PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS TORTILLA MOCAF-SORGUM

Abstrak

Tortilla merupakan makan ringan yang menggunakan jagung sebagai bahan dasarnya, tetapi jagung mempunyai kadar protein yang rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan kandungan gizi pada produk olahan jagung adalah dengan menambahkan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi seperti tepung daun kelor. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris tortilla. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan tepung daun kelor masing-masing yaitu: P0 (0%); P1 (2%); P2 (4%); P3 (6%); P4 (8%); P5 (10%). Parameter yang diamati adalah mutu fisik (tekstur dan warna), kimia (kadar air, abu, dan protein), organoleptik secara hedonik (aroma, rasa, warna dan kerenyahan) dan scoring (aroma). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan aplikasi software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur, warna dan sensoris hedonik maupun skoring. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan tepung daun kelor konsentrasi 8% dengan kadar air 2,67%, kadar abu 3,03%, kadar protein 6,178%, L* 36,09 dan °Hue 162,84 (hijau), tekstur 2,36 N dan organolpetik secara scoring (aroma) beraroma langu dan secara hedonik (aroma, rasa, warna dan tekstur) agak disukai oleh panelis.