PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN COKELAT TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FRUIT ROLL PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.)

Abstract

Fruit roll adalah gulungan daging buah yang telah dihancurkan yang dibuat dengan proses pengeringan menjadi lembaran kenyal.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan cokekat terhadap mutu mikrobiologi, kimia dan organoleptik fruit roll pisang kepok (Musa paradisiaca L.). Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan 0%; 0,3% dan 0,6%, serta konsentrasi cokelat 0,5% dan 1%. Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar gula reduksi, total mikroba dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis of varians) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat yang diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila terdapat beda nyata. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi karagenan dan konsentrasi cokelat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar gula reduksi, total mikroba dan mutu organoleptik. Konsentrasi karagenan 0,3% dan konsentrasi cokelat 0,5% menghasilkan mutu fruit roll terbaik dengan total mikroba <1,0x104 CFU/g; kadar air 17,4507%; kadar gula reduksi 5.5707%. Sedangkan mutu organolepik berwarna cokelat, memiliki tekstur elastis yang tidak mudah putus, aroma khas pisang dan rasa yang sangat manis.