PENGARUH RASIO TEPUNG PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca L.) DENGAN TEPUNG BERAS KETAN PUTIH TERHADAP NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK KLEPON

Abstrak

Klepon merupakan salah satu jenis produk pangan tradisional semi basah yang telah dikenal dan beredar sejak lama di lingkungan masyarakat, khususnya masyarakat. Salah satu cara untuk meningkatkan kandungan gizi terutama serat adalah penambahan atau diversivikasi dengan tepung pisang kepok. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras ketan putih dengan tepung pisang kepok terhadap nilai gizi dan organoleptik dari klepon. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap yaitu konsentrasi (100:0%, 70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu sifat kimia (kadar air, kadar abu, dan serat kasar), sifat warna, dan sifat organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang kepok memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, serat kasar dan berbeda nyata pada uji fisik warna serta organoleptik uji (warna, tekstur, rasa dan aroma). Klepon dengan penambahan tepung pisang kepok sebanyak 50% merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan sensoris hedonik tekstur, rasa dan aroma yaitu perlakuan K3. Sedangkan hasil uji skoring pada perlakuan K5 pada uji warna, rasa dan aroma. Kadar abu tertinggi pada perlakuan K5 (0,86%), kadar air terendah pada perlakuan K5 (47,44%), dan kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan K5 (1,37%).