PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG ALBEDO SEMANGKA (Citrullus lanatus) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM PEJANTAN BERBASIS MOCAF (Modified Cassava Flour)
Kata Kunci:
Bakso Ayam Pejantan, MOCAF, Tepung Albedo SemangkaAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung albedo semangka (Citrullus lanatus) terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik bakso ayam pejantan berbasis MOCAF (Modified Cassava Flour). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor 6 perlakuan tepung albedo semangka, yaitu P0 (0 %), P1(1,5%), P2(3,%), P3(4,5%), P4(6%) dan P5(7,5%) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, abu, protein, kalsium dan zat besi), mutu fisik (kekerasan, kekenyalan dan daya ikat air) dan mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Data hasil analisis diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung albedo semangka memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk semua parameter uji, kecuali pada uji organoleptik mutu aroma dan warna untuk metode hedonik. Perlakuan terbaik pada bakso ayam pejantan berbasis MOCAF dengan penambahan tepung albedo semangka diperoleh dari perlakuan 3 (4,5%) dengan kadar air 65,89% ; kadar abu 1,97% ; kadar protein 11,24% ; kadar kalsium 21,50 mg/100g ; kadar zat besi 6,11 mg/100g ; tekstur (hardness) 14,55 N ; tekstur (springiness) 9,17 mm dan daya ikat air 54,50%, sifat organoleptik tekstur sangat kenyal atau agak padat dan disukai, rasa gurih dan disukai, aroma daging ayam lemah dan agak disukai, serta berwarna abu-abu kekuningan dan agak disukai panelis.
Referensi
Amaria, R., dan I. A. Machfudz. 2024. Characteristics of Dried Candied Albedo Watermelon fruit (Citrullus lanatus) on Various Drying Times and Concentrations of Sugar (Succrose). UMSIDA. 1(1) : 1-12. (DOI:https://doi.org/10.21070/ups.4734).
Ashoka, S., B.S. Shamshad, dan Vijayalaxmi, K.G. 2022. Physico-chemical properties and Nutritional Composition of Watermelon (Citrullus lanatus) and its Rind Flour. Biological Forum – An International Journal. 14(2a) : 505-510.
Azizah, N. 2021. Subtitusi Daging Sapi dengan Daging Ikan Gabus Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bakso. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang.
Badan Pusat Statistik. 2022. Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) BPS-Statistik Indonesia. Data Konsumsi Jajanan di Indonesia. Jakarta. Indonesia.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2014. Bakso Daging. Pengertian dan Syarat Mutu Bakso. SNI 3818-2014. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Indonesia.
Bashir, M., A. Shaukat, T. Fatima, S. Fatima, M. Hanif, F. Shahid, K. Shahid, S. Khursheed, S. Javed dan F. Rehman. 2025. Development of Gluten-free Baked Nachos Using Watermelon Rind Powder for Assessment of Physicochemical and Sensory Attributes. Biological and Clinical Sciences Research Journal. 6(6) : 57-65. (DOI:https://doi.org/10.54112/bcsrj.v6i6.1816).
Bourne, M. C. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement (2nd ed.). Academic Press. New York.
Celik, C., dan F. Isik. 2023. Quality Characteristics of Gluten-Free Muffins Fortified With Watermelon Rind Powder. Food Science and Technology. 43(1) : 1-10. (DOI:10.1590/fst.113822).
Chakrabarty , N., M.M. Mourin, N. Islam, A.R. Haque, S. Akter, A.A. Siddique dan M. Sarker, M. 2020. Assessment of the Potential of Watermelon Rind Powder for the Value Addition of Noodles. Journal of Biosystems Engineering. 45(1) : 223–231. (DOI:10.1007/s42853-020-00061-y).
Choo, Y.K., S.T. Oh, K.W. Lee, C.W. Kang, H.W. Kim, C.J. Kim, E.J. Kim, H.S. Kim dan B.K. An. 2014. The Growth Performance, Carcass Characteristics, and Meat Quality of Egg-Type Male Growing Chicken and White-Mini Broiler in Comparison with Commercial Broiler (Ross 308). Korean Society for Food Science of Animal Recources. 34(5) : 622-629. (DOI:10.5851/kosfa.2014.34.5.622).
Darmaningtyas, B.H., F.S. Pranata dan Y.R. Swasti. 2024. Penambahan Ekstrak Tepung Albedo Semangka Merah (Citrullus vulgaris Schard.) sebagai Penstabil pada Es Krim Susu Kambing. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 18(2) : 343-351. (DOI:https://doi.org/10.21107/agrointek.v18i2.14161).
Dinkes, 2017. Amankan Pangan dan Bebaskan Produk Dari Bahan Berbahaya. Diakses pada 4 Mei 2025, dari (https://dinkes.bulelengkab.go.id/informasi/detail/artikel/amankan-pangan-dan-bebaskan-produk-dari-bahan-berbahaya-81).
Farooq, M., dan W. Yunyang. 2024. Exploring Bioactive Compounds, Natural Antioxidants, and Extraction Techniques From Watermelon (Citrullus Lanatus) For Health and Food Applications. Carpathian Journal of Food Science and Technology.16(1) : 102-123.
Fitriyani, E., N. Nuraenah dan A. Nofreena. 2017. Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Filler Pembentuk Tekstur Bakso Ikan. Jurnal Galung Tropika. 6(1) :19–32. (DOI: https://doi.org/10.31850/jgt.v6i1.197).
Guoyao, W., K. Julie, Collins, P.V. Penelope, M. Siddiq, D. Kirk, Dolan, K.A. Kelly, C.L. Heaps dan C.J. Meininger. 2007. Dietary Supplementation with Watermelon Pomace Juice Enhances Arginine Availability and Ameliorates the Metabolic Syndrome in Zucker Diabetic Fatty Rats. Journal Nutrition. 1(1) : 2680-2685. (DOI: 10.1093/jn/137.12.2680).
Haryu, A.S.P., N.H.R. Parnanto dan A. Nursiwi. 2016. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Fruit and Vegetable Leather Berbasis Albedo Semangka (Citrullus Vulgaris Schard.) dan Labu Siam (Sechium Edule). Jurnal Teknosains Pangan. 5(3) : 1-8.
Hidayah, N., M. Kasmiyatun dan E.F. Purwaningtyas. 2020. Pengambilan Pektin dari Kulit Bagian dalam (Albedo) Semangka dengan Proses Ekstraksi. Journal of Chemical Engineering. 1(2) : 57-62. (DOI: 10.56444/cjce.v1i2.1771).
Hidayati, N., dan S.S. Utami. 2025. Kesukaan Konsumen Terhadap Bakso Ayam: Perbandingan Berbagai Jenis Daging Ayam Dengan Tepung Mocaf Sebagai Bahan Pengisi. Jurnal Pertanian Agros. 27(1) : 77-83. (DOI: https://doi.org/10.37159/jpa.v27i1.45).
Ho, L. H., dan N.C. Dahri. 2016. Effect of Watermelon Rind Powder on Physicochemical, Textural, and Sensory Properties of Wet Yellow Noodles. CyTA - Journal of Food. 14(3) : 465–472. (DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1134672).
Husain, D., E.J. Saleh dan A.B. Rachman. 2022. Sifat Kimiawi dan Tekstur Bakso Ayam dengan Bahan Pengisi Deoscorea Hispida Dens. Gorontalo Journal of Equatorial Animals. 1(2) : 87-91.
Komari, N., dan M.D. Astuti. 2022. Kimia Bahan Pangan. CV. Banyubening Cipta Sejahtera. Banjar baru. Indonesia.
Lawrie, R.A., dan D.A. Ledward. 2006. Lawrie’s Meat Science (7th ed.). Woodhead Publishing. Cambridge. Inggris.
Lestari, T.A., D.R. Hapsari dan W. Iznilillah. 2025. Pengaruh penambahan sari buah albedo semangka pada sifat kimia marshmallow dengan pemanis sorbitol. Jurnal Ilmiah Pangan dan Halal. 7(1) : 108-118. (DOI: https://doi.org/10.30997/jiph.v7i1.16236).
Long, D.Q., T.M. Trieu, T.T.T. Tran, N.M.N. Ton dan V.V.M. Le. 2024. Quality of High-Fibre Pasta Supplemented with Watermelon Rind Powder with Different Particle Sizes. Food Technology and Biotechnology. 62 (1) : 59-71. (DOI: 10.17113/ftb.62.01.24.8196).
Mahapatra, G., S. Biswas, G. Patra, A.K. Vidyarthi dan R. Banerjee. 2018. Effect of Watermelon Rind Powder on Quality Attributes and Storage Stability of Raw Pork and Pork Meat balls. Journal Meat Sciene. 13(2) : 10-17. (DOI: 10.5958/2581-6616.2018.00014.2).
Ogbuji, C.A., dan N.P. David-Chukwu. 2016. Glycemic Indices of Different Cassava Food Products. European Journal of Basic and Applied Sciences. (3)3 : 1-7.
Permenkes RI. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi. Kemenkes RI.
Pramuditya, G., dan S.S. Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso Sebagai Syarat Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4) : 200-209.
Qiao, M., T. Zhang dan M. Miao. 2024. Minced Beef Meat Paste Characteristics: Gel Properties, Water Distribution, and Microstructures Regulated by Medium Molecular Mass of γ-Poly-Glutamic Acid. Foods. 13(1) : 1-7. (DOI: https://doi.org/10.3390/foods13040510).
Raja, A.V. 2024. Karakteristik Tekstur, Kimia dan Organoleptik Sosis Ayam Berdasarkan Penambahan Tepung Albedo Buah Semangka Kuning (Citrullus Vulgaris Schard). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang : Malang.
Ramirez, J.L., S. Juma dan X. Du. 2021. Consumer Acceptance of Watermelon Flesh-Rind Blends and The Effect of Rind on Refreshing Perception. Journal of Food Science. 86(4): 1173-1487. (DOI: 10.1111/1750-3841.15648).
Rialita, T., D.M. Sumanti dan T. Yuliani. 2021. Peningkatan Mutu dan Masa Simpan Baso Di UKM Baso Cipluk, Kelurahan Setiamanah, Kecamatan Cimahi Tengah, Kota Cimahi. Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat. 10(1) : 67-70.
Rizkuna, A., R. Yusuf, A. Aldiyanti, A.F. Fanani, N. Fajrih, I.P.G.D. Widiarta dan D. Anindyasari. 2025. Optimalisasi Produksi Ayam Pejantan melalui Perbaikan Manajemen Pemeliharaan untuk Mendukung Ketahanan Pangan di Kelurahan Lempake, Samarinda. Jurnal Pengabdian Masyarakat. 2(2) : 27-35. (DOI: https://doi.org/10.62951/inovasisosial.v2i2.1341).
Romdhane, M.B., A. Bouallegue, M. Bourhia, A. Bougatef, A.M. Salamatullah, S.E. Chaabouni dan A. Haddar. 2024. Watermelon Rind Dietary Fibers as Natural Source to Enhance Texture of Wheat Bread. Food. 13(1) : 1-23. (DOI: https://doi.org/10.3390/foods13182909).
Rosyidi, D., A. Susilo dan R. Muhbianto. 2009. Pengaruh Penambahan Limbah Udang Fermentasi Aspergillus Niger pada Pakan Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 4(1) : 1-10.
Santoso, S.A. 2007. Studi Asosiasi Antara Pengukuran Tekstur Secara Subjektif dan Objektif pada Bakso Ayam. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata : Semarang. Indonesia.
Sholichah, A.S., A. Nafi'ah, I. Widihastuti, A.B. Putra dan A.R. Ariyantoro. 2017. Mocaf (Modified Cassava Flour), Cornmeal (Zea mays L.), and Jackbeen Flour (Canavalia ensiformis)-Based Analogue Rice as a Functional Food to Reduce Rice Consumption in Indonesia. ASEAN / Asian Academic Society International Conference (AASIC) Proceeding Series. 46(1) : 382-390.
Sundari, D., Almasyhuri, dan A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes. 25 (4) : 235 – 242.
Widiyastuti, D. 2024. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Bakso Ayam Petelur Afkir dengan Penambahan Tepung Albedo Semangka (Citrullus lanatus). Skripsi. Politeknik Negeri Banyuwangi. Banyuwangi. Indonesia.
Winarno, F.G. 2019. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Indonesia.
Winata, P.A.F.P. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Albedo Semangka (Citrullus lanatus) Terhadap Kualitas Kimia Bakso Ayam Petelur Afkir. Skripsi. Politeknik Negeri Banyuwangi : Banyuwangi.
Zhang, D., dan L. Jacobs. 2025. Morphology-Based In-Ovo Sexing of Chick Embryos Utilizing a Low-Cost Imaging Apparatus and Machine Learning. Animals. (15)384 : 1-14. (DOI: https://doi.org/10.3390/ani15030384).
