ANALISIS MUTU FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI BEBERAPA KULINER KHAS LOMBOK

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi beberapa kuliner khas Lombok. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor tunggal yaitu kuliner khas Lombok yang berbeda. Data hasil penelitian mutu yang diperoleh dianalisis menggunakan deskriptif dengan membandingkan mutu dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Nilai pH tertinggi diperoleh pada produk sate ikan tanjung yaitu 6,18 sedangkan nilai pH terendah diperoleh pada produk ayam rarang yaitu 5,89. Nilai Aw tertinggi diperoleh pada produk rerawon yaitu 0,89 dan Aw terendah diperoleh pada produk sate rembiga dan sate bulayak yaitu 0,77. Mutu fisik yaitu tekstur beberapa kuliner khas Lombok yang diperoleh dari penelitian ini berbeda–beda. Sate rembiga memiliki nilai tekstur 6,34 N yang termasuk kategori empuk sedangkan rerawon memiliki tekstur 2,01 N yang termasuk kategori sangat empuk. Mutu mikrobiologi yaitu total mikroba beberapa kuliner khas Lombok pada semua sampel, kecuali sate ikan tanjung kuliner masih memenuhi Standar Nasional Indonesia 7388 : 2009. Sedangkan, total kapang yang diperoleh pada sampel sate ikan tanjung tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu sebesar 9,13 × 103 koloni/g.