PENGARUH PELAPIS EDIBLE COATING BERBASIS KARAGENAN TERHADAP MUTU BUAH NANAS (Ananas comosus) OLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Kata Kunci:
Karagenan, Edible Coating, gliserolAbstrak
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapis edible coating berbasis karagenan terhadap mutu buah nanas (Ananas comosus) olah minimal selama penyimpanan suhu dingin. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi karagenan 1,5% dan 2% serta konsentrasi gliserol 1%,1,5%,dan 2%. Parameter yang diuji adalah parameter kimia meliputi nilai pH, vitamin C dan total padatan terlarut. Parameter fisik meliputi susut bobot, warna dan tekstur. Parameter organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Data hasil penelitian dianalisi secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata, dilanjutkan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentarsi karagenan dengan konsentarsi gliserol yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH, vitamin C, total padatan terlarut, warna dan tekstur pada penyimpanan hari ke-3 dan 6 tetapi memberikan pengaruh yang nyata terhadap vitamin C dan tekstur pada penyimpanan hari ke-9. Perlakuan terbaik yaitu konsentrai karagenan 2% dan gliserol 2% dengan penyimpanan suhu dingin. Perlakuan edible coating dapat menekan perubahan vitamin C, tekstur secara fisik dan warna rasa dan tekstur yang disukai oleh panelis pada buah nanas selama penyimpanan suhu dingin. Kata kunci: karagenan, edible coating, gliserol, nanas ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapis edible coating berbasis karagenan terhadap mutu buah nanas (Ananas comosus) olah minimal selama penyimpanan suhu dingin. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi karagenan 1,5% dan 2% serta konsentrasi gliserol 1%,1,5%,dan 2%. Parameter yang diuji adalah parameter kimia meliputi nilai pH, vitamin C dan total padatan terlarut. Parameter fisik meliputi susut bobot, warna dan tekstur. Parameter organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Data hasil penelitian dianalisi secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata, dilanjutkan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentarsi karagenan dengan konsentarsi gliserol yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH, vitamin C, total padatan terlarut, warna dan tekstur pada penyimpanan hari ke-3 dan 6 tetapi memberikan pengaruh yang nyata terhadap vitamin C dan tekstur pada penyimpanan hari ke-9. Perlakuan terbaik yaitu konsentrai karagenan 2% dan gliserol 2% dengan penyimpanan suhu dingin. Perlakuan edible coating dapat menekan perubahan vitamin C, tekstur secara fisik dan warna rasa dan tekstur yang disukai oleh panelis pada buah nanas selama penyimpanan suhu dingin.Kata kunci: karagenan, edible coating, gliserol, nanasReferensi
Alsuhendra., Ridawati., dan A. I. Santoso. 2011. Pengaruh Penggunaan Edible Coating terhadap Susut Bobot, Ph, dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong pada Penyajian Hidangan Dessert. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri, Jakarta.
Barlina, R., S. Lahea., dan E. Manaroinsong. 2018. Pengolahan Edible Film Nata De Coco dan Aplikasinya sebagai Coating pada Daging Kelapa Muda. Jurnal Buletin Palma. 19(2): 57-68.
Darmajana, D. A., N. Afifah., E. Solihah., dan N. Indriyanti. 2017. Pengaruh Pelapis dapat Dimakan dari Karagenan terhadap Mutu Melon Potong dalam Penyimpanan Dingin. Agritech, 37(3): 280-287.
Frikha, N, I., Choirul, A ., dan Esti W. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2(1): 30-38.
Huse, M. A., Wigyanto, dan I. A. Dewi, 2011. Aplikasi Edible Coating dari Karagenan dan Gliserol untuk Mengurangi Penurunan Kerusakan Apel Romebeauty. Jurnal Juruan Teknologi Industri Pertanian. FTP: Universitas Brawijaya.
Harnanik, S. (2013). Perbaikan Mutu Pengolahan Nenas dengan Teknologi Olah Minimal dan Peluang Aplikasinya Di Indonesia. J.Litbang pert. 32(2): 67-76.
Jamil, S, N., Irna, D, D., dan Atika, R. 2024. Aplikasi Edible Coating Ekstrak Cascara dalam Menghambat Kemunduran Mutu Buah Ptong Melon. Jurnal Agroindustri Terapan Indonesia. 01(02) : 38-47
Kohar, A, T., Yusmarina., dan Dewi F, A. 2018. Aplikasi Edible Coating Lidah Buaya (Aloe vera L) dengan Penambahan Karagenan terhadap Kualitas Buah Jambi Biji (Psidium guajava L.). Jurnal Sagu, 17(1): 29-39.
Minh, N.P., T.T.Y. Nhi., D. N. Hue., D. T. T. Ha dan V. M. Chien. 2019. Quality and Shelf Life of Processed Pineapple by Differentb Edible Coating. Journal of Pharmaceutical Scinces ang Research. 11(4): 1441 – 1446.
Novita, D. D., C, Sugiano., dan K, P., Wulandari. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gliserol terhadap Perubahan Fisik dan Kandungan Kimia Buah Jambu Biji Varietas “Kristal” selama Penyimpanan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung 5(1): 49 – 56.
Nisah, K., dan Y. M. Barat., (2019). Efek Edible Coating pada Kualitas Alpokat (Persea america mill) selama Penyimpanan. AMINA, 1(1), 11-17.
Pade, S. W. 2019. Edible Coating Pati Singkong (Manihot Utilissima Pohl) terhadap Mutu Nenas Terolah Minimal selama Penyimpanan. Jurnal Agercolere, 1(1): 13-18.
Picauly, P dan Gilian, T. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gliserl pada Edible Coating terhadap Perubahan Mutu Buah Pisang Tongkalangit (Musa troglodytarum L) Selama Penyimpanan. Jurnal Pascapanen. 10(2): 83-94
Rikawati, A.M., Dewi. Y.S.K., dan Lestari. O.A. 2018. Kajian Formulasi Puree Daging dan Puree Empulur Nanas (Ananas comosus (L) Merr) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal untan. 2-13.
Sari, R. N., D. D. Novita., dan C. Sugianti. 2015. Pengaruh Konsentrasi Tepung Karagenan dan Gliserol sebagai Edible Coating terhadap Perubahan Mutu Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) selama Penyimpanan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(4): 305-314.
Santoso, B., D, Saputra., dan R. Pambayun. 2004. Kajian Teknologi Edible Coating dari Pati dan Aplikasinya untuk Pengemas Primer Lempok Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 15(3): 239-252.
Senoaji, F, B., Tri, W, A., dan Lukita, P. 2017. Aplikasi Minyak Atsiri Rimpang Lengkuas pada Edible Coating Karagenan sebagai Antibakteri pada Bakso Ikan. Jurnal masyarakat pengolahan hasil ikan indonesia. 20(2) : 380-391.
Usni, A., T. Karo-Karo., dan E. Yusraini. 2016. Pengaruh Edible Coating Berbasis Pati Kulit Ubi Kayu terhadap Kualitas dan Umur Simpan Buah Jambu Biji Merah pada Suhu Kamar. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(3): 293- 303.
Yanti, S. 2020. Analisis Edible Film dari Tepung Jagung Putih (Zea mays L.) Termodifikasi Gliserol dan Karagenen. Jurnal Tambora, 4(1) : 1-13.
Zahro, C., dan Fithri, C., N. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Penstabil terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoletik Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4) : 1481-1491.
