PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG GLUKOMANAN PORANG (Amorphophallus muelleri) TERHADAP MUTU NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN NABATI

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung glukomanan porang terhadap mutu nugget jamur tiram putih  sebagai alternatif pangan nabati. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu konsentasi tepung glukomanan porang sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat), mutu fisik (tekstur (N) dan warna), serta mutu organoleptik metode hedonic dan skoring (aroma, rasa, dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat. Apabila didapatkan hasil yang berbeda nyata dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada tarf nyata yang sama. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung glukomanan porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, tekstur (N), rasa serta tekstur (hedonik dan skoring), namun tidak berbeda nyata terhadap nilai L (lightness), nilai oHue, dan aroma (hedonic dan skoring). Nugget jamur tiram putih dengan penambahan tepung glukomanan porang sebanyak 5% (P1) merupakan perlakuan dengan mutu kimia terbaik yang menghasilkan kadar air sebesar 59,06%; kadar abu sebesar 2,84%; kadar protein sebesar 9,18%; dan kadar serat sebesar 17,69%. Sedangkan berdasarkan hasil uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur yang paling disukai panelis adalah perlakuan tepung glukomanan porang 0% (P0).