PENGARUH PEBAMBAHAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.) DAN TEPUNG KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU COOKIES

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kentang (Solanum tuberosum L.) dan tepung kelor (Moringa oleifera) terhadap beberapa komponen mutu cookies. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu pengaruh penambahan tepung kentang dan tepung kelor dengan perlakuan yaitu dengan perbandingan tepung kentang dan tepung kelor p1 (49%:1%), p2 (48%:2%), p3 (47%:3%), p4 (46%:4%) dan p5 (45%:5%). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, kadar pati dan aktivitas antioksidan), mutu fisik (warna) dan mutu organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa). Data hasil pengamatan kimia, fisik (warna) dan organoleptik dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan tepung kentang dan tepung kelor memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu kimia (kadar air, kadar pati dan aktivitas antioksidan), fisik (warna) dan mutu organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa). Perlakuan p1 (tepung kentang 49% : tepung kelor 1%) merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan mutu cookies terbaik dengan kadar air 4,93%, kadar pati 36,49%, aktivitas antioksidan 93,14%, nilai L 44,28, bertekstur renyah dan aroma kelor agak kuat.