PENGARUH RASIO TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CUPCAKE
Kata Kunci:
Cupcake, tepung sorgum, tepung ubi jalar unguAbstrak
Cupcake berbahan baku kombinasi tepung sorgum dan tepung ubi jalar ungu memiliki potensi sebagai pangan alternatif yang bernilai gizi serta memiliki daya tarik sensoris. Namun, belum diketahui secara pasti rasio optimal kedua jenis tepung tersebut untuk menghasilkan mutu produk yang baik, khususnya ditinjau dari karakteristik kimia dan tingkat penerimaan organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi rasio tepung sorgum dan tepung ubi jalar ungu terhadap sifat kimia dan organoleptik cupcake. Metode penelitian eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu rasio tepung sorgum dan ubi jalar ungu (100:0), (20:80), (40:60). (60:40), (80:20) dan (0:100). Parameter yang diamati meliputi mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan) dan mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis pada taraf 5% menggunakan software Co-stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung sorgum dan ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan dan organoleptik warna (skoring). Perlakuan rasio tepung sorgum dan ubi jalar ungu (40:60) merupakan perlakuan terbaik memenuhi syarat SNI 01-3840-1995 (kadar air 16,48%; kadar abu 1,28%; kadar serat kasar 23,71%) dan aktivitas antioksidan 17,92% dengan parameter organoleptik dapat diterima oleh panelis dengan kriteria agak disukai.
Referensi
AOAC (2005) Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
Badan Pusat Statistik (2023) Impor biji gandum dan meslin menurut negara asal utama 2017–2022. Tersedia di: https://www.bps.go.id/statictable/2019/02/14/2016/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama-2017-2022.html (Diakses: 20 November 2023).
Badan Standardisasi Nasional (1995) SNI 01-3840-1995: Roti. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Balitkabi (2015) Varietas unggul aneka kacang dan umbi. Malang: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian RI.
Brannan, G.L., Setser, C.S., Kemp, K.E., Seib, P.A. and Roozeboom, K. (2001) ‘Sensory characteristics of grain sorghum hybrids with potential for use in human food’, Cereal Chemistry, 78(6), pp. 693–700.
Faridah, A. (2008) Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan SMK, Depdiknas.
Handito, D., Saloko, S., Cicilia, S. and Siska, A.I. (2020) Panganan fungsional. Mataram: University Press.
Hardiyanti, S.T.M. (2018) Analisis kandungan zat gizi cupcake ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) sebagai alternatif perbaikan gizi masyarakat. Skripsi. UIN Alauddin Makassar.
Kadir (2017) ‘Mutu fisik kimia dan organoleptik buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) hasil pelapisan berbagai jenis pati selama penyimpanan’, Jurnal Agrotekbis, 5(5), pp. 547–555.
Koswara, S. (2013) Teknologi pengolahan umbi-umbian. Bogor: LPPM IPB.
Maryanto, Mustofa, A. and Kurniawari, L. (2016) ‘Karakteristik kerupuk sortagu (sorghum–tapioka–terigu) dari tepung komposit dengan perlakuan pendahuluan perendaman sorgum’, Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 1.
Meilgaard, M.C., Civille, G.V. and Carr, B.T. (2007) Sensory evaluation techniques. 4th edn. Boca Raton: CRC Press.
Midayanto, D.N. and Sudarminto, S.Y. (2014) ‘Penentuan atribut tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam SNI’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), pp. 259–267.
Mustika, A.S., Linda, K. and Akhmad, M. (2015) ‘Karakteristik roti tawar dengan substitusi tepung sorgum terfermentasi dan tanpa fermentasi’, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1), pp. 1–5.
Nurjanah, S., Yuliana, N., Zuidar, A. and Naim, I.E. (2017) ‘Karakteristik cupcake dari tepung ubi jalar ungu kaya pati resisten’, Majalah Teknologi Agroindustri, 9(2).
Nuryanti, S., Dewa, D. and Swastika, K.S. (2011) ‘Peran kelompok tani dalam penerapan teknologi pertanian’, Forum Penelitian Agro Ekonomi, 19(2), pp. 115–128.
Putri, N.K. (2017) Pengaruh substitusi tepung modifikasi sorgum dan terigu dengan penambahan bekatul beras terhadap karakteristik cookies. Skripsi. Universitas Pasundan.
Putri, A.N.Z. (2022) Bertani sorgum untuk wilayah yang kekeringan. Jakarta: Elementa Agri Lestari.
Prakoso, P. (2011) Aneka cupcake praktis dan mudah dibuat. Jakarta: Demedia.
Ramadhani, A. (2022) Substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum terhadap karakteristik mutu roti manis ubi jalar ungu. Disertasi. Universitas Andalas.
Rimbawan and Siagian, A. (2004) Indeks glikemia pangan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rosidah (2014) ‘Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan’, Teknobuga, 1(1), pp. 44–52.
Rustiah, W. and Umriani, N. (2018) ‘Uji aktivitas antioksidan ekstrak buah kawista (Limonia acidissima) menggunakan spektrofotometer UV-Vis’, Indonesian Journal of Chemical Research, 6(1), pp. 22–25.
Ryanividya, D.N.A., Alamsyah, A. and Cicilia, S. (2022) ‘Mutu kue bingka dolu pada berbagai konsentrasi substitusi terigu dengan tepung sorgum’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), pp. 107–115.
Sarofa, U., Anggreini, R.A. and Arditagarini, L. (2019) ‘Pengaruh tingkat substitusi tepung sorgum termodifikasi terhadap kualitas roti tawar’, Jurnal Teknologi Pangan, 13(2).
Saroyo, G. (2013) Kajian penggunaan tepung garut sebagai substitusi tepung terigu. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Setyanty, F. (2015) Kualitas cupcake dengan rasio sorgum dan tepung terigu. Skripsi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Siregar, Z.A. (2021) ‘Kajian potensi sorgum sebagai alternatif pangan’, Jurnal Penelitian Agrosamudra, 5(2), pp. 80–86.
Sudarmadji, S., Haryono, B. and Suhardi (2010) Analisis bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sukarminah, E., Wulandari, E. and Elazmanawati, L. (2017) ‘Tepung sorgum sebagai pangan fungsional simbiotik’, Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 1(5), pp. 329–331.
Surono, D.I., Nurali, I.E.J. and Moningka, I.J.S. (2017) ‘Kualitas fisik dan sensoris roti tawar bebas gluten berbahan tepung komposit pisang goroho’, Cocos, 1(1).
Taylor, J.R.N. and Duodu, K.G. (2019) Sorghum and millets: chemistry, technology, and nutritional attributes. Cambridge: AACC International.
