KARAKTERISTIK COOKIES BEBAS GLUTEN PADA BERBAGAI RASIO MOCAF, TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) DAN BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora)
Kata Kunci:
Bubuk Kopi Robusta, Cookies, Tepung KedelaiAbstrak
Cookies merupakan salah satu jenis biscuit yang dibuat dari adonanlunak, relative renyah bila dipatahkan. Tujuan penelitian ini adalahuntuk mengetahui karakteristik cookies bebas gluten pada berbagairasio mocaf, tepung kedelai dan bubuk kopi robusta. Penelitiandilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengansatu faktor yaitu rasio mocaf, tepung kedelai dan bubuk kopi robusta. Penelitian ini terdiri atas 6 taraf yaitu P0 (100% mocaf), P1 (50%; 47%; 3%); P2 (50%; 44%; 6%), P3 (50%; 41%; 9%), P4 (50%; 38%; 12%), P5 (50%; 35%; 15%). Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kandungan kafein, daya patah, warna(lightness) dan organoleptic. Data hasil pengamatan diujimenggunakan analisis keragaman (Analysis of Varience) pada tarafnyata 5% menggunakan software SPSS dan data yang berbeda nyatadiuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuanrasio mocaf, tepung kedelai dan bubuk kopi robusta memberikanpengaruh nyata terhadap kadar protein, kandungan kafein, warna(lightness), rasa (hedonik dan skoring), aroma (skoring) dan warna(skoring) tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya patah, tekstur (hedonik dan skoring), aroma (hedonik) dan warna (hedonik). Perlakuan P1 (mocaf 50%: tepung kedelai 47%: bubuk kopi robusta 3%) direkomendasikan sebagai perlakuan terbaikdengan kriteria kadar air 1,50%, kadar abu 1,54%, kadar kafein 0,69 mg, kadar protein 14,68%, daya patah 14,68 N dan warna (lightness) sebesar 51,14 N serta mutu organoleptik dengan tekstur agak renyah, rasa agak tidak pahit, beraroma sangat sedikit aroma khas kopi dan warna kuning kecoklatan.Referensi
Alvionita, V., Dudung, A., Hendra, W. 2017. Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung Mocaf Dan Tepung Beras Pecah Kulit Dengan Tambahan Sari Kurma. Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University. Jakarta Barat.
Andayani, S, N., Gressty, S, B, S., Nyoman, I, B., Made, L, D. 2022. Karakteristik Kimia dan Sensori Cookies Non-Gluten Dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac. Jurnal Sains dan Teknologi. 11(2) : 257-266
Budi, D., Wahyu, M., Yusianto., Atina, R. 2020. Karakteristik Kopi Bubuk Robusta (Coffea canephora) Tulungrejo Terfermentasi Dengan Ragi. Jurnal Agroindustri. 10(2) : 129-138.
Faridah, A., Kasmita, S., Asmar, Y., Liswarti, Y. 2008. PATISERI. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Haq, A., Astrina, N. I., Rukmelia. 2024. Pengaruh Kandungan Kafein Terhadap Penambahan Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Sebagai Variasi Rasa pada Pembuatan Kue Cucur. Jurnal Pertanian Berkelanjutan. 12(2) : 219-225.
Ihromi, S. Marianah. Yodi, A., S. 2018. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek UMMAT. 5(1) : 73-77.
Janwar, A, A. 2014. Pengaruh Penambahan Kopi (Coffea spp.) Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
Jauhariah, D., Fitriyono, A. 2013. Snack Bar Rendah Fosfor dan Protein Berbasis Produk Olahan Beras. Journal of Nutrition College. 2(2) : 251-258.
Lina, W., Hesti, N., Yuliman, P., Yanuar, E. 2021. Karakteristik Mutu Kopi Bubuk Robusta (Coffea canephora) di Kecamatan Kepahiang, Kabupaten Kepahiang, Provinsi Bengkulu. Buletin AGRITEK. 2(1) : 58-65.
Maharani, O., Any, S., Niken, W. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Beras Merah (Oriza niavora L.) Dengan Penambahan Kopi Terhadap Mutu Sensori Rich Biscuit. E-Jurnal Tata Boga. 9(2) : 1-9.
Marpaung, R., dan Lutvia, 2020. Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Karakteristik dan Mutu Organoleptik Seduhan Kopi Liberika Tungkal Komposit. Jurnal Media Pertanian. 5(1) : 15-21.
Merani, P, L, G., A.S Daulay., Ridwanto., Yayuk, P, R. 2022. Uji Kadar Protein pada Optimasi Pembuatan Mocaf dari Ubi Kayu Varietas Roti dan Kuning dengan Fermentasi Lactobacillus casei. Journal Pusat Studi Pendidikan Rakyat. 2(4) : 51-60.
Nafiah, A, R., Fitri, R. 2019. Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Coklat. Yogyakarta : Pendidikan Teknik Boga, Universitas Negeri Yogyakarta.
Nugroho, J., Julianty, L., Sri, R. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta. Jurnal Bidang Teknik Produk Pertanian. 1(12) : 1-9.
Nurlia. Ihlana, N., Mikhratunnisa. 2018. Gluten Free Cookies Dari Kombinasi Tepung Sorgum Putih (Shorgum bicolor L.) dan Tepung Mocaf. Jurnal Teknik Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa. Sumbawa.
Patoni, A, G. 2020. Pengembangan Cookies Dengan Penambahan Kopi Robusta Bubuk (Coffea canephora L.) Dan Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma zedoaria [Berg.] Roscoe). Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 31(2) : 87-93.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. 2021. Sifat Kimia Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1):42-54.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Medan : Universitas Sumatera Utara Press.
Sariani, A., Luh, S., dan Reni, S. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max L.) Terhadap Sifat Organoleptik Soybeans Cookies. Jurnal Gizi Prima. 4(1) : 1-7.
Suryani., Wanti, D., Idaryani., Reswita., Farida, A., Warda, H. 2020. Peningkatan Kualitas Mie Melalui Modifikasi Tepung Kedelai Mendukung Pemanfaatan Bahan Pangan Lokal. Jurnal Agrisistem Seri Sosek dan Penyuluhan. 16(2) : 92-100.
Widanti, Y, A., Mustofa, A. 2015. Karakteristik Organoleptik Brownies Dengan Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama Pemanggangan. JOGLO. 27(2) : 272-280.
