PENGARUH PROPORSI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, SORGUM, MAIZENA DAN KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP MUTU KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR RENDAH GLUTEN
Kata Kunci:
Karaginan, roti, tepung kompositAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung komposit (terigu, sorgum dan maizena) dan konsentrasi karaginan yang tepat terhadap mutu kimia, fisik dan organoleptik roti tawar rendah gluten. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu proporsi tepung komposit 50:25:25, 40:30:30, 30:35:35 dan konsentrasi karaginan 0,2% dan 0,4%. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan uji analisis keragaman dengan taraf 5% menggunakan software SPSS. Data yang berbeda nyata di uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Parameter yang diamati meliputi mutu kimia (Kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar), mutu fisik (daya kembang, elastisitas, pori-pori roti dan staling), dan mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna crust, dan warna crumb). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung 30:35:35 dan konsentrasi karaginan 0,2% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan roti tawar dengan nilai kadar air 25,21% (sesuai dengan syarat SNI), kadar abu 2,12%, kadar serat kasar 7,14%, daya kembang 45,16%, elastisitas 64,95%, menghasilkan pori-pori yang kecil dan cenderung tidak seragam, waktu staling terlama yaitu 2 hari, dengan organoleptik aroma “agak beraroma asam”, rasa “tidak berasa asam”, terkstur “tekstur agak keras”, warna crust “coklat tua” dan warna crumb “coklat muda” dan disukai oleh panelis.Referensi
Arief, D. Z., W. Cahyadi., A. S. Firdhausa. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum aestivum) Dengan Tepung Jewawut (Setaria Italica) Terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal. Vol 5 (3) : 180-189.
Ariyana, M. D., S. Widyastuti, Nazaruddin., B. R. Handayani dan W. Werdiningsih. 2017. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Iota Karaginan Untuk Meningkatkan Kualita, Keamanan dan Daya Simpan Roti. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 3(1) : 186-193.
Azrai M, dkk. 2021. Teknologi Budidaya Tanaman Sorgum Unggul Bebas Limbah. CV. Cakrawala Yogyakarta. Yogyakarta.
Budijanto, S., Yuliyanti. 2017. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Tepung. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 13(3) : 177-186.
Dean, J. 2007. Soft Bread. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Desiana, E., T. Y. Hendrawati. 2015. Pembuatan Karagenan dari Eucheuma Cottoni dengan Ekstraksi KOH Menggunakan Variabel Waktu Ekstraksi. Jurnal Semnastek.
Figoni, P. (2010). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. John Wiley & Sons.
Istianah, N., Ernawati, L., Anal, AK dan Gunawan, S. 2018. Aplication of Modified Sorgum Flour For Improving Bread Properties and Nutrional Vahues. Journal Internasional Food Research. Vol 25 (1) : 166-173.
Lembong, E., T. Subroto., D. M. Sumanti. 2017. Pembuatan Roti dari Campuran Tepung Sorgum dan Terigu dengan Penambahan α-amilase dan Glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan. Vol 2(1) : 19-24.
Lent, P. J., L. A. Giant. 2001. Effect of Addictives and Stronge Temperature On Staling Properties of bagels. Cereal Chem 78 : 619.
Lestari, D., Kresnowati, M. T. A. P., Rahmani, A., Aliwarga, L., & Bindar, Y. 2019. Effect of Hydrocolloid on Characteristics of Gluten Free Bread from Rice Flour and Fermented Cassava Flour (Fercaf). Reaktor. 19(3): 89-95.
Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, J. (2019). Formulasi Roti Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Dengan Penambhaan Pati Garut Dan Gum Arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 16(2) : 90-98.
Murdinah. 2008. Pengaruh Bahan Pengekstrak dan Penjendal Terhadap Mutu Karaginan dari Rumput Laut (Euchema cottoni). prosiding Seminar Nasional Tahun V Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan tahun 2008 Jilid 3. Kerjasama Jurusan Perikanan dan Kelautan UGM dengan Balai Basar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
Mustika, A, S., L. Kurniawati., A, Mustofa. 2015. Karakteristik Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Terfermentasi dan Tanpa Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol 8 (1) : 1-5.
Nawika, N., P. Astuti., H. L. Santosa. Inovasi Pembuatan Roti Tawar Dengan Penambahan Rumput Laut (Euchema sp) untuk Meningkatkan Kandungan Serat. Jurnal Kompetensi Teknik. vol 9 (1) : 60-67.
Pangaribuan, S., T. Nuryawati., A. Suprapto. 2016. Sifat Fisik dan Mekanik Serta Pengaruh Penyosohan Terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Biji Sorgum Varietas KD 4. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. 81-86.
Puspitasari, B. C., Widyastuti, S., & Amaro, M. 2023. Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti Instan dan Karagenan Terhadap Mutu Roti Tawar Tersubstitusi Tepung Sorgum. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). 9(1): 33-45.
Rauf, R., K. T, Andini. 2019. Sifat Fisik dan Penerimaan Roti Tawar dari Tepung Komposit Terigu dan Singkong dengan Variasi Lama Pencampuran Adonan. Jurnal Agritech. Vol 39 (2) : 169-178.
Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 23(4) : 145-151.
Sudarmadji, Slamet dan B. Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Kriya Pustaka, Grup Puspa Swara Anggota IKAPI: Depok.
Syamsir, E., Ruan, R. R. Maretha, H. 2011. Bread Staling. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 8 (1) : 36-47.
Waziroh, E., Murtini, E. S., & Yuwono, S. S. 2023. Aplikasi Teknologi Inovatis pada Pengolahan Roti Bebas Gluten. UB press. Malang.
Zainuddin, A. 2016. Analisis Gelatinisasi Tepung Maizena Pada Pembuatan Pasta Fettuccine. Jurnal Agropolitan. 3(3) : 1-8.
