Pengaruh Lama Thawing Udara dalam Ruang Pendingin terhadap Susut Thawing (Drip Loss) dan Perubahan Suhu Daging Paha Ayam Broiler Beku
DOI:
https://doi.org/10.29303/m0f94x69Kata Kunci:
Ayam broiler, daging beku, drip loss, suhu daging, thawing udaraAbstrak
Daging ayam broiler merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Namun, daging ayam memiliki sifat mudah rusak sehingga sering diawetkan melalui pembekuan. Sebelum diolah lebih lanjut, daging beku harus mengalami proses thawing yang berpotensi menyebabkan kehilangan cairan (drip loss) dan penurunan kualitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama thawing udara dalam ruang pendingin terhadap susut thawing (drip loss) dan perubahan suhu daging paha ayam broiler beku. Penelitian dilaksanakan pada Februari–Maret 2023 menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu P0 (tanpa thawing), P1 (40 jam), P2 (44 jam), dan P3 (48 jam), masing-masing enam ulangan. Variabel yang diamati meliputi persentase drip loss dan suhu akhir daging. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Tukey HSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama thawing udara berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap drip loss paha ayam beku. Nilai drip loss berturut-turut pada P0, P1, P2, dan P3 adalah 0,00%; 1,08%; 3,10%; dan 6,15%. Suhu akhir daging meningkat seiring bertambahnya waktu thawing, yaitu -5,00°C; -1,15°C; 0,29°C; dan 2,70°C. Perlakuan terbaik diperoleh pada thawing selama 44 jam yang menghasilkan drip loss relatif rendah (3,10%) dengan suhu akhir sesuai standar perusahaan (0–2°C). Dengan demikian, thawing udara selama 44 jam direkomendasikan untuk mempertahankan kualitas paha ayam broiler beku.
Referensi
Adji, D., Susanty, A., & Tafsin, M. (2021). Analisis kualitas daging ayam broiler asal pasar swalayan dan pasar tradisional di kota medan sumatera utara. Jurnal Sain Veteriner, 39(3), 224. https://doi.org/10.22146/jsv.54354. 209
Angelina, C., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2021). Peningkatan nilai gizi produk pangan dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Agroteknologi, 15(01).
Asiah, N., Cempaka, L., Ramadhan, K., & Matatula, S. H. (2020). Prinsip dasar penyimpanan pangan pada suhu rendah.
Fahruzaky, S., Dwiloka, B., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. (2020). Pengaruh Berbagai Metode Thawing Terhadap Kadar Protein dan Kadar Mineral Bakso dari Daging Ayam Petelur Afkir Beku Effects of Various Thawing Methods on Protein and Mineral Levels of Meatballs from Frozen PostLaying Hens. In Jurnal Teknologi Pangan (Vol. 4, Issue 2). www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan. 80-81
Izzah, A. N., Nurtiana, W., Ningrum, M. A., Anggraeni, S., Nugroho, I., Hasanah, A. S., ... & Febriyani, R. (2024). Effect of Beef Treatment at Different Temperatures on Myoglobin Changes: A Brief Review: Pengaruh Perlakuan Daging Sapi Pada Suhu Berbeda Terhadap Perubahan Mioglobin: Review Singkat. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 5(01), 1-8.
Jaelani, A., Dharmawati, S., & Wanda, D. (2014). Berbagai lama penyimpanan daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4 o c) dan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. 39, 119–128.
Ratnasari R, W.Sarengat, & A.Setiadi. (2015). Analisis pendapatan peternak ayam broiler pada sistem kemitraan di kecamatan gunung pati kota semarang. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj. 67-68
Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Susilo, A., Rosyidi, D., Jaya, F., & Apriliyani, A. W. (2019). Dasar teknologi hasil ternak. Universitas Brawijaya Press.
Tarigan, M. M. B., Wibowo, A., & Ardhani, F. (2022). Pengamatan perubahan sifat fisik otot semitendinosus sapi pasca penyembelihan selama masa simpan dingin. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, 3(2), 84-93.
