PENGARUH RASIO MOCAF DAN TEPUNG TULANG SOTONG TERHADAP PARAMETER FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK
Kata Kunci:
kerupuk, mocaf, tepung tulang sotongAbstrak
Modified cassava flour (mocaf) merupakan tepung singkong yang telah mengalami modifikasi baik secara fisik, kimia dan biologi yang berpotensi sebagai substitusi tepung terigu karena bebas gluten, namun memiliki kandungan kalsium yang relatif rendah. Upaya peningkatan nilai gizi kerupuk mocaf dapat dilakukan dengan penambahan tepung tulang sotong sebagai sumber kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung mocaf dan tepung tulang sotong terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik kerupuk. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu rasio tepung mocaf dan tepung tulang sotong dengan enam taraf perlakuan (100:0, 99:1%, 98:2%, 97:3%, 96:4%, 95:5%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar kalsium, tekstur, warna (nilai L* dan °Hue), serta uji organoleptik meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan data yang berbeda diuji lanjut (BNJ). Hasil penelitian menun- jukkan bahwa perbedaan rasio mocaf dan tepung tulang sotong berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, warna, dan seluruh parameter organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perlakuan dengan rasio mocaf dan tepung tulang sotong 99:1% menghasilkan kerupuk dengan kadar air 4,56%, kada abu 4,75%, kadar kalsium 1,86%, tekstur renyah dan agak disukai oleh panelis. Dengan demikian, tepung tulang sotong berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber kalsium dalam pembuatan kerupuk berbahan dasar mocaf.
Referensi
Afriliyanti, P., Hendrawan., A. Hodijat. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung pada Tepung Terigu terhadap Karakteris- tik Mie Basah. Jurnal Dimamu, 3 (1), 1-7
Amanu, F.N., Susanto, W.H. (2014). Pembu- atan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Pena- naman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 161-169.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat
Arum, D. P., P. Kurnia. (2024). Pengaruh Subti- tusi Tepung Ganyong Dan Tepung Sorgum Terhadap Kadar Air dan Ka- dar Abu pada Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf. Journal of Multidisciplinary Research and Development, Vol 6 (6), 2739-2744
Chandradewi SKM, AASP., J Darni, S.Gz, D. R. Dhanny, D. Silviani, D. S. Sumardi- lah, SKM, F. Ekawati, T. Runingsari, S.K.M, P. Amalliyah, . (2025). Buku Ajar Gizi Kulinari. Yogyakarta: Nu- ansa Fajar Gemilang.
Chaniago, R. (2020). Ragam Olahan Sayur In- digenous Khas Luwuk. Deepublish.
Praseptiangga ,D., Anam, C., Ariyantoro., A. R Yulviatun, A, Anandito, R. B. K (2023). Potensi dan Pemanfaatan Umbi-Umbian Lokal dalam Men- dukung Pencapaian Tujuan Pem- bangunan Berkelanjutan (Sustaina- ble Development Goals). Yogyakar- ta: Deepubish
Danar, D. A. (2009). Pengaruh ekstrak bawang putih (Allium sativum) dalam menurunkan jumlah leukosit pada mencit model sepsis paparan staphylococcus aureus, Universitas Surakarta.
Fahmi, N., Hendrayati, Zakaria, T.D. Kartini. (2017). Karakteristik Fisik dan Daya Terima Kue Basah Baruasa dengan Substitusi Tepung Mocaf. Media Gizi Pangan, 24(2), 69-75.
Fauzi, D. A., M. Karyantina, A. Mustofa. (2022). Karakteristik Kerupuk Ikan Gabus (Channa striata) – Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) dengan Substitusi Tepung Mocaf. Jurnal teknologi dan industri pangan unisri, 7(2), 140-152
Gusriani, I., H. Koto., Y. Dany. (2021). Aplikasi Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modi- fied Cassava Flour) Pada Beberapa Produk Pangan di Madrasah Aliyah Mambaul Ulum Kabupaten Bengkulu Tengah. Jurnal Inovasi Masyarakat Pendidikan, 2(1), 57-73.
Haryati, S., Sudjatina, E. Y. Sani. (2019). Karakter- istik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Subtitusi Susu dan Tepung Tapioka dengan Metode Cair. Jurnal Pengembangan Rekayasa dan Teknologi, 3(1), 54-63
Henggu, K.U., B. Ibrahim, P. Suptijah. (2019). Hidroksiapatit cangkang sotong se- bagai sediaan biomaterial perancah tu- lang. Jurnal Pengolahan Hasil Peri- kanan Indonesia, 22(1), 1-13.
Ihromi, S., Marianah, Y. A. Susandi. (2018). Subsi- tusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek, 5(1), 73-77.
Izzatunnisa, Q. (2023). Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) pada Pembuatan Taco dengan Penambahan Isian Sawut. Prosiding PTBB 2022, 17 (1).
Martiyanti, M.A.A., Erwelda. (2019). Substitusi Tepung Mocaf pada Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu. AGROFOOD Jurnal Pertanian dan Pangan, 1(2), 6- 11.
Muizzu Nurhadi, Abdul Halik, D. F. (2020). Pen- ingkatan Kapasitas produksi Krupuk Lontongan Di Desa Banagkah, Kecamatan Burneh, Kabupaten Bangkalan. Seminar Nasional Kon- sorsium Untag indonesia, 125-135.
Nikmah, S., Nurhidajah, Aminah, S. (2017). Peran Tepung Mocaf yang Diperkaya Tepung Cangkang Telur Terhadap Kadar Kalsium, Dentitas dan Pan- jang Tulang Tikus Sprague Dawley. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(1), 48- 58.
Pratama, A. P., U. Rosidah, M. I. Syafutri. (2020). Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih dan Mocaf Ter- hadap Karakteristik Kerupuk Udang Microwaveable. Jurnal FishtecH, Vol. 9 (2), 85-96
Prihatmoko, W. S. Sumardino. (2024). Rekontruksi Beras Menir Difortifikasi Kalsium (Ca) Tulang Sotong dengan Metode Ekstrusi. Jurnal Ilmiah Indo- nesia, 9 (10).
S. Ketaren: (2008). Pengantar teknologi min- yak dan lemak pangan. Jakarta UI- Press. Universitas Indonesia
Salim, E. (2024) Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Produk Alter- natif Pengganti Terigu. Yogyakar- ta:Penerbit Andi.
Sandjaja. (2009). Kamus Gizi. Jakarta: Penerbit Buku Kompas.
Sufiani, N. L., R. A. Kurniasih., S. Suharto. (2022). Pengaruh Lama Ekstraksi Menggunakan Naoh Terhadap Karakteristik Nanokalsium Dari Tu- lang Sotong (Sepia sp.). Journal of Fisheries and Marine Research, 6(1), 130-141
Tarigan, M.A, Erny J.N. Nurali, Taroreh, M. (2019). Pengaruh Subtitusi Pisang Goroho dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Sensoris Flakes Ubi Jalar Kuning (ipomoea batatas L.) Sebagai Makanan Bebas Gluten Bebas Kasein. Jurnal Teknologi pertanian, 10(2), 39-51
Tiara, G. F., Hardjono. (2024). Pengaruh Waktu Pemanasan Terhadap Karakteristik Pulp Dari Pelepah Pisang Dengan Menggunakan Metode Acetosolv. Jurnal Teknologi Separasi, 10(4), 791-797
Wani, Y.A., A. Farina., E. Sriwahyuni. (2015). Peningkatan Kadar Kalsium Dengan Penambahan Tepung Wijen Pada Cake Ampas Tahu. Indonesian Jour- nal Of Human Nutriotion, 2(2), 101-107.
Widharto, D., W. Marsudi. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Sotong (Cuttelfish bone) dalam Ransum terhadap Konsumsi Pakan, Per- tambahan Bobot Badan, dan Karkas Ayam Pedaging. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 1(2), 132-139
Wijayanti, I., L. Rianingsih, U. Amalia. (2018). Karakteristik Fisikokimia Kalsium dari Tulang Nila (Oreochromis Niloticus) dengan Perendaman Belimbing Wul- uh. Jurnal Pengolahan Hasil Peri- kanan, 21(2), 336-344.
Yani, A. V., M. Akbar. (2018). Pembuatan Te- pung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. Jurnal Edible, 7(1), 40-48
Zulfa, F., S. Mudzakiroh. (2018). Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kerupuk Jantung Pisang Kepok (Musa paradi- siaca balbisiana) dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modifikasi Cassava). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 33-38
Zulfahmi, A. N., F. Swastawati, Romadhon. (2014). Pemanfaatan Daging ikan Tenggiri (Scomberomorus commer- soni) dengan Konsentrasi yang Ber- beda pada Pembuatan Kerupuk Ikan. Jurnal Pengolahan dan Biote- knologi Hasil Perikanan, (4), 133-139.
