PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canophora) KARANG SIDEMEN

Abstrak

Kopi adalah salah satu minuman yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Fermentasi pada biji kopi bertujuan untuk menguraikan lapisan mucilage yang ada di permukaan biji kopi. Fermentasi tersebut dapat melibatkan peran mikroorganisme, diantaranya ragi, kapang, dan bakteri. Ragi tape merupakan jenis ragi yang bisa dimanfaatkan dalam fermentasi kopi. Tujuan dari penilisan naskah skripsi ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap mutu kopi robusta (Coffea canophora). Metode yang ditawarkan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial yaitu lama fermentasi (F) 12 jam, 24 jam, dan 36 jam dan konsentrasi ragi tape (R) 2% dan 4% dengan parameter pengamatan yang diuji terdiri dari uji kadar air, uji kadar abu, uji derajat keasaman (pH), uji kadar kafein, uji aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan uji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik diperoleh pada lama fermentasi 24 jam dan konsentrasi ragi 4 % dengan memenuhi mutu standardisasi nasional Indonesia pada parameter kadar air yaitu 4,146 %; kadar abu 4,708 %; kadar kafein 1,09 %; serta mengandung kadar antioksidan 73,053 %; pH 5,63; dan dapat diterima panelis dari segi aroma, warna dan rasa.