PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN PORANG SEBAGAI PENSTABIL TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DANORGANOLEPTIK ES KRIM KELOR

Abstract

Permasalahan dalam pembuatan es krim adalah tekstur es krim yang tidak lembut, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan penstabil. Penggunaan tepung glukomanan porang sebagai penstabil dapat dijadikan alternatif pengganti. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung glukomanan porang sebagai penstabil terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik es krim kelor. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal penambahan tepung glukomanan porang yang terdiri dari 5 perlakuan dan diulangi sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi parameter kimia (aktivitas antioksidan, total padatan dan kadar protein), fisik (overrun dan daya leleh), dan parameter organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur, dan overall). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Data yang menunjukkan pengaruh berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung glukomanan porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar protein, overrun, daya leleh, rasa (skala hedonik), warna (skala skoring), tekstur (skala hedonik dan skoring), dan overall (skala hedonik), namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total padatan, aroma (skala hedonik dan skoring), rasa (skala skoring) dan warna (skala hedonik) es krim kelor. Perlakuan terbaik yaitu penambahan tepung glukomanan porang 0,3% yang menghasilkan kadar antioksidan 36,82 %, padatan 41,9 %, protein 4,05%, overrun 34,18%, daya leleh 53.28 dengan nilai overall yang agak disukai (3,6%), aroma dan rasa agak langu khas kelor dan bertekstur agak lembut disukai oleh panelis.