PENGARUH FORTIFIKASI BROKOLI DAN KEMBANG KOL SERTA METODE PEMASAKAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DAN SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM
Kata Kunci:
air frying, brokoli, deep frying, kembang kol, nugget ayamAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi bokoli dan kembang kol serta metode pemasakan terhadap kadar vitamin C, kadar lemak, kadar air, tekstur, serta sifat organoleptik nugget ayam. Penelitian ini menggunakan RAL faktorial dan RAK faktorial (untuk organoleptik) dengan dua faktor, yaitu fortifikasi brokoli dan kembang kol (P1=30%:0%, P2=15%:15%, P3=0%:30%) serta Metode Pemasakan (M1=deep frying, M2=air frying), dengan tiga ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan BNJ untuk RAL faktorial dan Duncan untuk RAK faktorial jika terdapat perbedaan nyata. Fortifikasi brokoli dan kembang kol (faktor P) berpengaruh terhadap kadar vitamin C, organoleptik tekstur (scoring), aroma (hedonik dan scoring), dan rasa (hedonik dan scoring) nugget ayam, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak, air, tekstur (instrumental), dan sifat organoleptik tekstur (hedonik) nugget ayam. Metode pemasakan (faktor M) berpengaruh terhadap kadar vitamin C, lemak, air, tekstur (instrumental), organoleptik tekstur (hedonik dan scoring), aroma (scoring), dan rasa (hedonik dan scoring) nugget ayam, tetapi tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik aroma (hedonik) nugget ayam. Interaksi antara kedua faktor hanya terdapat pada uji organoleptik rasa secara scoring nugget ayam. Perlakuan P1 (30%brokoli:0%kembang kol) menghasilkan nugget ayam dengan vitamin C tertinggi (5,59 mg/g), tetapi agak tidak disukai panelis secara rasa. Metode deep frying (5,34 mg/g) dapat mencegah kehilangan vitamin C nugget ayam lebih baik daripada metode air frying (4,5 mg/g). Panelis agak menyukai nugget ayam yang dimasak dengan metode deep frying.
Referensi
Aina, Q., Layli, A. N., dan Arisandy, Y. P. 2020. Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan pada Nugget Ayam dengan Fortifikasi Brokoli dan Kubis Ungu. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 1(1), 1-10.. Diakses pada tanggal : 4 Oktober 2024.
AMETEK Brookfield. 2016. CT3 Texture Analyzer Operating Instructions Manual (Manual No M08-372-F1116) Broofield Egineering Laboratories, Inc, USA.
Andaririt, D. R., Purnaningtyas, S. R. D., dan Wijayanto, A. Validation of the UV-Vis Spectrophotometric Method for the Dtermination of Ascorbic Acid Content in Beverage Preparations Based on a Standard Vitamin C Calibration Curve. Open Access Health Scientific Journal. 6(2) : 249 – 257. https://doi.org/10.55700/oahsj.v6I2.101. Diakses pada tanggal : 21 Februari 2026.
Badan Standarisasi Nasional. 2014. Nugget Ayam (Chicken Nugget). SNI 01-6683. Jakarta.
Burrochman, M., Kurniawati, I., dan Astomo, R. B. W. 2022. Air Fryer Otomatis Berbasis Kendali Digital. SinarFe7. 5(1) : 7 – 11. Diakses pada tanggal : 19 Desember 2025.
Dewi, A. P. 2018. Penetapan Kadar Vitamin C dengan Spektrofotometri UV – Vis pada Berbagai Variasi Buah Tomat. Journal of Pharmacy and Science. 2(1) : 9 – 13. Diakses pada tanggal : 15 Mei 2025.
Fadhila, A. N. 2019. Analisis Preferensi Konsumen Keripik Sukun (Khas Sepudi). Seminar Nasional Optimalisasi Sumberdaya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0. 303 - 308. Diakses pada tanggal : 12 Januari 2026.
Fatayati, A. 2023. Hubungan Perilaku Picky Eater dengan Status Gizi pada Balita di PAUD Salman Al Farisi Dusun Tawang Rejo Desa Pagutan Kecamatan Manyaran Kabupaten Wonogiri. Jurnal Ilmu Kesehatan. 15(1). DOI : 10.5737/e-journal.v15i1.580. Diakses pada tanggal : 18 Januari 2026
Habibi, N.A., dan Utami, C.T. 2022. Pengolahan Pangan Menggunakan Teknik Air Frying : Studi Pustaka. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 7(4) : 21 -29. DOI : http://dx.doi.org/10.63071/jtsp.v7i4.27490. Diakses pada tanggal : 7 Maret 2026
Kabarokan, J.F., Mewar, D., dan Kikalessy, S. 2022. Analisis Kadar Vitamin C pada Gonad Bulu Babi (Siadema Sitosum) menggunakan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Rumpun Ilmu Kesehatan. 2(1) : 153-159. Diakses pada tanggal 15 Juli 2025.
Mahmood L, Flores-Barrantes P, Moreno LA, Manios Y, Gonzalez-Gil EM. 2021. The Influence of Parental Dietary Behaviors and Practices on Children's Eating Habits. Nutrients. 2021 Mar 30;13(4):1138. doi: 10.3390/nu13041138. Diakses pada tanggal 14 Maret 2025.
Meilgaard, M., Civille, G V., dan Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation Tecniques. CRC Press, New York. Diakses pada tanggal : 20 Februari 2026
Nandasiri, R., Semenko, B., Wijekoon, C., dan Suh, M. 2023. Air-Frying Is a Better Thermal Processing for Improving Atioxidant Properties of Brassica Vegetables. Journal Antioxidant. 1(12). 1-18. https://doi.org/10.3390/antiox12 020490. Diakses pada tanggal : 2 November 2024.
Novinda, S., Afifah, A. C. N., Handajani, S., dan Sutidiningsih, A. 2020. Pengaruh Fortifikasi Brokoli terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Kaki Naga Ikan Bubara (Curanx sexfasciatus). Jurnal Tata Boga. 9(2) : 72 – 83. Diakses pada tanggal : 19 Januari 2026.
Rizka, I. 2019. Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Pemanasan terhadap Kandungan Vitamin C Beberapa Varietas Nanas. Herbal Medicine Journal. 2(1) : 14-17. https://doi.org/10.58996/hmj.v2i1.57. Diakses pada tanggal : 19 Desember 2025.
Sekarsari, S., Widarta, I. W. R., dan Jambe, A. A. G. N. A. 2019. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi dengan Gelombang Ultrasonik terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(3) : 267-277. Diakses pada tanggal : 18 Januari 2026.
Septiyani, L.V. 2021. Pengaruh Waktu dan Suhu Pemanasan Terhadap Stabilitas Sediaan Vitamin C Diukur dengan Metode Titrasi Iodometri. Jurnal Dunia Farmasi.i5(2)i:i74-81. Diakses pada tanggal : 19 Desember 2025.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara. Diakses pada tanggal : 20 Februari 2026.
Sudarmadji, S., B. Haryoni dan Suhardi. 1997. Prosedur untuk Uji Analisis Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Diakses pada tanggal : 16 Juli 2025
Sudjatmoko. 2011. Masalah Makan pada Anak. Journal of Medicine. 10(1) : 36-41. Diakses pada tanggal : 15 Maret 2026.
Susanty, A., Yustini, P. E., dan Nurlina, S. 2019. Pengaruh Metode Penggorengan dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus streatus) terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Abon Udang (Panaeus indicus). Jurnal Riset Teknologi Industri. 13(1) : 80-87.. Diakses pada tanggal : 19 Desember 2025.
Taufik, M., dan Atma, Y. 2021. Perubahan Karakteristik Fisikokimia Minyak Selama Penggorengan dengan Metode Deep Fat Frying : Kajian Literatur. Jurnal Agrointek. 15 (3) : 964 – 975. DOI : 10.21107/agrointek.v15i3.10436. Diakses pada tanggal : 20 Februari 2026.
USDA (United States Departement of Agriculture National Nutrient Database). 2016. Broccoli, raw. Natioal Agricultural Library, USA.
Ying Li, Xiufang Xia, dan Guoping Yu. 2025. The Effect of Frying Conditions On The Physical and Chemical Quality Attributes of Clearhead Icefish (Protosalanx Hyalocranius) During Deep Frying and Air Frying. Foods. 14(6) : 1-15. DOI : 10.3390/foods14060920. Diakses pada tanggal : 11 Januari 2026.
Yuniartini, N.L.P., dan Nugrahani, R. 2023. Uji Scoring dan Hedonik pada Minuman Herbal dengan Kombinasi Daun Pecut Kuda (Stachytarpeto Jmaicensis L. Vahl) dan Jahe Putih Segar (Zingiber Oficinale). Jurnal Agrotek Ummat. 10(2 :164-174). Diakses pada tanggal : 13 Oktober 2025.
Zainuri, A.M., Patma, T.S., dan Suharto, N. 2022. Analisis Perpindahan Massa dan Uji Organoleptik Pembuatan Nugget Ikan Laut Menggunakan Deep Fat Frying. Jurnal Teknik Ilmu dan Aplikasi. 3(2) : 105 – 111. Diakses pada : 7 Maret 2026.
