PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KUE SIMPING KHAS PURWAKARTA

Abstrak

Kue simping sebagai salah satu jajanan tradisional khas Purwakarta memiliki potensi sebagai camilan sehat yang rendah kolesterol, akan tetapi kandungan gizi yang terkandung masih kurang dan tampilan fisiknya yang kurang menarik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fortifikasi tepung ubi jalar ungu terhadap aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik kue simping khas Purwakarta. Metode penelitian ini adalah eksperimental di laboratorium. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal, yaitu fortifikasi tepung ubi jalar ungu (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%). Parameter yang diamati, yaitu aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, warna, tekstur dan organoleptik secara hedonik (tekstur, aroma, rasa, dan warna). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance dengan taraf nyata 5% menggunakan software CoStat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan dengan metode orthogonal polynomial (MOP) pada taraf 5% untuk parameter kimia dan fisik. Sedangkan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, warna, tekstur dan sifat organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan warna) secara hedonik. Kue simping yang menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi adalah perlakuan P6 (fortifikasi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30%) sebesar 82,44%, dengan kadar air 4,58%, kadar abu 1,25% dan tekstur (hardness) 8,82N. Kue simping yang dapat diterima oleh panelis adalah perlakuan P4 (fortifikasi tepung ubi jalar ungu 20%) yang menghasilkan respon hedonik tesktur, warna, aroma dan rasa agak disukai oleh panelis.