Pengaruh Pemotongan dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Tempe Biji Asam (Tamarindus indica)
Kata Kunci:
biji asam, pemotongan, lama fermentasi, karakteristik tempeAbstrak
Tempe biasanya terbuat dari kedelai namun banyak bahan baku sebagai alternatif pengganti kedelai yang ketersediaannya melimpah, seperti biji asam. Biji asam mengandung berbagai komponen yang beragam seperti protein, serat, karbohidrat dan kandungan mineral yang cukup tinggi yang dapat digunakan sebagai salah satu kebutuhan didalam tubuh manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemotongan dan lama fermentasi terhadap karakteristik tempe biji asam (Tamarindus indica). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium dan di rancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor yang diamati adalah faktor perlakuan biji asam yang dibelah 2 bagian (T1), dan biji asam yang dipotong menjadi 4 bagian (T2) dan faktor lama fermentasi (L). Sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan, setiap kombinasi perlakuan dibuat 3 ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, kadar abu dan kadar protein) dan mutu organoleptik (kekompakan, aroma, rasa, dan warna) dengan analisis keragaman taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik didapatkan pada pemotongan potong empat dengan lama fermentasi 3 hari (T2L2) dengan hasil kadar air sebesar 41,80%, kadar abu sebesar 0,54%, kadar protein sebesar 7,67%, kompak, agak beraroma langu, agak berasa enak, dan agak putih kehitaman sehingga dapat diterima oleh panelis.Referensi
Ahmad, F., Siti, N.R.N., & Nia, Y., 2022. Aktivitas Antioksidan Serum Gel dari Ekstrak Biji Asam Jawa (Tamarindus Indica L) Sebagai Penangkal Radikal Bebas dan Pencerah Wajah. Jurnal Health sains, 3(6).
Alvina, A., Hamdani, D. H., & Jumiono, A., 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(1), 10.
Angraini, N., 2007. Solusi Alternatif Pengganti Tempe Kedelai. http://id.scrib.com. Diakses 21 Maret 2020.
Astawan, M., T. Wresdyanti dan L. Maknun., 2004. Tempe Sumber Gizi dan Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. PT. Penerbit IPB Press. Bogor.
Azmin, N., & Rahmawati, A., 2019. Skrining dan Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat Tradisional Masyarakat Kabupaten Bima. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI), 6(2), 259-268.
Azmin, N., Rahmawati, A., & Hidayatullah, M. E., 2019. Uji Kandungan Fitokimia dan Etnobotani Tumbuhan Obat Tradisional Berbasis Pengetahuan Lokal di Kecamatan Lambitu Kabupaten Bima. Florea: J Biol Pembelajarannya, 6, 101-113.
Badan Pusat Statistik NTB, 2020. Statistik Tanaman Pangan Provinsi Nusa Tenggara Barat. Mataram.
Badan Standarisasi Nasional. 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Bhadoriya, S. S., Ganeshpurkar, A., Narwaria, J., Rai, G., & Jain, A. P., 2011. Tamarindusindica: Extent of explored potential. Pharmacognosy Reviews, 5(9), 73.
Buckle, K. A., R. A. Edwards and M. Wouton. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan dari Food Science oleh Purnomo H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Cahyadi, W., 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Dinar, F. 2013. Manfaat Tempe Terhadap Kesehatan Tubuh. Jurnal Pengabdian Terhadap Masyarakat 19 (71) : 1-4.
Endrawati, D dan E. Kusumaningtyas., 2017.Beberapa Fungsi Rhizopus sp dalam Meningkatkan Nilai Nutrisi Bahan Pakan. Jurnal Wartazoa. 27(2) : 081- 088.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Haliza, W., Purwani, E. Y. & Thahir, R., 2007. Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, 3, 1-8.
Hermana. (1971). Tjara Baru Pembuatan Tempe. (The New Method of Preparing Tempeh). Gizi Indonesia, 2:167, 1970. Tersedia di : Http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/view/203.
Jäntschi, L., & Sestraş, R. E., 2011. Local using of integrated taxonomic information system (ITIS). Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Horticulture, 69(1),62–66.
Jubaidah, S., H. Nurhasnawati dan H. Wijaya. 2016. Penetapan Protein Tempe Jagung (Zea mays L.) dengan Kombinasi Kedelai (Glycine max (L.) Merill) Secara Spektrofometri Sinar Tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung 2(1) : 111- 119.
Lestari, I.A., 2014. Pengaruh Ketebalan dan Persen aerasi Kemasan terhadap Sifat Fisikokimia Tempe grits Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor.
Maknun, L., 2015. Pengaruh Jenis Inokulum Dan Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Petanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Martina, A., Effendy, D. S., & Soetedjo, J. N. M., 2018. Aplikasi Koagulan Biji Asam Jawa dalam Penurunan Konsentrasi Zat Warna Drimaren Red pada Limbah Tekstil Sintetik pada Berbagai Variasi Operasi. Jurnal Rekayasa Proses, 12(2), 40.
Mutiara, A., 2010. Analisis Pengaruh Bahan Baku, Bahan Bakar, dan Tenaga Kerja terhadap Produksi Tempe di Kota Semarang (skripsi). Semarang: Jurusan Ekonomi UNDIP.
Nurrahman, M. Astuti dan M. H. Soesatyo., 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam Yang Diproduksi Dengan Berbagai Jenis Inokulum. Jurnal Agritech. 32(1) : 1-6.
Pagarra, H., 2011. Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kadar Protein Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). Jurnal Bionature. 12(1) : 15-20.
Pangan, P. T., 2019. Pengaruh Rasio Subtitusi Kacang Kedelai dengan Biji Melinjo dan Konsentrasi Ragi terhadap KualitasTempe Kedelai. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 3(1).
Puspitasari, D., M. Nasir dan N. Azmin., 2022. Uji Organoleptik Tempe dari Biji Asam (Tamarindus indica) Berdasarkan Waktu Fermentasi. Jurnal Sains dan Terapan, 1(1) : 1-7
Radiati, A., & Sumarto, 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan Gizi pada Produk Tempe Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1): 1-3
Setyani, S., S. Nurdjanah dan Eliyana., 2017. Evolusi Kimia dan Sensori Tempe Kedelai-Jagung dengan Berbagai Konsentrasi Ragi RAPRIMA dan Berbagai Formulasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 22(2) : 85-98.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi., 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susilowati, A., & Nurâ, N. S., 2020. Efek Gel Ekstrak Etanol Daun Asam Jawa (Tamarindus indica L.) Sebagai Penyembuhan Luka Insisi Pada Tikus Jantan Galur Sprague Dawley. Jurnal Insan Farmasi Indonesia, 3(1), 9-18.
Wicaksono, A.T., 2014. Pengaruh Ketebalan dan Persen aerasi Kemasan terhadap Sifat Fisikokimia Tempe grits Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winanti, R., S.H. Bintari dan D. Mustikaningtyas., 2014. Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Jurnal Ilmu Kehidupan. 3(1) : 1-8
