Pengaruh Penambahan Tepung Glukomanan Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Jelly Kelor

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung glukomanan porang terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik minuman jelly kelor. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi penambahan tepung glukomanan porang yang terdiri dari 6 perlakuan antara lain tepung glukomanan 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1,00%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehigga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat dan apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung gukomanan porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap viskositas dan parameter organoleptik (warna, rasa dan tekstur yang diuji dengan metode skoring dan tekstur yang diuji dengan metode hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung glukomanan porang 0,4% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan minuman jelly kelor dengan kadar sukrosa 0,59%, aktivitas antioksidan 77,18%, viskositas 2310 mPa.s, aroma agak langu daun, berwarna kuning, rasa yang hambar, serta tekstur yang agak kenyal.