PENGARUH RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG KACANG KOMAK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf dan tepung kacang komak terhadap sifat fisik (tekstur), sifat kimia (air, abu, protein, antioksidan), dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) brownies kukus. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu rasio tepung mocaf dan tepung kacang komak dengan 6 perlakuan yaitu P0 (100%:0%), P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), P3 (70%:30%), P4 (60%:40%) dan P5 (50%:50%). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata maka diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio mocaf dan tepung kacang komak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, uji hedonik tekstur, uji hedonik aroma, uji skoring tekstur, dan uji skoring warna brownies kukus, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap tekstur (N), uji hedonik warna, uji hedonik rasa, uji skoring rasa, dan uji skoring aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P5 (50% tepung mocaf : 50% tepung kacang komak) merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 24,91%; kadar abu 2,11%; kadar protein 7,73%; kadar antioksidan 43,34%; tekstur 15,89 N, dan warna, rasa, aroma, dan tekstur yang disukai oleh panelis. Kata kunci:  Brownies, mocaf, tepung kacang komak