PENGARUH RASIO TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG IKAN PATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KUE SEMPRONG BERBASIS MOCAF
Kata Kunci:
Tepung Ikan Patin, Tepung Bekatul, Kue SemprongAbstrak
Kue semprong merupakan salah satu makanan tradisional populer bagi masyarakat Indonesia. Karakteristik mutu dari kue semprong akan sangat menentukan tingkat kesukaan konsumen. Tujuan penulisan naskah ini yaitu untuk mengetahui pengaruh rasio tepung bekatul dan tepung ikan patin terhadap karakteristik mutu kue semprong berbasis mocaf. Rancangan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi mocaf, tepung bekatul dan tepung ikan patin dengan taraf 6 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbedaan rasio bahan dasar cookies, yaitu T0 (60%; 0%: 40%), T1 (60%; 5%: 35%), T2 (60%; 10%: 30%), T3 (60%; 15%: 25%), T4 (60%; 20%: 20%), T5 (60%; 25%: 15%) dan T0 (60%; 0%: kedelai 40%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Kajian rasio tepung bekatul dan tepung ikan patin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, organoleptik (aroma, rasa, teskstur dan warna) secara skoring, organoleptik (tekstur) secara Hedonik, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik (aroma, rasa dan warna). Perlakuan T3 yaitu konsentrasi tepung bekatul dan tepung ikan patin (25% : 15%) merupkan perlakuan terbaik dengan kadar air 3,02%; kadar abu 3,33%; kadar serat kasar 40,21%; kadar protein 9,39%; agak beraroma ikan patin, berasa ikan patin, agak renyah dan berwarna kuning kecoklatan.Referensi
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia : Jakarta.
Alouw, C. P., Kumaat, R. M., & Olfie, B. L. 2022. Tingkat Kepuasan Konsumen Kue Tradisional di Pusat Kuliner Airmadidi Kabupaten Minahasa Utara. Agri-Sosioekonomi. 18(2): 337-344.
Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Snack Bar Dengan Bahan Dasar Tepung Tempe Dan Buah Nagka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF. Skripsi. Surakarta: UNS.
Apriliana, I. S. 2010. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypopthalamus) Pada Pembuatan Cone Es Krim [Skripsi]. Fakultas Perikana dan Ilmu Kelautan IPB : Bogor.
Arsyad, M. 2016. Pengaruh penambahan tepung mocaf terhadap kualitas produk biskuit. Agropolitan. 3(3): 55-65.
Artina, Z. J., Ayu, D. F., & Rahmayuni, R. 2023. Crackers Modified Cassava Flour (MOCAF) dan Tepung Kacang Tunggak: Karakteristik Kimia dan Sensori. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian. 12(1): 57-64.
Damayanthi. 2007. Plus+ hidup sehat Rice Bran.Jakarta.Penebar Seadaya.Jakarta
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. 2019. Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus. 24(2): 11-16.
Desideria, M., Prarudiyanto, A., & Alamsyah, A. 2019. Pengaruh rasio tepung bekatul dan tepung terigu terhadap sifat kimia dan organoleptik bolu kering. Teknologi Pangan. 8(2): 1-10.
Devy, S. 2011. Sifat Organoleptik Kue Semprong Subtitusi Ubi Jalar dengan Persentase yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Malang.
Fitri, Nuraini & Eni Purwani. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger bachysoma) Terhadap Kadar Protein Dan Daya Terima Biskuit. Prosiding Seminar. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Fitriani, F. 2018. Pengaruh Penambahan Tiga Jenis Ikan Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kadar Protein Mi Kering. JPK: Jurnal Proteksi Kesehatan. 7(2).
Gita & Danuji. 2018. Studi Pembuatan Biskuit Fungsional dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Daun kelor. Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains. 1(2): 155–162.
Gusriadi, D., Mery, S., & Dahlia. 2014. Peningkatan Gizi Mi Instan Dengan Penambahan Tepung Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Teknologi Pertanian. 10(1):1-11.
Harijono, W.H., Susanto, F. & Ismet. 2012. Studi Penggunaan Proporsi Tepung (Sorgum Ketan dengan Beras Ketan) dan tingkat Kepekatan Santan yang Berbeda Terhadap Kualitas Kue Semprong. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Imani, A. Z. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ikan Patin Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Pangsit Goreng. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang.
Kodriah, N. R., & Hastuti, W. 2021. Kualitas dan Masa Simpan Brownies Satin Berbasis Tepung Mocaf danTepung Ikan Patin. JGK: Jurnal Gizi dan Kesehatan. 1(1): 42-51.
Listyani, A., & Zubaidah, E. 2015. Formulasi Opak Bekatul Padi (Kajian Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3) : 950-956.
Luthfianto, D., Noviyanti, R. D., & Kurniawati, I. 2017. Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta. URECOL. 7(1): 371-376.
Martiyanti, M.A.A dan V. Vita. 2018. Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi Jalar Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. Jurnal Teknologi Pangan. 1 (1): 1-13.
Mulyani, T. 2015. Pembuatan Cookies Bekatul Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung MOCAF dengan Penambhan Margarin. Jurnal Reka Pangan. 9 (2): 1-8.
Nadimin, S. & Fitriani, N. 2019. Mutu organoleptik cookies dengan penambahan tepung bekatul dan ikan kembung. Media Gizi Pangan. 26(1): 8-15.
Ningrum, A. D., Suhartatik, N., & Kurniawati, L. 2017. Karakteristik biskuit dengan substitusi tepung ikan patin (Pangasius sp) dan penambahan ekstrak jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 2(1) : 53-60.
Nirmalasari, M., & Asih, E. R. 2017. Daya Terima Kue Kering Sagu Dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus). JPK: Jurnal Proteksi Kesehatan. 6(1): 52-63.
Nurfajrina, A. A. & Hastuti, W. 2021. Formulasi Tepung Mocaf dan Tepung Ikan Patin Terhadap Kualitas dan Nilai Gizi Cookies Mocaf Patin. JGK: Jurnal Gizi dan Kesehatan. 1(2): 95-103.
Permatasari, K. B. D., Ina, P. T., & Yusa, N. M. 2018. Pengaruh penggunaan tepung labu kuning (Cucurbita moschata durch) terhadap karakteristik chiffon cake berbahan dasar modified cassava flour (Mocaf). Jurnal ITEPA. 7(2):53-64.
Putri, M. R. A., Arsil, Y., Marlina, Y. & Roziana, R. 2022. Sensory Evaluation And Protein Analysis Of Catfish Stick. JPK: Jurnal Proteksi Kesehatan. 11(1): 24-34.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta.
Salwinda, N. 2021. Kajian Pembuatan Kue Semprong Tinggi Serat dari Tepung Bekatul (Rice Bran) dan Mocaf . Skripsi. Universitas Mataram.
Santoso, P. 2022. Ragam Khasiat Serat Pangan Tanaman Umbi dan Rimpang. KBM: Jogjakarta.
Sari, S., Johan, V. S. & Ali, A. 2016. Pemanfaatan pati sagu dan tepung ikan patin dalam pembuatan biskuit. Sagu. 15(2): 30-39.
Simbolon, W.R., Rumarilin, H., Julianti, E. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Flakes dari Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Penambahan Kuning Telur. Ilmu dan Teknologi Pangan. J.Rekayasa Pangan dan Pert. 5(2): 70-77.
Sofianti, N., Supriatiningrum, D. N. & Prayitno, S. A. 2021. Pemanfaatan Tepung Bekatul Terhadap Sifat Sensori dan Kimia Produk Cookies. Ghidza Media Jurnal. 1(2): 81-86.
Wahyudiati, D. 2017. Biokimia. Mataram: LEPPIM Mataram.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
