PENGARUH RASIO MOCAF (Modified cassava flour) DAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE SARANG SEMUT

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Rasio Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Kue Sarang Semut. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental, yang akan dilaksanakan di dalam Laboratorium dengan Rancangan Ajak Lengkap (RAL). dengan perbandingan tepung mocaf dan tepung sorgum masing-masing konsentrasi yaitu (P0) 50 tepung terigu : 50 Tepung tapioka sebagai kontrol, (P1) mocaf  100% : tepung sorgum 0%; (P2) mocaf 90% : tepung sorgum 10%; (P3) mocaf 80% : tepung sorgum 20%; (P4) mocaf 70% : tepung sorgum 30%; (P5) mocaf 60% : tepung sorgum 40%; (P6) mocaf 50% : tepung sorgum 50% yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Co-Stat. Apabila berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan rasio mocaf dan tepung sorgum P2 (90%:10%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai mutu kimia yaitu kadar air 36,88%; kadar abu 1,58%; kadar protein 2,66%; dan kadar serat kasar 39,87%; mutu fisik yaitu tekstur  50,29mJ; nilai L 33,31; nilai ◦Hue 60,05; serta seluruh parameter organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna dapat diterima oleh panelis.