Pengaruh Konsentrasi Penambahan Sari Labu Madu (Cucurbita moschata D.) terhadap Mutu Yogurt Dengan Penstabil Glukomanan Porang
Kata Kunci:
yogurt, labu madu, Bakteri Asam Laktat (BAL), probiotik, antioksidan, betakaroten, pH, viskositasAbstrak
Yogurt merupakan produk olahan susu yang diperoleh melalui proses fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Penambahan sari labu madu dalam pengembangan yogurt diharapkan dapat meningkatkan mutu yogurt dan memperkaya manfaatnya sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari labu madu terhadap beberapa komponen mutu yogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi sari labu madu 0%, 20%, 40%, dan 60%. Parameter yang diuji meliputi total Bakteri Asam Laktat (BAL), viabilitas probiotik, aktivitas antioksidan, kadar betakaroten, pH, viskositas, dan organoleptik (aroma, rasa, warna, penampakan, dan konsistensi). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Data yang menunjukkan perbedaan nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari labu madu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap total BAL, viabilitas probiotik, aktivitas antioksidan, kadar betakaroten, pH, viskositas, serta penilaian organoleptik (rasa, warna, dan konsistensi). Perlakuan dengan konsentrasi sari labu madu 20% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan yogurt dengan kriteria nilai BAL 8,24 log CFU/ml; viabilitas probiotik 0,24 log CFU/ml; aktivitas antioksidan 88,95%; kadar betakaroten 13,63%; pH 3,88; nilai viskositas 387,5 mPas; penampakan dan konsistensi yogurt yang disukai, serta rasa, aroma, dan warna yang agak disukai oleh panelis.Referensi
Adriani, L., Indrayati, N., Tanuwira, U. H., dan Mayasari, N. (2008). Aktivitas Lactobacillus acidhophilus dan Bufidobacterium terhadap Kualitas Yoghurt dan Penghambatannya Pada Helicobacter pylori. Jurnal Bionatura, 10(2) : 129-140.
Al-Baarri, A. N., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., Siregar, R. F., Pangestu, R. F., Azhar, A. N., Sarya, R. H., dan Hapsari, M. C. (2016). Teknik Pembuatan Fruity Powder Yogurt. Indonesian Food Technologists : Semarang.
Alpina, L., Dharmawibawa, I. D., dan Hajiriah, T. L. (2022). Proporsi Sari Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Karakteristik Yoghurt Layak Konsumsi Ditinjau dari pH dan Uji Organoleptik. Jurnal Ilmiah Biologi, 10 (2) : 579-587.
Avelia, A., Tamtomo, D. G., dan Sari, Y. (2023). Pengembangan Soygurt Labu Kuning sebagai Terapi Komplementer Diabetes Melitus. Journal of The Indonesian Nutrition Association, 46 (1) : 67-76.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). Yogurt (SNI 2981:2009). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Dhalmi, D. S. 2011. Pengaruh Penambahan Dadih terhadap Kadar Air, pH, Total Koloni Bakteri Asam Laktat, dan Kadar Gula Permen Jeli. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas, Sumatera Barat. (Skripsi Sarjana).
Gahruie, H. H., Eskandari, M. H., Mesbahi, G., dan Hanifpour, M. A. (2015). Scientific and Technical Aspects of Yogurt Fortification: A review. Food Science and Human Wellness, 4 (1) : 1-8.
Hartatie, E.S., dan Khusul, K. (2012). Produksi Minuman Fungsional Berbasis Susu dan Labu Kuning: Strategi Pengembangan Ketahanan Pangan. Jurnal Gamma, 7(2): 23-33.
Herawati, D. A., dan D. A. A. Wibawa, 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. 1(2): 48-58.
Jati, Agnes Sekar Arum. (2016) Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Minuman Sinbiotik Labu Madu (Cucurbita moschata) dengan Variasi Waktu Fermentasi. S1 thesis, UAJY.
Kumalasari, K. E. D., Legowo, A. M., dan Al-Barri, A. N. (2013). Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa, pH, Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2 (4), : 165-168.
Kurniawan., (2017). Pengaruh Konsentrasi Penambahan Sari Kurma(Phaenix Dactylifera L.) Pada Pembuatan Yoghurt Drink Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Sineresis, Nilai pH Dan Kadar Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Mandei, J. H., Edam, M., dan Assah, Y. F. (2019). Rasio Campuran Air Kelapa Sari Wortel dan Variasi Susu Skim terhadap Mutu Minuman Prebiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(2): 192-205.
Nasarani, E. E. B., dan Winarti, S. (2023). Karakteristik Yogurt Probiotik dari Filtrat Biji dan Daging Buah Labu Madu dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. G-Tech : Jurnal Teknologi Terapan, 7(3) : 1051-1060.
Nazhifah, D. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) Dalam Pembuatan Mie Basah Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan CMC (Carboxy Methil Cellulose) terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi. Jakarta. Universitas Negeri Jakarta.
Nizori, A. S., V. Surhaini, T. C, Suharni., dan E, Warsi. (2008). Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptacaccus thermapHillus, Lactabacillus bulgaricus dan Lactabacillus acidapHilus. Jurnal Teknalagi Industri Pertanian. 18(1): 22-28.
Nofrianti, R., F. Azima dan R. Eliyasmi, 2013. Pengaruh Penambahan Madu terhadap Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2):60- 67.
Nurfitriani, A., Pade, S., dan Makahilapa, S. Y. (2024). Aktivitas Antioksidan Labu Madu (Cucurbita moschata) sebagai Pangan Fungsional Selama Pengolahan. Agriculture Technology Journal, 7(1) : 1-7.
Nurrahman dan Astuti. (2022). Analisis Komposisi Zat Gizi dan Antioksidan Beberapa Varietas Labu Kuning (Cucurbita moschata D.). Jurnal Agrointek, 16(4) : 544-552.
Putri, C. Y.K., Pranata, F. S., dan Swasti, Y. N. (2019). Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca forma typica) dan Tepung Labu Madu. Jurnal Biota, 4 (2): 50-62.
Quigley, E. M. M. (2019). Prebiotics and Probiotics in Digestive Health. https://doi.org/10.1016/j.cgh.2018.09.028. Diakses pada tanggal 8 Agustus 2024.
Shanmugham, B., Wadje, P., & Meenatchi, R. (2022). A Study On The Evaluation Of Proximate , Fatty Acid , And Amino Acid Profile Of Two Species Of Pumpkin Using Advanced A Study On The Evaluation Of Proximate , Fatty Acid And Amino Acid Profile Of Two Species Of Pumpkin Using Advanced Techniques. March.
Sulasih, Legowo, A. M., Tampoebolon, B. I. M. (2018). Aktivitas Antioksidan, BAL, Viskositas, dan Nilai L*a*b dalam Yogurt yang Diperkaya dengan Probotik Bifidibacterium longum dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4) : 151-156.
Syainah, E., Novita, S., dan Yanti, R. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt dari berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang berbeda terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1), 1–8.
Wibawanti, J. M. W., dan Rinawidiastuti. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Jurnal Ilmu Teknologi Hasil Ternak, April 2018, Hal 27-37.
Widhagda, S., dan Nisa, F. C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisikokimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1) : 248- 258.
Widyastuti, Y., Rohmatussolihat, Febrisiantosa, A. (2014). Peran Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Susu. Jurnal Ilmu Pangan dan Gizi, 5(4) : 435-442.
Winarno, F. G., A. W. Winaryo, dan W. Weni, 2004. Flora Usus dan Yoghurt. MBRIOPress. Bogor.
Winarsi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Yilmaz-Ersan, L. and Kurdal, E. (2014). The Production of Set-Type-Bio-Yoghurt with Commercial Probiotic Culture. International Journal of Chemical Engineering and Applications, 5(5) : 402-408.
Yunita, D., Rohaya, S., Husna, N. E., dan Maulina, I. (2012). Pembuatan Niyoghurt dengan Perbedaan Perbandingan Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 83-90.
