PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L) TERHADAP MUTU YOGURT KURMA (Phoenix dactylifera)

Abstrak

Yogurt merupakan produk olahan susu fermentasi dengan menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL). Yogurt dapat dijadikan sebagai minuman sinbiotik yang dibuat dari susu skim dengan penambahan sari kurma dan tepung sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung sorgum (Sorghum bicolor L) dan sari kurma (Phoenix dactylifera) terhadap mutu yogurt kurma (Phoenix dactylifera) menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan konsentrasi sari kurma 80% dan 85%, konsentrasi tepung sorgum 2,5%, 5% dan 7,5%. Parameter pengamatan yang diuji terdiri atas uji total asam laktat, uji pH, uji aktivitas antioksidan, uji total BAL, uji viabilitas BAL, uji viskositas, uji warna dan uji organoleptik. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan (80% : 7,5%) sari kurma dan tepung sorgum, menghasilkan karakteristik sesuai SNI 01-2981-2009 dengan nilai total BAL 9,21 log CFU/mL; viabilitas BAL 0,05 log CFU/mL; total asam laktat 2,14%, nilai pH 4,32; viskositas 146,16 mPa.s.