ANALISIS CITA RASA SAJIAN TUBRUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) SAJANG DENGAN VARIASI SUHU DAN TINGKAT KEHALUSAN PENYEDUHAN
Kata Kunci:
karakteristik kopi, kopi robusta, penyeduhanAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu penyeduhan dan tingkat kehalusan bubuk kopi terhadap cita rasa sajian tubruk kopi robusta (Coffea canephora) Sajang. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu suhu penyeduhan dan tingkat kehalusan penyeduhan yang terdiri atas sembilan taraf perlakuan: S1K1 (92oC : 80 mesh), S1K2 (92oC : 100 mesh), S1K3(92oC : 120 mesh), S2K1 (95oC : 80 mesh), S2K2 (95oC : 100 mesh), S2K3 (95oC : 120 mesh), S3K1 (99oC : 80 mesh), S3K2 (99oC : 100 mesh), S3K3 (99oC : 120 mesh). Parameter yang diamati yaitu karakteristik fisik (warna), karakteristik kimia (derajat keasaman (pH), kadar kafein, dan total asam tertitrasi), dan karakteristik organoleptik (aroma, rasa, body, acidity, aftertaste, dan keseluruhan). Data hasil pengamatan diuji menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS. Apabila terdapat beda nyata, maka akan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik untuk cita rasa sajian tubruk tingkat penerimaan panelis tertinggi diperoleh pada perlakuan S1K2 (92oC : 100 mesh) dengan nilai keseluruhan yaitu 3,3 (agak suka). Perlakuan dengan nilai tertinggi pada parameter pendukung seperti nilai pH dan total asam tertitrasi didapatkan oleh perlakuan S3K1 (99oC : 80 mesh) dengan nilai 6,19 dan 0,54%. Sebaliknya, perlakuan yanga mendapatkan kadar kafein tertinggi adalah S1K3 (92oC : 120 mesh).
Referensi
Alam, I. N., Warkoyo, dan D. D. Siskawardani. 2022. Karakteristik Tingkat Kematangan Buah Kopi Robusta (Coffea canephora A. Froehner) dan Buah Kopi Arabika (Coffea arabica Linnaelus) Terhadap Mutu Cita Rasa Seduhan Kopi. Food Technology and Halal Science Journal. 5(2): 169 – 185.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat : Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2004. Standar Nasional Indonesia Kopi Bubuk 01-3542-2004. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Standar Nasional Indonesia Minuman Energi 01-6684-2002. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Clarke, R dan Macrae, R. (1985). Coffee dalam Yi-Fang C. (ed.) Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention. Page 21-68. John Wiley & Sons, Ltd. London.
Clarke, R. J., and Macrae, R. 1987. Coffee, vol 2: Technology. Elsevier Applied Science : London.
Farah, A. 2012. Coffee : Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. John Willey & Sons, Inc. and Institute of Food Technologists (USA) : Willey Blackwell Publishing Ltd.
Farida, A., E. Ristanti, dan A. Kumoro. 2013. Penurunan Kadar Kafein dan Asal Total Pada Biji Kopi Robusta Menggunakan Teknologi Fermentasi Anaerob Fakultatif dengan Mikroba Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(3) : 70 – 75.
Fibrianto, K. dan Ramanda, M. P. A. D. 2018. Perbedaan ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi terhadap Persepsi Multisensoris: Tinjauan Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(1) : 12 – 16.
Gomes, W., S. Dos, S., W. P. M. Ferreira, F. M. Borem., and D. E Ribeiro. 2022. Changes in the Chemical and Sensory Profile of Coffea canephora var. Conilon Promoted by Carbonic Maceration. Agronomy. 12(10) : 1 – 12.
Harris, D. C. 2000. Quantitative Chemicah Analysis 5th ed. W. H. Freeman and Company : New York.
Islamyco, N., Nurba, D., dan Mustaqimah. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Warna Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 7(1) : 596 – 600.
Lee, I. W., M. W. Cheong, P. Curran., B. Yu., and S. Q. Liu. 2017. Modulation of the Volatile and Non-Volatile Profiles of Coffee Fermented with Yarrowia lipolytica: II. Roasted Coffee. LWT – Food Science and Technology. 80: 32 – 42.
Lestari, H. 2004. Dekafeinasi Biji Kopi (Coffea canephora) Varietas Robusta dengan Sistem Pengukusan dan Pelarutan. Tesis. Universitas Gadjah Mada : Yogyakarta.
Maramis, R. K., Citraningtyas, G., & Wehantouw, F. (2013). Analisis Kafein dalam Kopi Bubuk di Kota Manado Menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Pharmacon Jurnal Ilmiah. 2(4) : 122 – 128.
Munif, A. K., Rohadi, dan E. Pratiwi. 2017. Pengaruh Ukuran Butiran Bubuk Kopi Arabica pada Penyeduhan Manual Brewing V60 terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Seduhan. Jurnal Mahasiswa. 1 – 7 .
Muzaifa, M., R. Andini, M. I. Sulaiman, Y. Abubakar. F. Rahmi, dan Nurzainura. 2021. Novel Utilization of Coffee Processing by-products: Kombucha Cascara Originated from Gayo-Arabica. 1 – 8.
Ningrum, S., dan S.A. Prayitno. 2023. Chemical Characterization of Coffee from Several Region of Indonesia (Cafein value, pH and Total Acid). Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology. 4(02): 61 – 68.
Octavianus, T., A. Supriadi., dan S. Hanggita. 2014. Analisis Korelasai Harga terhadap Warna dan Mutu Sensoris Kemplang Ikan Gabus (Chana stiata) di Pasar Cinde Palembang. Jurnal Fistech. 3(1) : 40 -48.
Poerwanty, H., dan H. Erna. 2020. Fermentasi Ohmic Kopi HS Basah terhadap Aroma dengan Penambahan Enzim Bromelin. Agroplantae: Jurnal Ilmiah Budidaya dan Pengelolaan tanaman Perkebunan. 9(1) : 33 – 39.
Purwanto, E. H., A. R. Mahendra, Sunardi, A. Aunillah, N. A. Wibowo, dan E. Wardiana. 2023. Effect of Coffee Type Composition Ratio and Brewing Temperature on the Physicochemical and Organoleptic Properties of Arabica-Excelsa Brewed Filter Coffee. AESAP. 1 – 8.
Rahayu, A., Brilliantina, A., Kusumasari, F., Fadhila, P., & Sasmita I. 2023. Uji Sensori Kopi Robusta berdasarkan Variasi Suhu dan Lama Penyangraian (Studi Kasus Perusahaan Umum Daerah Perkebunan Kahyangan Kebun Sumber Wadung). CALLUS: Journal of Agrotechnology Science. 1(2) : 38 – 44.
Rini, A.I.P., Agung, A.A.P., Wiranatha, S., & Yoga, I.W.G.S. 2017. Pengaruh Kadar Biji Pecah dalam Penyangraian terhadap Citarasa Kopi Robusta Desa Pucak Sari, Buleleng, Bali. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 5(3) : 78 -84.
Sadler, G. D., and P. A. Murphy. 1998. pH and Titrable Acidity.
Salang, I., Rohadi, dan A. S. Putri. 2022. Pengaruh Lama Waktu Sangrai Terhadap Kadar Kafein, Keasaman, Warna Bubuk Kopi Robusta Kabupaten Lembata dan Daya Terima Terhadap Seduhan. Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Semarang.
Saleh, S.A., Ulfa, R., & Setyawan, B. 2020. Identifikasi Kadar Air, Tingkat Kecerahan dan Citarasa Kopi Robusta dengan Variasi Lama Perendaman. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian. 2(5) : 41 – 48.
Senawong, K., Katekaew, S., Juntahum, S., dan Laloon, K. 2023. Impact of Grinding and Sorting Particle Size on Phytochemical Yield in Dipterocarpus alatus Leaf Extract. Hindawi. 1-9.
Suud, H. M., D. A. Savitri, dan S. R. Ismaya. 2021. Perubahan Sifat Fisik dan Cita Rasa Kopi Arabika Asal Bondowoso pada Berbagai Tingkat Penyangraian. Jurnal Agrotek Ummat. 8(2) : 70 -75.
Widyasari, A., Warkoyo, & Mujianto. 2023. Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada Kualitas Citarasa Kopi. Agro Industri Perkebunan. 11(1) : 1 – 14.
