan yang populer di masyarakat. Makanan yang terbuat dari singkong parut kemudian ditambahkan bumbu penyedap seperti bawang putih dan garam. Kerupuk memiliki nilai gizi yang terbatas karena kandungan pati yang tinggi. Perlu penambahan nilai tambah gizi agar kerupuk dapat menjadi camilan yang menarik, sehat, dan ekonomis. Salah satu bahan pangan yang dapat ditambahkan adalah tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau ( Vigna radiata ) terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk singkong. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dengan satu faktor tunggal yaitu penambahan tepung kacang hijau yang diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan terdiri atas R0 (0%), R1 (10%), R2 (20%), R3 (30%), R4 (40%) dan R5 (50%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Data diolah menggunakan analisysis of varians (ANOVA) dan hasil penelitian menunjukkan pengaruh nyata pada taraf (p<0,05) sehingga pengujian dilanjutkan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan terbaik adalah Penambahan tepung kacang hijau sebanyak 50% (R5) merupakan perlakuan terbaik dengan protein 12,07%, lemak 0,43%, kadar air 21,16% tidak sesuai syarat SNI 01-2713-1999, kadar abu 2,60% tidak sesuai syarat SNI 01-2713-1999, warna hijau kecoklatan, rasa sangat berasa tepung kacang hijau, tekstur renyah, dan sangat beraroma tepung kacang hijau. Kata kunci : Kerupuk, Singkong, Kacang hijauReferensi
Agung, A. P., Tamrin, T., & Rejeki, S. (2019). Kajian pengembangan tepung Kacang hijau (Vigna Radiata L) Sebagai bahan substitusi bagea untuk Memenuhi angka kecukupan zat besi (Fe) remaja putri. Jurnal sains dan Teknologi pangan, 3(6).
Agustin, A. R., Widanti, Y. A., & Karyantina, M. (2022). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Mochi Bit (Beta vulgaris L.) Dengan Variasi Rasio Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Tepung Ketan. Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan, 7(1), 40-48.
Aisyahputri, F. D. (2020). Pengaruh Konsentrasi Perendaman Bahan Baku Kulit Ikan Salmon (Salmo salar L.) Dengan Enzim Papain Pada Pembuatan Produk Kerupuk Kulit Ikan (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Alamu, E., Maziya-Dixon, B., & Dixon, A. (2017). Evaluation of proximate composition and pasting properties of high quality sassava flour (HQCF) from cassava genotypes (Manihot esculenta Crantz) of carotene-enriched roots. Food Science Technology, 86, 501–506.
Anggraeni, E., Suprihartini, C., & Kartika, S. C. (2021). The Effect of Green Bean Flour Proportion (Vigna Radiate L.) on Acceptance, Water Content, and Fiber Content on Purple Sweet (Ipomea Batatas L. Poir) Sponge Cakes. Journal for Quality in Public Health, 5(1), 315-322.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Ariani, R. P., Ekayani, I. H., & Masdarini, L. (2016). Pemanfaatan tepung singkong sebagai penambahan terigu untuk variasi cake. Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora, 5(1).
Arrosyid, F., Prabawa, S., Yudhistira, B., & Atmaka, W. (2018). Kajian Karakteristik Kimia, Fisik, Dan Sensoris Keripik Simulasi Berbahan Dasar Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Sebagai Makanan Ringan Sumber Protein. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2).
Astawan, M. (2004). Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai.
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Bogor.
Azizah, Y. N., A, D. R., & A.M, D. R. (2014). Formulasi Dan Kajian Karakteristik Nasi Jagung (Zea mays l.) Instan Yang Disubtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan,3(1), 84–95.
Azmi, S. R. N. (2022). Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Terhadap Daya Terima, Protein dan Kadar Serat pada Brownies Panggang Tepung Gaplek untuk Anak Usia Sekolah Dasar.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-2891-1992 tentang Metode Pengujian Makanan dan Minuman . Jakarta : BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (1995). Standar Nasional Indonesia (SNI) No: 01-3728-1995. Tentang Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau. BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (1996). Standar Nasional Indonesia (SNI) No: 01-4307-1999. Tentang Syarat Mutu Kerupuk Beras. BSN. Jakarta.
Baetillah, DN, Fitria, M., Fauziyah, RN, Dewi, M., & Gumilar, M. (2022). Dimsum Ikan Bandeng Dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Makanan Selingan Tinggi Protein Dan Zat Besi Bagi Remaja Putri. Jurnal Gizi Dan Dietetik , 1 (2), 94-102.
Bait, Y., & Ahmad, L. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 185-197.
Branch, S., & Maria, S. (2017). Evaluation of the functional properties of mung bean protein isolate for development of textured vegetable protein. International Food Research Journal, 24(4), 1595-1605.
Brishti, F.H., M. Zarei, S.K.S. Muhammad, M.R. Ismail Fitri, R. Shukri, dan Shari N. (2017). Evaluation of the Functional Properties of Mung Bean Protein Isolate for Development of Textured Vegetable Protein. International Food Research Journal, 24 (4): 1598.
Damayanti, F., & Suhendi, A. (2020). "Komposisi Lemak pada Kacang-Kacangan Lokal". Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 14(2), 101-110.
Danialaz. (2021). Budidaya Kacang Hijau dan Peluang Bisnisnya. Elementa Media.
Departemen Kesehatan RI. (2013). DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Fadiati, Ari. (2011). Mengelola Usaha Jasa Boga yang Sukses. Bandung: PT Remaja Rosdakarya Offset.
Fauziyyah, A., Utama, Q. D., Hasanah, S. H., Radiansyah, M. R., & Hakiki, D. N. (2024). The effect of different sweetener on physical and sensory characteristic of Wedang Uwuh, an Indonesian traditional drink. In AIP Conference Proceedings, volume 3048: AIP Publishing. https://doi.org/10.1063/5.0202003.
Fiertarico, H. B., & Harris, H. (2019). Karakteristik Kerupuk Dengan Penambahan Surimi Ikan Patin (Pangasius Hypopthalmus) Pada Komposisi Yang Berbeda. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 14(1).
Hadinoto, S. dan Lalu Radina Fasa. (2019). Karakteristik fisikokimia dan analisis logam berat kerupuk ikan komersial di Kota Ambon. Hal. A28-A36. Prosiding Seminar NASIONAL Ke-2. Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda.
Hartisyah, N., Nazaruddin, N., & Utama, Q. D. (2024). Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Teh Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa) sebagai Minuman Fungsional. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 3(1), 57-65.
Haryono, V. L. (2017). Penggunaan Tepung Kacang Hijau pada Pembuatan Flowsus dan Kahiroll dalam Upaya Pemanfaatan Potensi Lokal. Proyek Akhir. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Hidayat, K., & Yaskun, M. (2019). PKM UMKM Kerupuk. E-Prosiding SnasTeks, 1(1), 321-328.
Ilmi IMB, Arini FA, Sofianita NI, dan Firgicinia F. (2017). Kerupuk Pasir Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) sebagai Camilan Sehat Pencegah Hiperkolesterol. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(3):105-108.
Irmayanti, Syam, H., & P, J. (2018). Perubahan Tekstur Kerupuk Berpati Akibat Suhu dan Lama Penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, S165–S174.
Isyanti, M. I. (2021). Pemanfaatan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Sebagai Sumber Protein Pada Pembuatan Opak Ketan Khas Tasikmalaya, Jawa Barat. In Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat (Vol. 2, pp. SNPPM2021ST-200).
Kamalasari, A. (2019). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly dengan Variasi Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) (Doctoral dissertation, UIN Raden Intan Lampung).
Karmini, Mien,dkk. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Persagi.
Lathifah, I. P. C., Sutiadiningsih, A., Suwardiah, D. K., & Pangesthi, L. T. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Sifat Organoleptik Kue Pudak. Jurnal Tata Boga, 11(2), 99-109.
Lestari, E., Kiptiah, M., & Apifah, A. (2017). Karakterisasi tepung kacang hijau dan optimasi penambahan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1), 20-34.
Maflahah, I., Asfan, A., & Istianah, V. (2020). Analisis Nilai Tambah pada Pengolahan Beras Ketan Menjadi Rengginang. Jurnal Rekayasa, 13(1), 67-70.
Mulyanita, M., Rafiony, A., Trihardiani, I., Ginting, M., & Agusanty, S. F. (2023). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Formulasi Flakes Tepung Umbi Kribang, Kacang Hijau Dan Kulit Pisang. Pontianak Nutrition Journal (Pnj), 6(2).
Munarko, H dan Sugiyono. 2018. Pengaruh Beberapa Bahan Baku Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Rengginang Singkong. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30 (1),20-27.
Nafa’ani, R. (2019). Pemanfaatan Tepung Kacang Hijau Sebagai Penambahan Pada Produk Kacang Hijau Nastar Cookies (Kajonas Cookies). Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta.
Nanyen, D., Dooshima, I. B., Julius, A., & Benbella, I. (2016). Nutritional composition, physical and sensory properties of cookies from wheat, acha and mung bean composite flours. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 5(6), 401-406.
Nur, A. R. (2023). Kajian Fortifikasi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Terhadap Karakteristik Mutu Kerupuk Beras Ketan Putih (Doctoral dissertation). Universitas Muhammadiyah Mataram.
Nurcahyani, R. (2016). Eksperimen Pembuatan Cookies Tepung Kacang Hijau Subtitusi Tepung Bonggol Pisang. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Panjaitan, P. S., Adi, C. P., Aripudin, A., Suratna, S., & Romawati, I. (2023). Pembuatan kerupuk singkong dengan penambahan tepung rumput laut (Ulva lactuca). Grouper: Jurnal Ilmiah Perikanan, 14(1), 15-23.
Puguh I.W, Hastian, Atma D. (2021). Penambahan Tempe Sebagai Sumber Protein Nabati dalam Pembuatan Kerupuk Tempe. Sultra Journal of Economics dan Busines. 2 (2).
Rahayu, S., & Hartati, P. (2020). "Pengaruh Pigmen Alami terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Pangan". Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), 55-63.
Rahmah, A. L., Ayu, D. F., & Fitriani, S. (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Brownies Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 24-30.
Ratnasari, D., Rahmawati, Y. D., Fajarini, H., & Nafisyah, D. (2021). Potensi Kacang Hijau Sebagai Makanan Alternatif Penyakit Degenaratif. JAMU: Jurnal Abdi Masyarakat UMUS, 1(02).
Ratnawati, R. (2016). Eksperimen Pembuatan Kerupuk Rasa Ikan Banyar Dengan Bahan Dasar Tepung Komposit Mocaf dan Tapioka. Fakultas Teknik UNNES. Semarang.
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris Fisik dan Kimia Kerupuk Fortifiksi Daging Lidah Buaya (Aloe Vera) dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84–98.
Salim, E. (2024). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Penerbit Andi.
Sari, U. M., Bahri, S., & Puspitasari, D. J. (2018). Kandungan Karoten Kerupuk Simulasi Wortell (Daucus carota l.) Variasi suhu penyimpanan. Kovalen, 4(1), 53–59
Seni. (2018). Pembuatan Kerupuk Kerupuk Dari Pembuatan Kerupuk Kerupuk Dari Penambahan Lawi-Lawi (Caulerpa Racemosa). Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Setyadi, D. A. (2018). Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa paradisiaca) dan Waktu Pemanggangan terhadap Karakteristik Banana Flakes. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
Soliawati, S., & Utama, Q. D. (2024). Perbandingan Parameter Mutu Crude Palm Oil Produksi PT XYZ Terhadap Ketetapan Mutu Standar Nasional Indonesia. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 2(2), 148-160.
Solihin. (2016). Manfaat Bawang Putih. Jakarta: Media Management.
Sudarmadji. (2007). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suryana D. (2018). Membuat Tepung. Bogor : Penebar Swadaya.
Syah, D. R., Sumardianto dan L. Rianingsih, (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Kalsium Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Karakteristik Kerupuk Rambak Tapioka. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Pertanian, 7 (1) : 25-33.
Telaumbanua, M. C., & Utama, Q. D. 2024. Pengaruh Lama Pemanasan pada Penurunan Kualitas Mutu Minyak Goreng Sawit Komersial. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 2(2), 117-125.
Thunenay, Willgraf. (2018). Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kandungan Zat Besi Daun Singkong Varietas Mangi (Manihot Esculenta Crantz). Universitas Pattimura, 2(2).
Wahyurini, E., dan Dyah Sugandini. (2021). Budidaya dan Aneka Olahan Singkong. Yogyakarta : UPN Veteran.
Wati, N., Rahma, S., & Lestari, A. (2021). Pemanfaatan Kacang Hijau dalam Diversifikasi Produk Olahan Lokal. Jurnal Penelitian Pangan Nusantara, 10(1), 45-52.
Wihardika, L. (2017). Pengaruh Lama Pendidihan Terhadap Kadar KIO3 Pada Garam Beryodium Merk “X”. Jurnal Wiyata: Penelitian Sains dan Kesehatan, 2(2), 146-150.
Winarno. (2008). Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yanti, S., Wahyuni, N., & Pitria Hastuti, H. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora, 3(3), 1–10.
Yuliani, Marwati, Wardana, H., Emmawati, A., & Candra, K. P. (2018). Karakteristik Kerupuk Ikan dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa Striata) Sebagai Fortifikan Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 259–266.
Zainuri, Paramartha, D. N. A., Fatinah, A., Nofrida, R., Rahayu, N., Anggraini, I. M. D., & Utama, Q. D. (2023). The chemical characteristics of arabica and robusta green coffee beans from geopark Rinjani, Indonesia. BIOTROPIA, 30(3), 318-328.
