PENGARUH KOMBINASI TEPUNG SORGUM DAN BUBUK KOPI ROBUSTA TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE LIDAH KUCING
Kata Kunci:
aktivitas antioksidan, bubuk kopi robusta, kue lidah kucing, tepung sorgumAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung sorgum dan bubuk kopi robusta terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik kue lidah kucing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kombinasi tepung sorgum dan bubuk kopi robusta (P) sebagai berikut : P1 (mocaf 90 g : tepung sorgum 60 g : bubuk kopi robusta 0 g), P2 (mocaf 90 g : tepung sorgum 54 g : bubuk kopi robusta 6 g), P3 (mocaf 90 g : tepung sorgum 52,5 g : bubuk kopi robusta 7,5 g), P4 (mocaf 90 g : tepung sorgum 51 g : bubuk kopi robusta 9 g), P5 (mocaf 90 g : tepung sorgum 49,5 g : bubuk kopi robusta 10,5 g), P6 = mocaf 90 g : tepung sorgum 48 g : bubuk kopi robusta 12 g). Parameter yang diuji adalah aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, tekstur, warna (Nilai L* dan ˚Hue), serta organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa). Analisis yang digunakan yaitu analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah kombinasi 90% tepung sorgum dan 10% bubuk kopi robusta yang menghasilkan aktivitas antioksidan 98,57%, kadar air 2,62%, kadar abu 1,44%, nilai tekstur (hardness) 1,33 N, nilai L* 43,73, nilai ˚Hue 71,58 dan secara organoleptik menghasilkan kue lidah kucing dengan warna cokelat, tekstur renyah, agak beraroma kopi dan agak berasa pahit kopi dengan kriteria suka.Referensi
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Arum, D. P dan Pramudya K. 2024. Pengaruh Substitusi Tepung Ganyong dan Tepung Sorgum Terhadap Kadar Air dan Kadar Abu pada Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf. Jurnal Ranah Research. 6(6) : 2739-2744. https://jurnal.ranahresearch.com/index.php/R2J/article/view/1140/1015.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011. Syarat Mutu Cookies. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta. Diakses pada 13 Oktober 2023. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalmpi/article/view/24550/130207
Ermyanda, S. D dan Esteria P. 2022. Studi Pembuatan Cake dengan Penambahan Kopi Arabika dan Kopi Robusta. Jurnal Ipteks Tata Boga, Tata Rias, dan Tata Busana. 14(2) : 118-132. https://journal.aksibukartini.ac.id/index.php/Garina/article/view/18/22.
Hartono, G.V. 2021. Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies. Skripsi . program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Widya Mandala Surabaya. Surabaya. https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24782/1/ABSTRAK.pdf
Ihromi, S., Marianah dan Yodi Adi Susandi. 2018. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek Ummat. 5(1) : 73-77. https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.271
Jamhari, M dan Daulat S. 2019. Pedoman Penulisan Karya Ilmiah. Scopindo Media Pustaka. Surabaya. https://www.google.co.id/books/edition/PEDOMAN_PENULISAN_KARYA_ILMIAH_UNTUK_SIS/OZIIEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1.
Jauhariah, D., Fitriyono, A. 2013. Snack Bar Rendah Fosfor dan Protein Berbasis Produk Olahan Beras. Journal of Nutrition College. 2(2) : 251-258. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/2750
Kurniawati, E. 2021. Pemanfaatan Tepung Mocaf, Tepung Ubi Jalar Putih, Tepung Talas Sebagai Substitusi Tepung Terigu Terhadap Kadar Gula Cookies. (Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Bengkulu). Diakses dari http://repository.poltekkesbengkulu.ac.id/id/eprint/1094.
Maharani, O., Any, S., Niken, W. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Beras Merah (Oriza niavora L.) Dengan Penambahan Kopi Terhadap Mutu Sensori Rich Biscuit. E-Jurnal Tata Boga. 9(2) : 1-9. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/54784
Mahardani, O. T dan Leny Y. 2021. Efek Metode Pengolahan dan Penyimpanan Terhadap Kadar Senyawa Fenolik dan Aktivitas Antioksidan. Journal of Chemistry. 10(1) : 64-78. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/unesa-journal-of-chemistry/article/view/40302/34963
Norhidayah, M., Noorlaila A dan Nur Fatin I. A. 2014. Textural and Sensorial Properties of Cookies Prepared by Partial Substitution of Wheat Flour with Unripe Banana (Musa x paradisiaca var. Tanduk and Musa acuminate var Emas) Flour. International Food Research Journal. 21(6). 2133-2139. https://www.researchgate.net/publication/287311357
Oktaviany, M., Any S., Niken P dan Mauren G.M. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah (Oriza niavara L.) Dengan Penambahan Kopi Terhadap Mutu Sensori Rich Biscuit. Jurnal Tata Boga. 9(2) : 1-9. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/54784
Patoni, A, G. 2020. Pengembangan Cookies Dengan Penambahan Kopi Robusta Bubuk (Coffea canephora L.) Dan Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma zedoaria [Berg.] Roscoe). Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 31(2) : 87-93. https://www.neliti.com/id/publications/455160/pengembangan-cookies-dengan-penambahan-kopi-robusta-bubuk-coffea-canephora-l-dan
Rachmawati, M., Hudaida S., Yulian A., Meggy D dan Ronita P. 2020. Journal of Tropical AgriFood. 2(2) : 59-65. https://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF/article/download/4734/pdf
Rohman, A., Riyanto, S., dan Hidayati, N. K. 2007. Aktivitas Antioksidan, Kandungan Fenolik Total, dan Flavonoid Total Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Agritech, 27(4). https://doi.org/10.22146/agritech.9849.
Rosania, S. P., Sukardi S dan Sri W. Pengaruh Proporsi Penambahan Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Serta Tingkat Kesukaan Cookies. Food Technology and Halal Science Journal. 5(2) : 186-205. https://ejournal.umm.ac.id/index.php/fths/article/download/21937/12255/86013
Sabara, R. A., Tamrin dan Nur A. 2017. Pengaruh Penambahan Bubuk Kopi Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Brownies. Jurnal sains dan Teknologi Pangan. 2(1) : 370-381. https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/2128
Santoso, J., & Minantyo, H. 2022. Pemanfaatan Tepung Ampas kopi Arabika (Coffea arabica) sebagai Substitusi Tepung Terigu (Triticum compactum) dalam Pembuatan Bolu Klemben. Jurnal Agromix, 13(2), 187-193. https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/AGROMIX/article/view/3063
Santoso, M. T., Laili Hidayati dan Rini Sudjarwati. 2014. Pengaruh Perlakuan Pembuatan Tepung Biji Nangka Terhadap Kualitas Cookies Lidah Kucing Bji Nangka. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 37(2): 167-178. http://portalgaruda.fti.unissula.ac.id/?ref=browse&mod=viewarticle&article=286245
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Widyawati, P. S., Tarsisius D. W. B., Yesiana D.W.W dan Maria O. H. 2018. Aktivitas Antioksidan Minuman Daun Beluntas Teh Hitam (Pluchea indica Less-Camelia sinesis). Prodi Teknologi Pangan. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/downloadSuppFile/25699/1963.
Wigati, E. I., Esti. P., Trisni. F. N dan Novi F. U. 2018. Uji Karakteristik Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Biji Kopi Robusta (Coffea canephora Pierre) dari Bogor, Bandung dan Garut dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Fitofarmaka Jurnal Ilmiah Farmasi. 8(1): 59-66. https://journal.unpak.ac.id/index.php/fitofarmaka/article/view/1172/pdf
Winiastri, D. 2021. Formulasi Snack Bar Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) moench) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Ditinjau dari Uji Organoleptik dan Uji Aktivitas Antioksidan. Jurnal Inovasi Penelitian. 2(2): 751-764. https://www.neliti.com/id/publications/469987/formulasi-snack-bar-tepung-sorgum-sorghum-bicolor-l-moench-dan-labu-kuning-cucur
