PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN RAGI TAPE TERHADAP MUTU BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) KERING OVEN

Abstrak

Biji kakao yang ada di Indonesia umumnya tidak difermentasi sehingga berkualitas rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi dan penambahan ragi tape terhadap kualitas biji kakao. Penelitian di desain dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi yaitu 4, 6, dan 8 hari. Sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi ragi tape yaitu 0% dan 10%. Parameter yang diamati adalah total mikroba, nilai pH, kadar air, kadar lemak aroma coklat, aroma alkohol, warna, dan vis ual. Data dianalisis menggunakan analisis varian pada taraf 5% dengan perangkat lunak Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lebih lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil menunjukkan bahwa lama fermentasi 4 hari dengan ragi 10% menghasilkan biji kakao terfermentasi dengan kandungan total mikroba 4,48 log CFU/g, nilai pH 4,62 %, kadar air 5,37%, lemak kadar 27,58%, dan seluruh parameter organoleptik meliputi aroma coklat, aroma alkohol, warna, dan visual dapat diterima oleh panelis berdasarkan uji hedonik dengan tingkat agak baik. Semua parameter memenuhi standar SNI (nilai pH, kadar air dan kadar lemak).