KARAKTERISTIK TEMPE KACANG GUDE (Cajanus cajan (L.) Millsp.) DENGAN PERENDAMAN PERASAN KULIT NANAS (Ananas comosus)
Kata Kunci:
kulit nanas, perendaman, tempe kacang gudeAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu kimia dan organoleptik tempe kacang gude yang direndam dalam perasan kulit nanas. Kacang gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) merupakan alternatif sumber protein nabati yang potensial untuk menggantikan kedelai dalam pembuatan tempe. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL), menggunakan perasan kulit nanas dengan konsentrasi 30% dan dengan lima perlakuan waktu (6, 8, 10, 12 dan 14 jam). Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, kadar protein, perhitugan total kapang, perhitungan rendemen, serta uji organoleptik seperti warna, aroma, dan kekompakan tempe. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf kepercayaan 5% dan dilanjutkan dengan uji BNJ apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil peneltian menunjukkan bahwa perlakuan waktu 12 jam perendaman kacang gude dengan perasan kulit nanas 30% merupakan perlakuan yang terbaik untuk menghasilkan tempe kacang gude dengan kriteria yaitu nilai kadar air 64,64%, kadar protein 11,47%, total kapang log 6,73 CFU/g, rendemen 196,33%, agak kompak, agak khas tempe dan agak langu, agak putih dan agak kecoklatan sehingga disukai oleh panelis.
Referensi
Arifudin, O. (2019). Pengaruh Kompensasi Terhadap Kinerja Karyawan Di PT. GLOBAL (PT.GM). Jurnal Ilmiah MEA (Manajemen, Ekonomi, & Akuntansi), 3(2); 184–190.
Aryanta, I. W. R. (2020). Manfaat Tempe untuk Kesehatan. Widya Kesehatan. 1(2); 44-50.
Asbur, Y. dan Khairunnisyah. 2021. Tempe sebagai sumber antioksidan. AGRILAND Jurnal Ilmu Pertanian, 9(3); 183-192.
Barus, T., Maya, F. Hartanti, A.T., 2019. Peran Beberapa Galur Rhizopus microsporus yang Berasal dari “laru tradisional” dalam Menentukan Kualitas Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8(1); 17-22.
Buulolo, D. O., Yudiono, K., & Susilowati, S. (2023). Pengaruh lama perendaman dan metode pengolahan tempe terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Jurnal BisTek: Pertanian, Agribisnis dan Teknologi Hasil Pertanian, 10(2); 13-28.
Ellent, S., C., Dewi, L., dan Tapilouw, M., C. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1); 32-40.
Faujiah, Dharmawibawa, I., D., dan Mirawati, B. 2021. Uji Organoleptik Tempe dari Biji Gude (Cajanus Cajan (L.) Millps.) dengan Berbagai Konsentrasi dan Lama Fermentasi. Jurnal Ilmiah Biologi, 9(1); 261-269.
Fauziah, A., P., Supriadin, A. dan Junitasari, A. 2022 Analisis Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi Terhadap Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Kombinasi Kacang Roay (Phaseolus lunatus L). Prosiding Seminar Nasional Kimia. UIN Sunan Gunung Djati Bandung. Bandung.
Febriansyah, R., A. Pratama, dan J. Gumilar, 2019. Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Abu Gelatin Ceker Itik (Anas platyrhynchos javanica). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 14 (1) : 1- 10.
Isnaini, R., Maherawati, F. N. U., & Rahayuni, T. (2024). Pengaruh ekstrak kulit nanas dan lama perendaman terhadap kualitas tempe kedelai lokal. Jurnal Teknologi Pangan, 18(1); 1–14.
Jayanti, E. 2019. Kandungan Protein Biji dan Tempe Berbahan Dasar KacangKacangan Lokal (Fabaceae) Non Kedelai (Seeds And Tempeh Protein Content From Non Soybean Fabaceae), Jurnal Ilmiah Biologi. 7 (1); 79- 86
Kusnandar, F., Wicaksono, A. T., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. 2020. Prospek Pengolahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dalam Bentuk Tempe Bermutu. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 15(1); 1-9.
Liputo, S., A., Une, S., Maspeke, P. N., & Bait, Y. 2022. Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Menggunakan Ekstrak Bonggol Nanas Serta Pengaruhnya Terhadap Kandungan Gizi dan Tingkat Kesukaan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 7(1); 78-88.
Pinasty, L., Nugraheni, Z. dan Wiboworini, B. 2020. Potensi Tempe sebagai Pangan Fungsional dalam Meningkatkan Kadar Hemoglobin Remaja Penderita Anemia. Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, 5(1); 19-26.
Prabowo, I. D. P. (2018). Pengaruh Metode Perendaman Kedelai (Glycine max) terhadap Karakteristik Pektin dan Rendemen Tepung dari Kedelai. Jurnal Teknologi Pertanian 19(2); 117-124
Putri, A. D., & Salma, R. (2018). Pengaruh lama perendaman kedelai terhadap mutu kimia dan fisik tempe kedelai. Jurnal Teknologi Pangan, 9(3); 120–128.
Putri, B. D., Widyastuti, S., & Werdiningsih, W. (2018). Tempe Kacang Komak dengan Beberapa Pembungkus yang Berbeda Selama Fermentasi. Pro Food : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(2), 343-350.
Putri, K., T., S. (2022). Pengaruh jenis substrat dan lama inkubasi terhadap karakteristik inokulum tempe yang diberi penambahan Saccharomyces cerevisiae. Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Sine, Y., dan Pardosi, L. 2021. Perubahan Kandungan Antioksidan Kacang Gude (Cajanus cajan (L) Millsp.) pada Proses Fermentasi Tempe Gude. Jurnal Pendidikan Biologi Undiksha, 8(1); 1-6.
