PENGARUH RASIO TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea) DAN TEPUNG KACANG GUDE (Cajanus cajan) TERHADAP MUTU KIMIA DAN SENSORIS FLAKES
Kata Kunci:
flakes, tepung kacang gude, tepung umbi garutAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung umbi garut (Maranta arundinacea) dan tepung kacang gude (Cajanus cajan) terhadap mutu kimia dan sensoris flakes. Parameter yang akan diamati dalam penelitian ini adalah mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) serta mutu sensoris (tekstur, warna, aroma, dan rasa). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan rasio tepung umbi garut dan tepung kacang gude yaitu K1 (100%:0%), K2 (85%:15%), K3 (75%:25%), K4 (65%:35%), K5 (55%:45%), dan K6 (45%:55%). Hasil penelitian menunjukkan rasio tepung umbi garut dan tepung kacang gude memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat (mutu kimia), tekstur dan warna (sensoris metode skoring) namun tidak berbeda nyata terhadap mutu sensoris tekstur, warna, aroma, rasa (hedonik), aroma, dan rasa (skoring) flakes. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan K5 (55% : 45%) merupakan rasio terbaik antara tepung umbi garut dan tepung kacang gude dengan nilai kadar air sebesar 3,04%, kadar abu sebesar 2,07%, kadar protein sebesar 8,79%, kadar lemak sebesar 8,27%, kadar karbohidrat sebesar 77,80%, serta seluruh parameter sensoris meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa lebih disukai dan dapat diterima oleh panelis.Referensi
Al-Lawi, M. U. S. 2011. Kapasitas Antioksidan dan Stabilitas Ekstrak Pigmen Antosianin Kulit Kacang Gude Hitam (Cajanus cajan [Linn.] Millsp.) dengan Variasi Pelarut. Skripsi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.
Apriyantono , A., 1988. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB.
Augustyn, G. H., Moniharapon, E., dan Resimere, S. 2017. Analisa Kandungan Gizi Tepung Kacang Gude Hitam (Cajanus cajan) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1) : 27.
Calista, R. A. D., Wulan, S. N., dan Murtini, E. S. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan L.) Pada Produk Crackers Dan Potensinya Untuk Makanan Diet. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 10(3) : 178–186.
Endy. M., H, D., A, F., H, I., Erlangga, Okvitarini, N., dan Putri, J. F. 2010. Studi Awal Proses Inaktivasi Enzim Lipoksigenase Untuk Produksi Tepung Biji Kecipir Sebagai Bahan Baku Tepung Komposit. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS 2010. 1(2001) : 66–72.
Ernest, Kleopas, A., dan Buana, G. 2014. Studi Awal Pembuatan Biodegradable Plastic dari Hasil Esterifikasi Gelatin dan Alkohol Rantai Panjang. E-Journal Graduate Unpar. 1(1) : 1–7.
Fabusiwa, F. J. G., E. P. Oladele, G. Oboh, S.A. Adefegha dan A. A. Oshodi., 2018. Nutritional Properties, Sensory Qualities and Glycemic Response of Biscuit Produced From Pigeon Pea-Wheat Composite Flour. Journal of Food Biochemistry. 1-11.
Harisina, A. A., A. C. Adi dan Farapti., 2016. Pengaruh Substitusi Buah Sukun (Artocarpus communis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata) terhadap Daya Terima dan Kandungan Protein Flakes. Jurnal Media Gizi Indonesia. 11(1) : 77-85.
Hersoelistyorini, W., Dewi, S. S., dan Kumoro, A. C. 2015. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis. The 2nd University Research Coloquium. 10–17.
Kartika B., 1990. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2022. Data Komposisi Pangan Indonesia. https://www.panganku.org/ [Diakses pada 7 November 2023].
Ladamay, N. A. dan Yuwono, S. S. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1) : 67–78.
Larekeng, S. H., dkk. 2022. Tumbuhan Obat dan Pangan Lokal Masyarakat Desa Kambuno-Bulukumba. Makassar : Fakultas Kehutanan Universitas Hasanudin.
Manganti, M., Mandey, L., dan Oessoe, Y. 2021. Pemanfaatan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Kacang Hijau (Glycine max Merr.) dalam Pembuatan Food Bars. Journal of Food Reserch. 1(1) : 44–54.
Prehatin, J., Karyantina, M., dan Wulandari, Y. W. 2020. Karakteristik Yoghurt Kacang Gude (Cajanus cajan L.) dengan Variasi Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI. 5(1): 1–11.
Putra, A., Syafira, D. N., Maulyda, S., Afandi, A., dan Wahyuni, S. 2018. Kebiasaan Sarapan pada Mahasiswa Aktif. HIGEIA (Journal of Public Health Research and Development). 2(4) : 577–586.
Ramadhani, N. A., dan Rahmawati, F. 2022. Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Coklat. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. 17(1) : 1–6.
Rosidi, B. 1987. Enzim Lipoksigenase dalam Produk Kedelai. Journal of Agro-based Industry. 4(2) : 13-19.
Salviana, D. 2018. Analisis Komponen Gizi dan Sensoris Flakes dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Gude. Skripsi. Mataram : Universitas Mataram.
Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sumarlin, L. O. 2020. Biokimia : Dasar-Dasar Biomolekul dan Konsep Metabolisme. Depok : PT Rajagrafindo Persada.
Susanti, I., Lubis, E. H., dan Meilidayani, S. 2017. Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Warta Industri Hasil Pertanian. 34(1) : 44–52.
Tejosaputro, K., Suseno, T. I. P., dan Jati, I. R. A. P. 2017. Pengaruh Perbedaan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Beras Merah Terhadap Sifat Flakes. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi. 16(2) : 66–74.
Tiwari, B. K., Brennan, C. S., Jaganmohan, R., Surabi, A., dan Alagusundaram, K. 2011. Utilisation of pigeon pea (Cajanus cajan L) byproducts in biscuit manufacture. Lwt-Food Science and Technology. 44(6) : 1533–1537.
Wulandari, F. K., B. E. Setiani dan S. Susanti., 2016. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4): 107-113.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
