PENGARUH LAMA SIMPAN PADA SUHU DINGIN TERHADAP MUTU SATE PUSUT KHAS LOMBOK DALAM KEMASAN VAKUM
Kata Kunci:
Sate Pusut, Kemasan Vakum, Lama Penyimpanan, Suhu DinginAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan pada suhu dingin terhadap mutu sate pusut khas Lombok dalam kemasan vakum. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yang terdiri dari 6 perlakuan lama penyimpanan 0, 4, 8, 12, 16, dan 20 hari. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah parameter mikrobiologis (total mikroba dan total kapang), parameter kimia (pH, aW, dan kadar FFA). dan parameter organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa) secara hedonik dan skoring. Data hasil penelitian dan pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan sate pusut pada suhu dingin (±3-5ºC) dalam kemasan vakum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tekstur (hedonik), rasa (hedonik dan skor), pH dan total kapang, tetapi berbeda nyata terhadap tekstur (skor), aroma (hedonik dan skor) aw, kadar FFA, dan total mikroba. Berdasarkan hasil penelitian sate pusut kemas vakum pada suhu dingin selama penyimpanan 8 hari merupakan perlakuan terbaik berdasarkan parameter tekstur, aroma, dan rasa yang disukai panelis serta total kapang yang masih memenuhi syarat mutu standar produk rendang daging SNI 7474:2009 yaitu 2 Log CFU/g. Kata Kunci: Sate Pusut, Kemasan Vakum, Lama Penyimpanan, Suhu DinginReferensi
Ansori, R. 2016. Kajian Masa Simpan Sate Pusut dengan Asap Cair yang Disimpan dengan Beberapa Jenis Kemasan pada Suhu Ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Astiti, A.S. 2022. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sate Pusut dalam Kemasan Vakum. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. Batas Maksimum Cemaran Mikrobiologis pada Rendang Daging. SNI 7474:2009. Jakarta.
Fitrianto, E., Rosyidi, D., dan Thohari, I., 2015. Pengaruh Lama Simpan terhadap Kualitas Uji Mikrobiologi Bakso Daging Kalkun. Thesis. Universitas Brawijaya. Malang.
Hadijah. 2014. Perubahan Mutu Sate Daging Khas Lombok Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Mataram.
Mahadewi, A. 2023. Pengaruh Lama Simpan pada Suhu Dingin Terhadap Kualitas Kimia dan Mikrobiologis Sate Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Oven Kemas Vakum. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Mastini. 2015. Pengaruh Jenis Pengemas dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Adonan Sate Lilit. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 3(4):1-12.
Nasution, Z., Ilza, M. dan Sari, N.I. 2017. Study Vacum and Non Vakum Packaging on the Quality of Fish Balls Malong (Muarenesox Talabon) During Cold Storage Temperature (±50°C) (Doctoral dissertation, Riau University).
Nugraheni, A. P., Ramlan, D., dan Khomsatun, K. 2020. Pengaruh Kemasan Daun Pisang sebagai Pembungkus terhadap Cemaran Bakteri Coliform dan Salmonella pada Tempe Industri Rumah.
