PENGARUH RASIO TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DENGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS
Kata Kunci:
brownies, sifat kimia, sifat organoleptik, tepung jagung, tepung pisang kapokAbstrak
Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti tepung pisang kepok dan tepung
jagung sebagai substitusi tepung terigu perlu dikembangkan untuk meningkatkan nilai gizi produk olahan sekaligus mengurangi ketergantungan pada bahan impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) dan tepung jagung (Zea mays) terhadap sifat kimia dan organoleptik brownies kukus. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan enam perlakuan rasio tepung pisang kepok dan tepung jagung, yaitu 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50 dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar lemak serta uji organoleptik menggunakan uji hedonik dan skoring. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) taraf 5% dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio tepung berpengaruh terhadap karakteristik brownies kukus, dengan perlakuan 70% tepung pisang kepok dan 30% tepung jagung menghasilkan mutu terbaik dan paling disukai panelis sebagai produk pangan lokal.
Referensi
Adebowale, A. A., Adegoke, M. T., Sanni, S. A., Adegunwa, M. O., dan Fetuga, G. O. 2012. Functional Properties And Biscuit Making Potentials Of Sorghum–Wheat Flour Composite. American Journal of Food Technology 7(6): 372–379.
Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2015. Sifat Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses Melalui Fermentasi. Agritech 35(3), 287–294.
Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2016. Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Jagung Sebagai Bahan Pangan Lokal. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(2): 521–529.
Andra, T, Sumardi H, S., dan Yusuf, H. 2015. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Urea Terhadap Karakteristik Nata de Soya Asam Jeruk. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 3 (1): 1-10.
Arifin, M., & Nurhidajah. 2017. Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Jagung Sebagai Bahan Baku Pangan. Jurnal Pangan dan Gizi 12(2): 85–92.
Astawan. 2009. Definisi Brownies. Universitas Pelita Harapan. Jakarta.
Avianty, R., dan Ayustaningwarno, H. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Produk Bakery. Jurnal Teknologi Pangan 8(2): 45–53.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Tepung Jagung (SNI-01-3727-1995). Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Brownies Cake (SNI-01-3840-1995). Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Tepung Pisang (SNI-01-3841-1995). Jakarta Badan Standarisasi Nasional.
Budiarti, A, E., Ansharullah., dan L. Karimuna. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L.) Terfermentasi Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Cake Tulban. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan 2(3): 508-519.
Claudia, R., T. Estiasih., D. W. Ningtyas., dan E. Widyastuti. 2015. Pengembangan Biskuit Dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4).
Dini, R. R., O, I. Besar., dan R. Andriani. 2016. Pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam Di Hotel Savoy Homann Bidakar Bandung. Jurnal Pariwisata 1(1): 16–27.
Direktorat Gizi Depkes RI. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta.
Gavi, N.A.M. dan E. Martati. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dan Minyak Jagung Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Brownies Kukus. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(2): 94-105.
Hanafiah, A.K. 2002. Rancangan Percobaan Teori Dan Aplikasi Edisi Ketiga. PT. Raja Grafindo. Jakarta.
Hardiyanti, ST. M. 2018. Analisis Kandungan Zat Gizi Muffin Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. Universitas Islam Negeri Alauddin. Makassar.
Juarez-Garcia, E., Agama-Acevedo, E., Sayago- Ayerdi, S. G., Rodriguez-Ambriz, S. L., dan Bello-Perez, L. A. 2006. Composition, Digestibility And Application In Breadmaking Of Banana Flour. Plant Foods for Human Nutrition 61(3): 131–137.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kasih, D. R. R. dan N. Purwidiani. 2019. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Organoleptik Serta Kandungan Gizi Brownies Kukus. Jurnal Tata Boga 8(2): 371-379.
Kristianingsih, Z. 2010. Pengaruh Substitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Lestari, D., dan Handayani, R. 2020. Sifat Fungsional Tepung Pisang Kepok Dan Aplikasinya Pada Produk Bakery. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 13(1): 55–63.
Mulyati, A. 2015. Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan Tepung Talas (Colocasia Gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Lemak yang Berbeda. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Nataliningsih., G. P. Suseno., dan E. Juliana. 2023. Penyuluhan Pengolahan Sukun Menjadi Beberapa Jenis Olahan Makanan pada Kelompok Tani Amanah, Desa Cipanileman, Kecamatan Cileunyi, Kabupaten Bandung. E-Coops- Day 4(1): 139-148.
Nitami, W. 2021. Pengaruh Formulasi Tepung Pisang Raja (Musa Textilia) Dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Sensori Brownies Kukus.
Nugraheni, M., Sari, D. P., dan Wulandari, L. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Sifat Kimia Produk Bakery. Jurnal Teknologi Pangan 10(1): 25–32.
Nur Aini, R., Wulandari, S., dan Santoso, U. 2016. Sifat Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Jagung. Jurnal Agritech 36(2): 101–110.
Nurhayati, C. dan O. Andayani. 2014. Teknologi Mutu Tepung Pisang Dengan Sistem Spray Drying Untuk Biskuit. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 25(1): 31–41.
Ong, F., A. I. Widjajaseputra., dan C. Y. Trisnawati. 2015. Pengaruh Proporsi Margarin dan Puree Pisang Ambon Sebagai Fat Mimetic Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Reduced Fat Steamed Brownies. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 14(1): 46-54.
Ovando-Martinez, M., S. Sáyago-Ayerdi., E. Agama-Acevedo., I. Goñi., dan L. A. Bello-Pérez. 2009. Unripe Banana Flour As An Ingredient To Increase The Undigestible Carbohydrates Of Pasta. Food Chemistry 113(1): 121-126.
Palupi, H. T. 2012. Pengaruh jenis pisang dan bahan perendam terhadap karakteristik tepung pisang (Musa sp). Jurnal Teknologi Pangan 4(1).
Pancheco-Delahaye. E., R. Maldonado, E. E. P. Sira., dan M. Schrueder. 2008. Production And Characterization Of Unripe Plantain (Musa paradisiacal L.) flours. Journal of Interciencia 33(4): 290-296.
Paramitasari T. W. 2015. Pengaruh Pemberian Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Forma Typical) Terhadap Kadar Glukosa Darah Puasa Pada Tikus Sprague Dawley Pra Sindrom Metabolik. Skripsi. Falkutas Kedokteran. Universitas Diponegoro.
Purwaningsih, S. A. 2013. Cookies & Pastries Lezat dan Sehat. Puspa Swara. Jakarta.
Putri, T. K., D. Veronika., A. Ismail., A. Karuniawan., Y. Maxiselly., A. W. Irwan., dan W. Sutari. 2015. Pemanfaatan Jenis-Jenis Pisang (Banana Dan Plantain) Lokal Jawa Barat Berbasis Produk Sale dan Tepung. Kultivasi 14(2).
Putri, C. Y. K., Nurhidajah, dan Wijayanti, H. S. 2019. Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Dan Tepung Terigu. Jurnal Gizi dan Pangan 14 (2): 75–82.
Putri, R. A., Lestari, S., dan Handayani, R. 2020. Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Brownies Dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok. Jurnal Teknologi Pangan 11(1): 33–41.
Putri, R. M., Nurhayati, dan Rahayu, S. 2020. Karakteristik Kimia Tepung Pisang Sebagai Bahan Pangan Lokal Fungsional. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 31(1): 45–52.
Rachman, A., Nurhayati, dan Sutrisno, A. 2019. Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Jagung Serta Aplikasinya Pada Produk Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 30(2): 113–120.
Radiena, M.S.Y. 2016. Umur Optimum Panen Pisang Kepok (Musa Paradisiaca, L) Terhadap Mutu Tepung Pisang. MajalahBIAM 12 (02): 27-33.
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahmawati, D. 2019. Pengaruh Penggunaan Tepung Jagung Terhadap Sifat Organoleptik Produk Bakery. Skripsi. Universitas Negeri Surabaya.
Razak, M., S. Hikmawatisisti., dan I. K. Suwita. 2022. Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) Pada Pengolahan Muffin Sebagai Alternatif Pmt Anak Sekolah. Media Gizi Pangan 29(1): 43-50.
Rizaldi, F., Putri, A., dan Wahyuni, S. 2022. Physicochemical Properties Of Kepok Banana Flour. Prosiding Profood 3(1): 45–52.
Rukmana, D., dan Sulistiani, Y. 2019. Karakteristik Kimia Tepung Jagung Berbagai Varietas Dan Pemanfaatannya Dalam Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan 11(1): 37–45.
Salih, Z. A., A. Siddeeg., R. T. Taha., M. Bushra., A. Ammar., dan A. O. Ali. 2017. Physicochemical And Functional Properties Of Pulp And Peel Flour Of Dried Green And Ripe Banana (Cavendish). International Journal of Research in Agricultural Sciences 4(6): 348–353.
Saragih, I. P. 2011. Penentuan Kadar Air pada Cake Brownies dan Roti Two In One Nenas dan Es. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sari, D. P. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok Terhadap Kualitas Brownies. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta.
Sari, N. P., dan Widyaningsih, T. D. 2020. Pembentukan Senyawa Volatil Pada Produk Bakery Selama Pemanggangan. Food and Agro-Industry Journal 8(1): 23–31.
Setyani, S. 2017. Formulasi Tepung Tempe Jagung (Zea Mays L.) Dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Sensory Brownies Panggang. Teknologi Industri Pertanian 22(2): 73–84.
Silfia. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Pada Pembuatan Brownies Terhadap Sifat Kimia Dan Penerimaan Organoleptik. Jurnal Litbang Industri 2(2).
Slavin, J. 2013. Fiber And Prebiotics: Mechanisms And Health Benefits. Nutrition Research Reviews 26(2): 125–138.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2).
Sudarmadji, S., H. Bambang., dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty Yogyakarta.
Sunarwati, D.A. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Suryani, N., Handayani, T., dan Prasetyo, B. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Kualitas Kimia Dan Sensori Produk Bakery. Jurnal Pangan dan Agroindustri 8(3): 142–150.
Triwahyuni, A., Puspitasari, D., dan Solichah, K. M. 2025. Brownies Panggang Dan Daya Terima Panelis Terkait Aroma. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian 10(1): 12–21
Wardhani, A. K., R. Ivanova., S. Setyani., N. Yuliana., dan S. Astuti. 2014. Kajian Nilai Biologis dan Total BAL dari MP-ASI Berbahan Baku Jagung Fermentasi. Jurnal Teknologi Industri Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Lampung 19(1): 99-102.
Widyaningsih, T. D., dan Handayani, T. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Karakteristik Roti Dan Kue. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(1): 45–53.
Winarno, F, G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gedia Pustaka Utama Jakarta.
Yang, L., Chen, X., dan Zhang, Y. 2024. Strategies And Mechanisms Of Sweetness Enhancement In Food. International Journal of Food Science and Technology.
Yudiastuti, S. O. N., W. Agung., dan S. Yani. 2021. Brownies Kukus Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jawa Tengah.
Yuliana, M., Nurhayati, S., dan Wulandari, D. 2017. Karakterisasi Senyawa Volatile pada Tepung Jagung dan Dampaknya terhadap Aroma Produk Olahan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(3): 123-130.
