Karakteristik Karkas Ayam Lokal sebagai Bahan Baku Kuliner Ayam Taliwang di Kawasan Ekonomi Khusus Mandalika, Lombok Tengah
DOI:
https://doi.org/10.29303/ypbxra40Kata Kunci:
Ayam KUB, ayam kampung, karkas, Ayam Taliwang, KEK MandalikaAbstrak
Perkembangan Kawasan Ekonomi Khusus (KEK) Mandalika sebagai destinasi wisata internasional berpotensi meningkatkan permintaan terhadap Ayam Taliwang sehingga diperlukan ketersediaan bahan baku ayam yang sesuai dengan karakteristik kuliner tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik karkas ayam lokal yang digunakan sebagai bahan baku Ayam Taliwang di KEK Mandalika, Lombok Tengah. Penelitian dilaksanakan pada Agustus–September 2025 menggunakan metode survei dengan teknik purposive sampling terhadap 10 pelaku usaha kuliner Ayam Taliwang yang memenuhi kriteria penelitian. Data dikumpulkan melalui wawancara, observasi, dan dokumentasi, kemudian dianalisis secara deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ayam lokal yang paling banyak digunakan adalah ayam KUB (80%) dan ayam kampung (20%). Umur potong ayam yang digunakan berkisar antara 60–90 hari dengan dominasi umur 70–80 hari (40%). Bobot karkas yang paling banyak digunakan adalah 0,8 kg (50%), diikuti 0,7 kg (30%) dan 0,6 kg (20%). Pemilihan ayam lokal didasarkan pada tekstur daging yang lebih padat, cita rasa yang lebih gurih, kemampuan menyerap bumbu dengan baik, serta ukuran karkas yang sesuai untuk satu porsi Ayam Taliwang. Penggunaan ayam lokal tidak hanya mempertahankan keaslian cita rasa kuliner tradisional Lombok, tetapi juga mendukung keberlanjutan usaha peternak lokal dan pengembangan ekonomi kawasan wisata Mandalika.
Referensi
Ertina, Kastalani, Yemima, dan Kristina. (2021). Perbandingan dan Hubungan Bobot Hidup dengan Bobot Karkas Ayam Broiler yang Ditambahkan Jagung Kuning pada Pakan Komersial. Jurnal Ilmu Hewani Tropika. 10 (2): 64-69
Gardjito M., Putri, R.G, dan Dewi. S. 2018. Profil, Struktur Bumbu dan Bahan Dalam Kuliner Indonesia. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Iskandar, S. 2010. Usaha Tani Ayam Kampung. Editor: Ketaren, P. P., Sopiyana. S., Sudarman. D. Bogor : Balai penelitian ternak Ciawi.
Iskandar, S. (2017). Performans ayam Kampung Unggul Balitbangtan (KUB) sebagai sumber protein hewani. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner, 22(1), 1–8.
Iskandar, S., Nataamijaya, A. G., & Sartika, T. (2018). Pengembangan ayam KUB untuk mendukung usaha peternakan rakyat. Jurnal Litbang Pertanian, 37(2), 75–84.
Jannah, I., Asyik, N., dan Sadimantara, M. S. 2025. Inovasi Penyedap Cita Rasa Daging Ayam Kampung (Gallus domesticus) dengan Penambahan
Nataamijaya, A. G. (2000). Potensi dan strategi pengembangan ayam lokal di Indonesia. Wartazoa, 10(1), 1–10. https://doi.org/10.14334/wartazoa.v10i1.607.
Ndetu, I.E., Mulyantini, N.G.A. G.E.M. Malelak, G.E.M. 2025 Pertumbuhan ayam kub yang diberi pakan mengandung feses sapi terfermentasi. Jurnal Nukleus Peternakan, 12 (2): 110-117. Doi: https://doi.org/10.35508/nukleus.v12i2.23784
Nurhidayat, F. Mahfudz, L.D. dan Sunarti, D. 2020. Efek Perbedaan Dataran terhadap Produksi Karkas Ayam Broiler yang Dipelihara di Kandang Closed HouseJurnal Sain Peternakan Indonesia, 15 (4). 406-413
Puspitasari, D., dan R, Handoko. (2021). Pelestarian ayam lokal sebagai upaya penguatan identitas kuliner daerah di Nusa Tenggara Barat. Jurnal Sosial Budaya, 12(3), 215–226. https://doi.org/10.5678/jsb.v12i3.215.
Risqina, N. (2011). Pengaruh pendidikan terhadap pola pikir dan manajemen usaha peternakan. [Skripsi]. Universitas Syiah Kuala.
Sari, R. N., Permata, D. I., dan N, Nugraheni. (2021). Pengaruh Penanganan PraSembelih terhadap Kualitas Karkas Ayam Lokal. Jurnal Teknologi Hasil Ternak, 9(1), 45–52.
Saputra, A. dan Nurhayati, I. (2019). “Karakteristik Sensorik dan Preferensi Konsumen terhadap Ayam Taliwang di Mataram”. Jurnal Gastronomi Indonesia, 5(2), 54-62.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sulistyati, E. (2014). Pengaruh tingkat pendidikan dan pengalaman terhadap keberhasilan usaha peternakan. Jurnal Ilmu Peternakan dan Agribisnis, 2(3), 45–53.
Wati, D. M., Fattah, A., dan N, Huda. (2018). Pengaruh Umur Potong terhadap
Karkas Ayam Lokal Jantan Umur 8–12 Minggu. Jurnal Ilmu Ternak, 18(1), 33–39.
Wattanachant, S., Benjakul, S., dan Ledward, D. A. 2004. Composition, Color, and Texture of Thai Indigenous and Broiler Chicken Muscles. Poultry Science Association, Inc, 83 (1): 123-128
