PENGARUH RASIO Modified Cassava Flour (MOCAF) DAN ADONAN TEPUNG PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK MI SHIRATAKI KELOR KERING

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio MOCAF dan adonan tepung porang terhadap karakteristik mi shirataki kelor kering. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan acak kelompok dengan faktor tunggal yaitu rasio MOCAF dan adonan tepung porang yang terdiri dari 6 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor perlakuan meliputi rasio MOCAF: adonan tepung porang: tepung kelor yaitu P0 (0%: 982,9%: 1,10%); P1 (0,28%: 98,62%: 1,10%); P2 (0,56%: 98,34%: 1,10%); P3 (98,05%: 0,85%: 1,10%); P4 (1,14%: 97,76%: 1,10%); P5 (1,43%: 97,47%: 1,10%). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur, warna, elongasi, serta tesktur dan warna yang diuji secara organoleptik dengan metode hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% dengan menggunakan aplikasi software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh rasio MOCAF dan adonan tepung porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur, warna, elongasi, serta tekstur dan warna yang diuji dengan metode hedonik dan skoring. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P1 dengan kadar air 7,19%; kadar abu 0,17%; kadar protein 11,04%; tesktur 0,57 N; nilai L* 25,85; nilai oHue 162,62o; elongasi 3,30 cm dan secara organoleptik disukai oleh panelis.