PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN BIJI KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU TEH KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)
Kata Kunci:
teh kulit biji kakao, biji kakao, suhu penyangraian, lama penyangraianAbstrak
Teh kulit biji kakao merupakan suatu produk yang memanfaatkan limbah dari biji kakao.Bagian kulit biji kakao yang menjadi limbah masih memiliki kandungan senyawa aktif polifenol, flavonoid, terpenoid atau steroid, tanin terondensasi dan antosianin. Proses pembuatan teh kulit biji kakao meliputi penyangraian biji kakao. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian biji kakao terhadap karakteristik mutu teh kulit biji kakaoRancangan penelitian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah suhu penyangraian (T) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu suhu 110℃ (T1), 130℃ (T2), 150℃ (T3) dan faktor dua yaitu waktu (t) terdiri dari 2 perlakuan yaitu 25 menit (t1) dan 30 menit (t2) Masing-masing perlakuan diualang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (analysis of variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik biji kakao diperoleh pada lama penyangraian dengan suhu 150℃ dengan lama waktu penyangraian 25 menit. Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil teh kulit biji kakao dengan karakteristik kadar air (4,88%), Total Fenol (1,35 mg/GAE/g), Aktivitas antioksidan (92,12 %), pH (6,18), warna (agak suka dan agak coklat), aroma (agak suka dan agak sedikit beraroma tengik, agak beraroma coklat), rasa (agak suka, agak pahit).Referensi
Adawiyah,R., Handoyo. D. L. Y., Burhanudin. G. S., Atiqah. S. N., Susanto. F.H. 2022. Pengaruh Temperatur Roating Biji Kopi Robusta (Coffea caneophora pierre) terhadap nilai IC50. Jurnal Farmasi Ma Chung: Sains Teknologi dan Klinis Komunitas 1(1).
Alltech, E.B. dan A.N. Califano, 1989. Determination of Organic Acid in Dairy
Product by High Performance Liquid Chromatography. J. Food Sci 56(4):
1076-1077.
AOAC, 1980. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist, USA: Association of official analytical chemist, inc
Arlorio, M., Coısson, J.D., Travaglia, F., Varsaldi, F., Miglio, G., Lombardi, G. dan Martelli, A. (2005). Antioxidant and biological activity of phenolic pigments from Theobroma cacao hulls extracted with supercritical CO2. Food Research International 38: 1009-1014.
Bunde, MC. Osundahunsi, FO. Akinoso, R. 2010. Supplementation of biscuit using rice bran and soybean flour. African Journal of Food Agriculture, Nutrition and Development 10:9, 4047-405
Cuong T.V., Liu, H.l., Gue, K.Q., Tran, D.T., Xia, N., Chen, X.Q and Tran, L.L,
2014. Effect Of Roasting Conditions On Several Chemical Constituents Of
Vietnam Robusta Coffee. Food Technology 38(2):43-56
Farhanandi, B. W., dan N. K. Indah. 2022. Karakteristik Morfologi dan Anatomi Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.) yang Tumbuh pada Ketinggian Berbeda. LenteraBio : Berkala Ilmiah Biologi 11(2), 310–325.
Fellows, P.J., 2000. Food Processing Technolgy. Boca Raton. CRC Press
Goya, L., Kongor. J. E., dan Teresa. S. P. 2022. From Covoa to Chocholate : Effect of Processing on Flavanols and Methylxanthines and their Mecanisms of Action. Journal IJMS 23(22)
Hatiningsih, S., Permana, D, G M., Suswano, S. 2020. Perbandingan Cara Pengolahan Kakao Lindak (Bulk kakao) pada Perkebunan Besar Negara dan Perkebunan Swasta di Glenmore, Kabupaten banyuwangi, Jawa Timur. Junal Itepa 9(2), 230-241
Hatmi, R. U., Ainuri, M., dan Sukartiko, A. C. 2018. Analisis Sebaran Tipe dan Performa Mutu Fisik Kakao pada Tiga Rentang Elevasi. Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar 5(1), 11.
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.).
Skripsi. Universitas Hasanuddin Makasar.
Ifmalinda, I., Saputra, E., & Cherie, D. 2023. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Mutu Kakao (Tehobroma cacao L.) Varietas Klon BL 50 Pasca Fermentasi. Teknotan 17(2), 105.
Jinap S, Wan Rosli WI, Russly AR, Nordin LM. 1998. Effect of roasting time and temperature on volatile component profiles during nib roasting of cocoa beans
(Theobroma cacao). Journal Science Food and Agriculture 77(4): 441–448.
Karina, A. 2008. Pemanfaatan jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan teh hijau (Camellia sinensis) dalam pembuatan selai rendah kalori dan sumber antioksidan. Skripsi. Fakultas Pertanian IPB. Bogor.
Kartika, B., Hastuti, dan P. Supartono, 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.
Gajah Mada Universitas. Yogyakarta.
Kayaputri, I. L., Sumanti, D. M., Djali, M., Indiarto, R., dan Dewi, D. L. 2014. KAJIAN FITOKIMIA EKSTRAK KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.). Chimica et Natura Acta 2(1), 83–90.
Kencana, Elbie D. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap
Karakteristik TehHerbal Daun Katuk (Sauropus adrogynus L.
Merr). Skripsi teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
Kusuma, I. G. N. S., Putra, I. N. K., & Darmayanti, L. P. T. 2019. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Kulit Kakao (Tehobroma cacao L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA) 8(1), 85.
Laksito, Dyah, R. Wijaya dan R.A. Nurfitriani, 2020. Kadar Laktosa Gula Reduksi dan Nilai pH Yoghurt dengan Penambahan Bekatul selama 15 Hari Penyimpanan Refrigensi. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan 3(2): 38-43.
Lemarcq, V., Monterde, V., Tuenter, E., Walle, D. Van de, Pieters, L., Sioriki, E., & Dewettinck, K. 2022. Flavor diversification of dark chocolate produced through microwave roasting of cocoa beans. Lwt, 159(March).
Marpaung, R., Hartawan. R dan Oliviandar. A. L. S. 2024. Karakteristik Kimia dan Kualitas Organoleptik Cokelat Pasta dengan suhu Penyangraian yang Berbeda Menggunakan Coffe Roasting. Jurnal Media Pertanian 9(1) : 39 - 45
Misnawi, Mulato, S., Widyotomo, S., Sewet, A., dan Sugiyono. 2005. Optimasi Suhu dan Lama Penyangraian Biji Kakao Menggunakan Penyangrai Skala Kecil Tipe Silinder. Pelita Perkebunan 21(3), 169–183.
Mita, N. 2015. Formulasi Krim dari Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L.) berkhasiat Antioksidan. J. Trop. Pharm. Chem 3(1), 12 - 21
Nasrudin., A. Dhuhani., N. F. A. Awalia., I. W. S. Yasa, 2024. Pemberdayaan Masyarakat Bebidas Melalui Teknik Pengolahan Kulit Biji Kakao ( Tehobroma Cacao L .) Menjadi Teh Seduh Sebagai Produk Minuman Khas Desa Bebidas, Jurnal Abdi Mas TPB. 6(1), 51–60.
Nugroho, J. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik Mekanis Kopi Robusta. Makalah Bidang Produk Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Prasetyanto, F. D., Ulfa, R., dan Harsanti, R. S. 2022. Proses penyangraian biji kakao (tehobroma cacao l) pabrik pagergunung glenmore. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian (JIPANG) 4(1), 27–31.
Puspita, D. Dkk. 2018. Preservasi Senyawa Fenolik dan Antioksidan pada Proses sangrai Biji Kakao Menggunakan Vacuum Drying Oven. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 28(3) : 279 - 285
Rafli, M. 2019. Respon Viabilitas Dan Vigor Benih Kakao (Tehobroma cacao L.)” Pada Perbedaan Letak Biji Dalam Buah Dan Lama Pengeringan Benih. Jurnal Agrium 16(1), 43.
Rahmawati, N., Fernando, A., dan Wachyuni. 2013. Kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan ekstrak daun gambir kering (Uncaria gambir (Hunter) Roxb). J. Ind. Che. Acta 4(1), 1-6
Rokyani, I., 2015. Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Teh Celup Batang
D/dan Bunga Kecombrang pada Variasi Suhu Pengeringan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Hlm 6-8
Ricki, H., dan Rudiayansyah, T. A. Z., 2012. Aktivitas Antioksidan Senyawa Golongan Fenol dari beberapa Jenis Tumbuhan Famili Malvaceae. Jurnal Kimia Khatulistiwa 1(1): 8-13
Romero, E. F., Quintana. G. C., SIche. R., Alayao. E., Toro. F. P. C. 2020.. The Kinetics of Total Phenolic Content and Monomeric Flavan-3-ols during the Roasting Process of criollo Cocoa. Journal Antioxidants 9 : 146
Rosidah, U,. 2021. Identifikasi Senyawa Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Cascara dari Kulit Kopi dengan Fermentasi Terkendali. Sustainable Urban Farming Guna Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat Di Era Pandemi 611–620.
Sudarmadji, S., Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sudibyo, A., F. Turlan dan L. Junaidi. 2008. Pengaruh Kondisi Penyangraian Menggunakan Penyangraian Tiep Silinder Terhadap Sifat Kimia Biji Kakao Sangrai. Jurnal Riset Industri 2(1):1- 13.
Sunarharum, W. B., Williams, D. J., and Smyth, H. E. (2014). Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food Research International, 62, 315–325.
Tari, D. A., Ketut, P., Kencana, D., Bagus, I., and Gunadnya, P. 2023. Influence of Drying Temperature and Drying Time on Characteristics of Dry Cocoa Beans (Theobroma Cacao L.). Jurnal Beta 11, 237–244.
Utami, R. R. 2018. Antioksidan Biji Kakao: Pengaruh Fermentasi Dan Penyangraian Terhadap Perubahannya (Ulasan). Jurnal Industri Hasil Perkebunan 13(2), 75.
Utami, R. R., Supriyanto, S., Rahardjo, S., dan Armunanto, R. 2017. Aktivitas Antioksidan Kulit Biji Kakao dari Hasil Penyangraian Biji Kakao Kering pada Derajat Ringan, Sedang dan Berat. Agritech, 37(1) 89. 54
Wibowo, N. K., Rudyanto, M., dan Agus Purwanto, D. 2022. Aktivitas Antioksidan Teh Hijau dan Teh Hitam. Camellia 1(2), 48–55.
Wijanarti, S., Rahmatika.A. M dan R. Hardiyanti. 2019. Pengaruh Lama Penyangraian Manual Terhadap Karalteristik Kakao Bubuk. Jurnal Nasional Teknologi Terapan 2(2): 212 - 222
Winarsih H., 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas Potensi dan Aplikasinya
dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.
Wirawan, K, I., Pande, K, D, K., dan I, M, S, Utama., 2020. Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia serta Sensori Teh Daun Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ). Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian) 8(2): 1-8.
Wu, H., Dkk. 2022. Impact of roasting on the phenolic an vilatile compounds in coffe beans. Food Sci Nutr 10(7): 2408 - 2425
Yumas, M. 2017. Pemanfaatan Limbah Kulit Ari Biji Kakako (Theobroma Cacao L.) Sebagai Sumber Antibakteri Streptococcus mutans. Jurnal Industri Hasil Perkebunan 12(2). 7
Yuliani, F., dan Fauzana, G. 2020. Pemanfaatan Kulit Buah Kakao Sebagai Sumber Antioksidan Alami. Ranah Research: Journal of Multidisciplinary Research and Development 2(4), 119–124.
Zahro, C., dan Nisa, F. C., 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Penstabil terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1481 – 1491
