PENGARUH PENAMBAHAN CACAHAN KAYU NANGKA (Artocarpus heterophylla Lamk) DAN LAMA WAKTU PENYIMPANAN PADA SUHU DINGIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI NIRA AREN

Abstrak

Nira aren akan mengalami penurunan kualitas yang cepat setelah penyadapan dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan cacahan kayu nangka (Artocarpus heterophylla Lamk) dan lama waktu penyimpanan pada suhu dingin terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi nira aren. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu faktor I adalah penambahan cacahan kayu nangka 1% dan 2%, faktor II lama penyimpanan (0, 12 dan 24) jam. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi pH, total plate count (TPC), dan viskositas. Selain itu dilakukan uji organoleptik yang dilakukan menggunakan faktor tunggal kombinasi perlakuan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman ANOVA (Analysis of varians) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Data yang berbeda nyata dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan cacahan kayu nangka pada suhu dingin memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap parameter pH, viskositas, dan total plate count, sedangkan perlakuan lama penyimpanan nira aren pada suhu dingin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap ketiga parameter tersebut. Perlakuan penambahan cacahan kayu nangka 2% merupakan perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan kualitas nira aren selama penyimpanan 12 jam pada suhu dingin dengan nilai pH 5,38, viskositas 18,2 mPa.s, total plate count 6,33 CFU/ml dan organoleptik warna “agak putih kekeruhanâ€, aroma “beraroma khas niraâ€, rasa “manisâ€, buih “tidak berbuihâ€, dan tingkat kekeruhan “agak keruhâ€.