Karakteristik Fisik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi dan Pengeringan di PT. Timor Mitra Niaga Malaka Nusa Tenggara Timur

Abstrak

Kualitas biji kakao sangat dipengaruhi oleh penerapan proses pascapanen, terutama fermentasi dan pengeringan. Fermentasi berperan dalam menurunkan kadar polifenol penyebab rasa sepat, membentuk prekursor cita rasa, serta memperbaiki warna biji, sedangkan pengeringan berfungsi menurunkan kadar air untuk mencegah pertumbuhan kapang dan memperpanjang daya simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisik biji kakao hasil fermentasi dan pengeringan di PT. Timor Mitra Niaga, Kabupaten Malaka, Nusa Tenggara Timur, serta menilai kesesuaiannya dengan standar mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323:2008. Penelitian dilakukan dengan metode deskriptif kuantitatif melalui pengamatan terhadap perubahan suhu, warna, tekstur, dan aroma selama fermentasi, serta pengujian kadar air, jumlah biji per 100 gram, dan uji belah setelah proses pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi selama empat hari menghasilkan biji kakao dengan warna cokelat kemerahan, aroma asam khas kakao, kadar air sebesar 7,1%, jumlah biji 95 butir per 100 gram yang termasuk golongan A, serta 62,5% biji terfermentasi sempurna tanpa biji cacat. Berdasarkan keseluruhan hasil tersebut, biji kakao yang dihasilkan PT. Timor Mitra Niaga memenuhi kriteria Mutu I sesuai SNI 2323:2008 dan layak digunakan sebagai bahan baku produk kakao bermutu tinggi.