Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Fruit Leather Buah Apel Manalagi
Kata Kunci:
Apel manalagi, fruit leather, serbuk daun kelorAbstrak
Fruit leather merupakan camilan yang terbuat dari buah-buahan yang dihaluskan dan dikeringkan hingga membentuk lembaran tipis yang mirip dengan kulit. Salah satu buah yang dapat digunakan adalah apel manalagi. Fruit leather dapat dipadukan dengan sayur-sayuran seperti daun kelor yang dapat meningkatkan kandungan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk daun kelor terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik fruit leather apel manalagi. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penambahan serbuk daun kelor (0%, 1%, 2%, 3% dan 4%). setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis Of Variance) dan uji lanjut menggunakan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikansi 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan serbuk daun kelor berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, kadar serat kasar, warna (fisik), organoleptik aroma (skala skoring) dan warna (skala hedonik dan skoring), namun tidak berbeda nyata terhadap organoleptik tekstur (skala hedonik dan skoring), aroma (skala hedonik) dan rasa (skala hedonik dan skoring). Perlakuan P3 (2% serbuk daun kelor) menghasilkan fruit leather terbaik dengan kadar air 14,51%, kadar abu 0,85%, kadar gula reduksi 13,5%, dan aktivitas antioksidan 84,02%. Organoleptik dari tekstur, aroma, rasa dan warna fruit leather disukai panelis.Referensi
Agus, R.R dan Ismawati R. (2018). Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Kuning, Isolat Protein Kedelai, dan Tepung Daun Kelor Terhadap Kandungan Gizi Serta Daya Terima Mi Instan. Media Gizi Indonesia. 13(2):108- 116.
Ardiningtyas, C. S., Romadhoni, I. F., Sutiadiningsih, A., & Dewi, I. H. P. (2023). Inovasi Kue Nastar Dengan Substitusi Tepung Singkong (Manihot Esculenta) Dan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera). Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 18(2), 11-22.
Astuti, T., Widowati, E. dan Atmaka, W. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris, Fisik, dan Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata lour.) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Gum Arab. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8 (1):6-14.
Augustyn, G. H., Helen C. D. T. dan Matheos, D. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Teknologi Pertanian. 6(2): 52-58.
Chauliyah, A. I. N., dan Murbawani, E. A. (2015). Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nanas Madu. Journal of Nutrition College. 4(2):628–635.
Daud, A., Intan D. N., Fitriani, Mirnawati, Dewi R. dan Ja’far K. (2023). Efektifitas Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleiferai) Terhadap Uji Organoleptik Pada Telur Itik Asin dengan Level yang Berbeda. Jurnal Peternakan Lokal. 5(2): 76-85.
Hasnelly, Moaziah, N.S., dan Nurlinda, S. (2018). Pengaruh Konsentrasi Serbuk Ekstrak Daun Kelor (Moringa oliefera Lam) dan Tingkat Kehalusan Bahan terhadap Karakteristik Minuman Instan Serbuk Kacang Hijau (Vigna radiata L). Pasundan Food Technology Journal. 5(1): 18-24.
Hidayati, N. dan Haqulia S. (2018). Analisis Pengaruh Daya Microwave Pada Proses Pengambilan Minyak Atsiri Daun Kelor (Moringa oleifera) Dengan Metode Microwave Assisted Extraction (Mae). Jurnal Simposium Nasional RAPI. 17(1): 124-129.
Indratmo, F., Dewi, L. dan Ika, F. (2020). Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Kadar Air, Protein, Betakaroten, Kalsum, Warna dan Uji Sensori (Warna dan Aroma) Fruit Leather Albedo Semangka. Jurnal Teknologi Pertanian. 1 (1) :1–9.
Kashyap, P., Shiv K., Charanjit S.R., Navdeep J., Poonam B., Raquel P. F. G., Paula M. R. Correia ., Rahul M., dan Harish K. (2022). Recent Advances in Drumstick (Moringa oleifera) Leaves Bioactive Compounds: Composition, Health Benefits, Bioaccessibility, and Dietary Applications. Journal antioxidant. 11(42): 1-37.
Kurniasih. 2013. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Lestari, A. P., Agustina I.N.T., Novian W. A. (2020). Karakteristik Sifat Kimiawi dan Organoleptik Fruit Leather dengan Variasi Perbandingan Pepaya (Carica papaya L.) dan Daun Kelor (Moringa oleifera.). Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 4(2): 87-96.
Melo N.V, Vargas N, Quirino T, and Calvo C.M.C. (2013). Moringa oleifera L. - An Underutilized Tree with Macronutrients for Human Health. Emirates Journal of Food and Agriculture. 25 (10):785–789.
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus. Jurnal Agroteknologi.16(2): 121-134.
Nurmala, S. (2020). Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Mutu Gizi Dan Sensoris Fruit Leather Mangga. Jurnal Agroteknologi Universitas Syiah Kuala.1(1):1-10.
Paramita, V.D. Yuliani Hr., Rosalin, Sarahyudia N., dan Prihatin N. (2022). Aspek Fisik dan Kimia Mikrokapsul Ekstrak Daun Kelor. Jurnal Nasional Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat. 1(1): 1-6.
Prasetyoa, T.F., Isdianab, A.F. dan Sujadic, H. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air Pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. Smartics Journal. 5(2): 81-96.
Purnomo, R.B., Agustina, I.N.T. dan Novian, W.A. (2020). Variasi Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Kimiawi Fruit Leather Nanas (Ananas comosus Merr.). Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Agrisantifika. 4 (1) :60–68.
Rasdiana, F. Z. dan Refdi, C.W. (2022). Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Permen Jahe Merah. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 26(1): 38-46.
Revitriani, M., Rahayuningsih, T., Rejeki, F.S. dan Noerhartati, E. (2022). Karakteristik Fruit Leather Kering dari Apel (Malus sylvestris) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Agroteknologi. 16 (2): 121-134.
Rochman J, Siswoyo T, dan Ratnadewi I . (2016). Studi Aktivitas Antioksidan dan Inhibitor Α-Glukosidase Ekstrak Fenolik Daun Bungur (Lagerstroemia speciosa) dari Taman Nasional Meru Betiri. Jurnal Ilmu Dasar. 17: 39-47.
Sa’adah, L. I. N. dan Estiasih, T. (2015). Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro Dan Kecil di Kota Batu: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2): 374-380.
Samsudin, L., Dewi, L., dan Ika, F. (2020). Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Sensori Fruit Leather Albedo Semangka. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 1(2): 22-30.
Satriyani D. P. P. (2021). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.). Jurnal Farmasi Malahayati. 4(1): 31-43.
Selvianti, N. W., Eliza, E., dan Zebua, E. A. (2023). Daya Terima Fortifikasi Tepung Eucheuma cottoni pada Produk Dimsum sebagai Alternatif Pangan Kaya Serat. Jurnal Sehat Mandiri. 18(1): 42-52.
Subagyo P. dan Achmad, Z. (2010). Pemungutan pektin dari kulit dan ampas apel secara ekstraksi. Jurnal Ilmiah Jurusan Teknik Kimia. 10(2): 47-51.
Sulaihah, S. (2021). Pengembangan Produk Fruit Leather Apel Manalagi (Malus Sylvestris Mill): Pengaruh Jenis Buah Substitusi, Variasi Proporsi, dan Konsentrasi Maltodekstrin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Susanty, Naufal, A.R., Alfan, C. dan Sri, A.Y. (2019). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Zat Tambahan Pembuatan Moisturizer. Jurnal Sains dan Teknologi. 1 (1): 1-7.
Valenzuela, C., Aguilera, J. M. (2015). Effects of Different Factors on Stickiness of Apple Leathers. Journal Food Engineering. 149 (1): 51-60.
Virk, B.S. dan Sogi, D.S. (2007). Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Limbah Kulit Apel ( Malus pumila. Cv Amri). International Journal of Food Properties. 7 (3): 693-703.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yulianti, H., Hadju, V., dan Alasiry, E. (2016). Pengaruh Ekstrak Daun Kelor Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri Di Smu Muhammadiyah Kupang. JST Kesehatan. 1(6): 399-404.
Yusmita, L., dan Wijayanti, R. (2018). Pengaruh Penambahan Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) Terhadap Karakteristik Fruit Leather Mangga (Mangifera indica L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 10(1): 36-41.
