PENGARUH RASIO TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) DAN TEPUNG KETAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES SAGON
Kata Kunci:
Cookies, Kandungan Gizi, Organoleptik, Tepung Biji NangkaAbstrak
Cookies sagon merupakan salah satu kue tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan dasar tepung ketan dan kelapa parut. Cookies sagon memiliki kadar karbohidrat dan lemak yang cukup tinggi namun rendah kandungan gizi lainnya seperti protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ketan dengan tepung biji nangka terhadap kandungan gizi dan sifat organoleptik cookies sagon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri dari 5 taraf rasio penggunaan tepung ketan : tepung biji nangka yaitu (P1 100% : 0%), (P2 70% : 30%), (P3 50% : 50%), (P4 30% : 70%), dan P5 (0% : 100%) dengan 3 kali ulangan. Adapun parameter yang diuji adalah kadar protein, kadar air, kadar abu, uji fisik yang meliputi daya patah, uji warna (L), dan uji organoleptik meliputi, aroma, rasa, warna, dan tekstur. Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan SPSS. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio tepung ketan dengantepung biji nangka memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, daya patah, warna (L), aroma (scoring), warna (scoring), tekstur (scoring), dan warna (hedonik) cookies sagon. rasio P4 (30% tepung ketan : 70% tepung biji nangka) merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein: 9,41%, kadar air : 1,18%, kadar abu : 2,60%; mutu fisik yaitu nilai uji daya patah :4,04 N, serta mutu organoleptik yang dapat diterimapanelis.Referensi
Alamsyah, A., Basuki, E., Handito, D., dan Cicilia, S. 2023. Pelatihan Pengolahan Biji Nangka Menjadi Cookies di Kelompok Pembuat Dodol di Suranadi, Lombok Barat. IJECS. Indonesian Journal of Empowerment and Community Services, 4(1), 22-29.
Andyarini, E. N., dan Hidayati, I. 2017. Analisis Proksimat Pada Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk.). KLOROFIL. Jurnal Ilmu Biologi dan Terapan, 1(1), 32-37.
Anggriana, A., Muhardi, M., dan Rostiati. 2017. Karakteristik Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) Siap Saji Yang Dipasarkan Di Kota Palu. AGROTEKBIS. JURNAL ILMU PERTANIAN: (e-journal), 5(3), 278-283.
Belitz, H. D, Grosth, W dan Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. 4th ed. Springer Verlag. Berlin
Buulolo, M. H., Sunardi, dan Hastuti, S. 2023. Formulasi Cookies dengan Tepung Labu Madu dan Tepung Kelapa Parut. Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and Technology. Jurnal Mahasiswa Instiper (AGROFORETECH), 1(3), 1893-1900.
Butool, S., dan Butool, M. 2013. Nutritional Quality on Value Addition to Jack Fruit Seed Flour. International Journal of Science and Research, 4(4), 2406–2411.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., dan Suari, R. 2021. Sifat Fisik Dan Daya Terima Cookies Dari Tepung Biji Nangka Dimodifikasi. Prosiding Saintek, 3, 612-621.
Ciptari, P. D. K., Wibawa, I. G. J. S., dan Suardana, I. K. P. 2022. Pengelolaan Destinasi Wisata Kuliner Dalam Mendukung Pariwisata Berkelanjutan di Desa Suranadi. Journal of Finance and Business Digital, 1(3), 203-218.
Danarti N, S. 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.
Departemen Kesehatan. 2009. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Dewi, D. N. K., Damiati, D., dan Marsiti, C. I. R. 2018. Substitusi Tepung Talas Kimpul Menjadi Kue Kering Sagon. Jurnal BOSAPARIS. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(2), 99-108.
Edlin, D. A. 2023. Subtitusi Tepung Biji Nangka pada Pembuatan Choco Chips Cookies Skripsi. Fakultas Pariwisata dan Perhotelan. Universitas Negeri Padang. Padang
Fuadi, M., dan Julia, H. 2018. Pemanfataan Buah Nangka Muda Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Dendeng. AGRIUM. Jurnal Ilmu Pertanian, 21(2), 147-156.
Hustiany, R. 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Cita Rasa dan Warna Pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press: Banjarmasin.
Irwansyah, M. 2010. Penentuan Konsentrasi Optimum Amilum Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Sebagai Bahan Penghancur Internal Tablet Parasetamol Dengan Metode Granulasi. Skripsi. Poliklinik Uhamka. Jakarta.
Jauhariah, D., Ayustaningwarno, F. 2013. Snack Bar Rendah Fosfor Dan Protein Berbasis Produk Olahan Beras. Journal Of Nutrion Collage, 2(2):251-258.
Kisnawaty, S. W., dan Kurnia, P. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Cookies Ditinjau Dari Kekerasan Dan Daya Terima. Seminar Nasional. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Kumolontang, N. P. 2014. Tepung Kelapa Sebagai Substituen Parsial Dalam Pembuatan White Bread. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 6(2), 63-70.
Kusumawati, D. D., Amanto, B. S., dan Muhammad, D. R. A. 2012. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1).
Khotimah, D. F., Faizah, U. N., dan Sayekti, T. 2021. Protein Sebagai Zat Penyusun Dalam Tubuh Manusia: Tinjauan Sumber Protein Menuju Sel. In PISCES. Proceeding of Integrative Science Education Seminar (Vol. 1, No. 1, pp. 127-133).
Matz. 1978. Cookies and Crackers Tehcnology. 2rd ed. The AVI Pub. Co. Inc. Westport. Conecticut.
Nabilah, A. N., dan Kisnawaty, S. W. 2023. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap Kadar Protein Dan Kadar Air Cookies. Health Information. Jurnal Penelitian, 15(2).
Nusa, M. I., Fuadi, M., dan Fatimah, S. 2014. Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan. AGRIU.: Jurnal Ilmu Pertanian, 19(1): 2442-7306.
Ocloo, F. C. K., Bansa, D., Boatin, R., Adom, T., dan Agbemavor, W. S. 2010. Physico-Chemical, Functional And Pasting Characteristics Of Flour Produced From Jackfruits (Artocarpus heterophyllus) Seeds. Agriculture and Biology Journal Of North America, 1 (5): 903-908.
Ottong, Y., Tamrin, dan Wahab, D. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cotonii) terhadap Karakteristik Organoleptik Sagon Kelapa. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2(2):496–507.
Rahman, S. 2018. Teknologi Pengolahan Pangan Dan Pati Biji-Bijian Berbasis Tanaman Kayu. CV Budi Utama : Yogyakarta.
Rahayu, W. E., Romalasari, A. 2019. Perbandingan Kualitas Gizi Dan Daya Terima Cookies Berbahan Dasar Labu Kuning (Curcubita Moschata Durch) Dengan Kabocha (Curcubita maxima). Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Rekayasa. Vol. 2. No. 2: 105.
Ridhani, M. A., dan Aini, N. 2021.Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(3), 61-68.
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. CV Andi Offset: Yogyakarta.
Rizal, S., Surmarlan, S. H., dan Yulianingsih, R. 2013. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(2), 1-10.
Sarifudin, A., dan Ekafitri, R. 2015. Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Dan Thermal Serta Penerimaan Organoleptik Kue Sagon Berbasis Tepung Pisang. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 12(1), 27-37.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A. dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press-Kampus IPB Taman Kencana Bogor.
Shaffira, S. Z., Kusumaningrum, I., dan Rifqi, M. 2024. Karakteristik Sensori dan Kimia Cookies Cokelat dari Tepung Biji Nangka dan Pati Sagu dengan Penambahan Pati Maizena. Karimah Tauhid, 3(9), 9638-9664.
Shofiyah, L.D. 2015. Pembuatan Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) (Kajian Jenis Dan Proporsi Pati). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Malang.
Sudirman, S., dan Ninsix, R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Dengan Tepung Tapioka Terhadap Cookies. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2), 30-41.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogjakarta.
Su'i, M., Sukamto, S., dan Harmanto, H. 2004. Modifikasi Pengolahan Minyak Kelapa Untuk Meningkatkan Kualitas Ampas Minyak Kelapa. Kajian Dari Konsentrasi Na-metabisulfit dan pemarutan. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1).
Silalahi, M. 2021. Pemanfaatan Nangka (Artocapus heterophyllus) Sebagai Obat Tradisional dan Bioktivitasnya. Husada Mahakam. Jurnal Kesehatan, 11(1), 42-53.
Sulistiyaningsih, M., Kurniasari, L., dan Maharani, F. 2019. Modifikasi Tepung Biji Nangka (Arthocarphus heterophyllus Lamk) Dengan Metode Asetilasi. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 4(1).
Suprapto, H. 2006. Pengaruh Substitusi Tapioka Untuk Tepung Beras Ketan Terhadap Perbaikan Kualitas Wingko. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1):19- 23.
Supriyadi, A., dan Pangesthi, L. T., 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterphyllus) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Onde-Onde Ketawa. Jurnal Tata Boga, 3(1), 225-233.
Suriani, S. 2015. Analisis Proksimat pada Beras Ketan Varietas Putih (Oryza sativa glutinosa). Jurnal Penelitian Sains Kimia 3(1): 92-102.
Trisnawati, I. D., dan Purwadiani, N. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Ketan dan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Organoleptik Wingko Babat. E-Journal Boga, 4(2): 67-76.
Utomo, D., Murtadlo, K., dan Novia, C. 2016. Pemanfaatan Limbah Biji Nangka Menjadi Dodol Dan Kerupuk. Teknologi Pangan. Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 7(3).
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum.
Zaqiah, E. N., dan Amiroh, A. 2022. Substitusi Ampas Kelapa Dalam Pembuatan Cookies Sagon Untuk Meningkatkan Kandungan Fe, Serta Pengaruhnya Terhadap Sifat Organoleptik Dan Daya Terima. Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan, 10(1):31-35.
